发酵乳低温储存过程中寡肽的研究

研究了两种发酵乳在低温储存过程中寡肽浓度及寡肽氨基酸组分变化。结果表明,在低温储存过程中蛋白质被降解并产生寡肽,两种发酵乳中小分子寡肽占主要部分,混菌发酵乳寡肽浓度高于单菌发酵乳,两种发酵乳寡肽都富含谷氨酸、丝氨酸、色氨酸残基。     

玉米高F值寡肽生理功能及研究状况

高F值寡肽是一类生理功能活性肽。本文叙述了高F值寡肽的生理功能，介绍了国内外寡肽产品的研究状况。从食品中制备高F值寡肽以提高食品的应用价值，进行功能性食品的开发研究提供了更加广阔的开发前景。     

寡肽的营养与制备

肽是由氨基酸组成的蛋白质结构与功能片段,肽链上氨基酸残基数目在10个以内的叫做寡肽,寡肽具有重要的生理作用和营养作用.寡肽可以促进氨基酸的吸收,促进蛋白质的合成和矿物元素的吸收,并且具有一定的免疫活性,寡肽开发成健康食品已成为国际趋势,肽食品因此被看作是二十一世纪最有前途的市场新星.选用利用率或生物学效价不高的廉价农副产品及食品工业的废水、废物为原料,如豆粕、生产玉米淀粉的下脚料黄粉、大米渣等制备寡肽已成为当今工业生产的一个热点.为此本文指出了寡肽在生物体内的吸收机制及吸收特点,综述了寡肽的营养和生理作用,介绍了以豆粕和玉米淀粉渣为原料制备寡肽的工艺要点,最后对几种重要寡肽的研究进展进行了详细的阐述.     

双酶水解降低大豆寡肽苦味研究

大豆寡肽具有多种生理功能,是一种优良的蛋白质源.但大豆寡肽的苦味限制了大豆寡肽在食品中的应用.本论文分别利用单一酶Pro-matex和双酶Promatex-Flavourzyme对大豆分离蛋白进行水解制备大豆寡肽,讨论在相同水解度条件下,水解方法对大豆寡肽溶液苦味的影响.结果表明采用双酶Promatex-Flavourzyme生产大豆寡肽,苦味大大降低,生产周期明显缩短.     

食品中寡肽的研究进展

本文阐述寡肽的营养作用、生理活性和几种寡肽的研究现状，并对寡肽的市场前景做了展望。     

水产饲料用寡肽豆粕制备工艺的研究

为了提高酶解豆粕在水产饲料中的加工质量,以寡肽得率为指标,在单因素试验的基础上采用正交试验优化Alcalase(碱性蛋白酶)和Flavourzyme(风味蛋白酶)同步酶解工艺条件.综合考虑成本和工艺要求等因素,确定双酶法制备寡肽豆粕的最优酶解工艺条件为:底物浓度80 g/L、酶活比(Alcalase:Flavourzyme) 2∶1、加酶量3 000 U/g、反应pH值8.0、反应温度61℃、酶解时间7.5h.最终产物寡肽得率为38.16％,DH值为22.69％,产品与α-淀粉具有较佳的亲和性,溶失率为(2.5±0.7)％.结果表明,以寡肽得率为指标,可以有效解决豆粕蛋白质水解进程中蛋白水解过度或不足问题,制备的寡肽豆粕其黏弹性和溶失率能够满足特种水产饲料加工需求.     

高F值寡肽的研究进展

在氨基酸混合物中,支链氨基酸(Branched chain amino acids,简称BCAA)与芳香族氨基酸(Aromaticamino acids,简称AAA)的摩尔比称为Fischer值,简称F值。高F值寡肽是蛋     

一种胶原蛋白寡肽促进皮肤胶原蛋白与透明质酸合成的研究

研究罗非鱼鱼鳞胶原蛋白寡肽对人皮肤成纤维细胞透明质酸分泌以及对小鼠真皮中胶原蛋白合成的影响.采用WST-8法测定了该胶原蛋白寡肽对人皮肤成纤维细胞增殖的影响,ELISA法检测了胶原蛋白寡肽对人皮肤成纤维细胞透明质酸分泌的影响;以D-半乳糖衰老模型小鼠为实验对象,考察胶原蛋白寡肽对小鼠真皮中胶原蛋白合成的影响.结果表明,胶原蛋白寡肽能促进人皮肤成纤维细胞增殖(p＜0.01),能促进人皮肤成纤维细胞透明质酸和小鼠真皮中胶原蛋白的合成(p＜0.05)说明该胶原蛋白寡肽能有效促进透明质酸和胶原蛋白的合成.     

基于ESR和细胞培养体系的海参肠自溶寡肽抗氧化活性研究

本文在前期工作基础上,研究了两种海参肠自溶寡肽Val-Gly-Thr-Val-Glu-Met、Val-Thr-Pro-Tyr的抗氧化活性。应用电子自旋共振的方法(ESR),检测海参肠自溶寡肽对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)自由基的清除情况。同时,采用人白血病细胞Jurkat,考察海参肠自溶寡肽对H2O2诱导的细胞氧化损伤的影响。结果表明,两种海参肠自溶寡肽对·OH、O2-·和DPPH自由基均有很强的清除能力,且呈明显的量效关系。对于不同自由基,Val-Gly-Thr-Val-Glu-Met在相应的浓度下(·OH自由基-1和5 mM、O2-·自由基-1、5和20 mM、DPPH自由基-1和8 mM)清除能力均显著高于Val-Thr-Pro-Tyr(p0.05)。海参肠自溶寡肽在浓度为5 mM时未能对H2O2诱导的Jurkat细胞DNA氧化损伤起到保护作用,而浓度为20 mM时引起Jurkat细胞死亡。这些结果说明,海参肠自溶寡肽Val-Gly-Thr-Val-Glu-Met和Val-Thr-Pro-Tyr具有自由基清除能力,具有一定的开发价值。     

肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展

呈味肽是从食物中提取或由氨基酸合成的,能够丰富、改善、掩盖肉品感官特性的肽类组分。呈味肽分为多肽和寡肽两类,其中赋予肉品滋味的主要是分子质量小于3000 Da的寡肽。此外,寡肽还具有多种生理功能,在参与人体免疫调节和生理代谢等方面具有重要意义。本文介绍了几种寡肽在肉品中的作用,综述了其在味觉生理学和受体等呈味机制的新进展,并从pH、加工方式、微生物和其他因素等角度阐述了影响寡肽呈味的因素,以期为肉制品滋味研究、新型健康食品的开发提供参考依据。     

小麦低聚肽粉中谷氨酰胺含量测定方法及其临床应用前景

采用BTI-AQC二步柱前衍生法建立了一种有效检测小麦低聚肽粉中谷氨酰胺含量的方法。该方法在2～100μmol/L谷氨酰胺浓度内有很好的线性关系(r~2=0.999 9),最低检出限为2μmol/L,所有标准品3次重复的衍生峰面积相对标准偏差RSD均<1%,最适条件下标准二肽AQ(Ala-Gln)的检测回收率为(95.94±0.22)%。该方法检测小麦低聚肽粉中Gln含量为(23.54±0.49)%,远高于其他常见食源性低聚肽类产品。测定结果显示,除具有高的谷氨酰胺含量外,小麦低聚肽粉还具有水溶性好、稳定性强、易于消化吸收、蛋白含量高、氨基酸组成均衡等优势。     

蛇肉及其有限酶解物营养价值的分析与评判

蛇肉是一种珍贵的传统保健食品资源,含有丰富的蛋白质、维生素（VA,VE,VB1,VB2）、矿物元素（Ca、Zn、Fe、P、Mg、Mn、Cu）和人体必需氨基酸,其营养价值高于牛肉、鸡肉、鱼肉等肉制品;22.3%水解度的蛇肉酶解液含有蛇肉的全部营养素（蛋白质除外）种类,其营养价值明显优于牛奶、豆浆甚至优于豆腐脑;该有限酶解液还含有平均分子量为538D的低肽分子近3%（这占酶解液总氨基酸含量的56.3%）,这说明蛇肉蛋白的这种有限酶解物是一种低肽含量占优势的低肽/游离氨基酸混合物.根据现代低肽吸收理论,它比原料蛇肉更易消化吸收、因而更有营养价值和保健功能.     

对蛇肉及其有限酶解液营养价值的研究

蛇肉是一种珍贵的传统保健食品资源,含有丰富的蛋白质、维生素(VA,VE,VB1,VB2)、矿物元素(Ca、Zn、Fe、P、Mg、Mn、Ccu)和人体必需氨基酸,其营养价值高于牛肉、鸡肉、鱼肉等肉制品;22.3%水解度的蛇肉酶解液含有蛇肉的全部营养素(蛋白质除外)种类,其营养价值明显优于牛奶、豆浆,甚至优于豆腐脑;该有限酶解液还含有平均分子量为538Da的低肽分子近3%(这占酶解液总氨基酸含量的56.3%),这说明蛇肉蛋白的这种有限酶解物是一种低肽含量占优势的低肽/游离氨基酸混合物。根据现代低肽吸收理论,它比原料蛇肉更易消化吸收,因而更有营养价值和保健功能。     

啤酒糟蛋白中高F值寡肽的制备

以啤酒糟为原料,采用双酶水解法制备高F值寡肽。通过对蛋白质水解度的测定,采用响应面法进行优化,得出双酶水解最佳条件为:碱性蛋白酶加酶量为6%、酶解时间4h、pH8.6、酶解温度56℃;木瓜蛋白酶的加酶量为3%、酶解时间3h、pH6.3、酶解温度48℃。用活性炭吸附酶解液,去除其中的芳香族氨基酸,采用G-25葡聚糖凝胶分离纯化,测其分子质量为794.24u,此时的F值为21.02。     

高F值寡肽酸乳饮料的开发与功能评价研究

利用复合酶水解玉米蛋白粉制得的高F值寡肽（F值为21．7）进行酸乳饮料配方与功能特性研究。结果表明，饮料最佳工艺配方为：添加高F值寡肽3％，白砂糖8％，柠檬酸0．15％；试验组与对照组相比，高、中剂量组缺氧存活时间分别提高了48％（P〈0．01）和33％（P〈0．05）；游泳时间分别提高了64％（P〈0．01）和38％（P〈0．05），肝糖原含量分别为对照组的2．75倍（P〈0．001）和1.88倍（P〈0．01）；游泳前后小鼠血乳酸含量分别与对照组相比降低了63．5％（P〈0．01）和35．6％（P〈0．05），证明了玉米高F值寡肽酸乳饮料的抗缺氧和抗疲劳功能。     

高F值寡肽抗疲劳作用的研究及其饮料的开发

本研究通过复合酶可控水解玉米蛋白粉制得高F值寡肽（F值为21．7）,对其抗疲劳功能进行评价,并开发了功能性饮料。结果表明,实验组与对照组相比,高、中剂量组游泳时间分别提高了54%（p＜0．01）和38%（p＜0．05）,尿素氮含量分别降低了18%（p＜0．01）和12%（p＜0．05）,肝糖原含量分别为对照组的3．2倍（p＜0．001）和2．3倍（p＜0．01）,肌糖原含量分别为对照组的1．7倍（p＜0．01）和1．4倍（p＜0．01）;游泳后0min和15min实验组与对照组相比,小鼠血乳酸含量分别降低了31%（p＜0．01）和27%（p＜0．05）,证明了玉米高F值寡肽的抗疲劳功能。其饮料最佳工艺配方为A2B2C2,即添加果汁5%,砂糖8%,柠檬酸0．15%,最终产品符合质量标准。     

活性炭吸附分离芳香族氨基酸的研究

采用动态吸附法,对18种活性炭进行了筛选,并确定吸附条件为pH3,吸附温度25℃,炭-液比1∶12,吸附时间120min。根据活性炭吸附前后的蛋清寡肽混合物溶液的全波长紫外扫面结果,发现活性炭对芳香族氨基酸吸附作用较强。经氨基酸自动分析仪测得蛋清高F值寡肽溶液F值为22,游离氨基酸含量7.8%,凝胶过滤色谱测定其分子质量分布为连续的,绝大部分分布在300～800u。     

蛋清高F值寡肽对受试小鼠皮肤中羟脯氨酸含量影响的研究

蛋清高F值寡肽就是一种由2～5个氨基酸残基所组成的混合小肽体系,已知具有辅助治疗肝性脑病,抗疲劳、耐缺氧、降血脂等生理功能。本实验主要针对蛋清高F值寡肽是否对小鼠皮肤中羟脯氨酸含量存在影响进行实验研究,综合分析了不同浓度蛋清高F值寡肽液对小鼠灌胃30d和90d的小鼠皮肤中羟脯氨酸含量的变化。研究发现:不同浓度蛋清高F值寡肽均可以明显提高受试小鼠皮肤中羟脯氨酸含量,其中浓度为10%的蛋清高F值寡肽液无论是对灌胃30d还是灌胃90d的小鼠皮肤中羟脯氨酸含量影响都是极显著。     

The intestinal phase of peptide absorption

Peptides and not amino acids are the prevailing degradation products of protein digestion which are formed in the intestinal lumen and are absorbed from the mucosa. These two families differ in absorption. The differences become manifest when the absorption of peptide mixtures is compared with that of equimolecular mixtures of free amino acids. The absorption of peptides occurs in two different ways: 1. Transport of intact peptides through the membrane into the mucosal cell and subsequent hydrolysis by intracellular peptide hydrolases. 2. Hydrolysis of the peptides by peptide hydrolases localized on the luminal side of the mucosal cell membrane and subsequent transport of the amino acids thus formed through the membrane. The two mechanisms of absorption do not exclude each other. The way by which energy is supplied for the transport is not yet elucidated. The transport of intact peptides is of nutritive importance only in case of dipeptides and tripeptides. It enables in particular the introduction of peptides that cannot be cleft by membrane-bound peptide hydrolases. The hydrolysis of peptides by membrane-bound peptide hydrolases and the subsequent transport of released amino acids is of importance for long-chain peptides. The difference in absorbing behaviour between the free amino acids released in the intestinal lumen and the amino acids released by peptide hydrolases at the mucosal membrane is discussed.