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香蕉酒的酿造工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以香蕉全果为原料,对香蕉酒酿造过程中的香蕉护色方法、酶解条件和酒精发酵条件进行了探讨。护色方法试验比较及单因素试验和正交试验结果表明,香蕉的最佳护色方法是将香蕉(全果)95℃热烫5 min后取出,用Na2SO3(0.08‰)+0.15%Vc溶液浸泡1 h;酶解的最佳条件为温度50℃,pH4.0,酶(果胶酶+纤维素酶)用量各为0.05%(w/w,)时间2.5 h;酒精发酵最佳工艺条件为酵母接种量5%,发酵时间6 d,发酵温度28℃,初始糖度20%。在此工艺条件下,酿造出的香蕉酒颜色为浅黄色,澄清透明、有光泽、无悬浮物、无沉淀,气味香浓,口感好。香蕉酒的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准。 相似文献
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本研究对香蕉果肉取汁方法和香蕉酒的酿制技术进行了探讨,结果表明,酶法取汁大大地降低香蕉浆的粘度,提高出汁率,且果汁风无损,以香蕉为原料制酒法则以配制法优于发酵法,保香是香蕉饲料保藏加工的关键。 相似文献
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基于全产业链的食品安全保障研究 总被引:1,自引:0,他引:1
食品产业涉及从生产到消费的诸多环节,包括育种育苗、生产、加工、运输、贮藏和消费阶段,链条长、环节多、参与者众多,每一环节都可能影响食品的质量安全。全产业链管理通过把产品生产过程中各个环节连接成一个有机的整体,实施有效的管理,对食品安全保障具有重要的意义。 相似文献
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对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 mg/L和600 mg/L时香蕉汁收得率最高,可达68.23%,较同条件下果肉酶解的香蕉汁收得率高2.62%;全果香蕉发酵试验表明酵母接种量0.023%,初始糖度21 g/100 mL,发酵温度23℃时所酿果酒的风味最佳,感官品评得分高达85.6分。 相似文献
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香蕉营养元素含量与其贮藏的相关性 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究对果体内一些主要营养元素含量和水分含量与香蕉的耐贮藏性进行了偏相关分析,结果表明全果的钾、钙含量与延迟采后成熟有极显著的正偏相关性,水分含量与延迟产后成熟有极显著的负偏相关性,钙含量还与延迟腐烂有显著的相关性,而氮、磷、镁含量与延迟产后成熟和腐烂相关性都不明显。 相似文献
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Dewaka's banana grows well and abundant bananas production in Merauke area, but with a little bit sour taste when they’re ripe made this bananas often the second choice compared to another kind of bananas. The research has been conducted to determine concentration of bioethanol produced from dewaka's banana flour. Banana flour was obtained from crused the slices of dried bananas. Then concentration of ethanol can then be identified through a series of tests in the laboratory. The results of gas chromatographic analysis show that dewaka banana can be used as an alternative energy source with bioethanol content of 83.43%. The concentration was result of 5 (five) days fermentation with yeast. The hydrolysis which is used was acid hydrolysis, using hydrochloric acid. The optimum concentration of hydrolysis was 1.5 N HCl, the optimum temperature was 900C, whereas the optimum hydrolysis time was 70 minutes. 相似文献
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为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为10.5% vol,低于去皮香蕉果酒的12.3% vol,但是发酵结束后带皮香蕉果酒中总酸(4.03 g/L)和感官评分(87.62),要显著优于去皮香蕉果酒。此外,带皮香蕉果酒及其蒸馏酒中甲醇含量分别为120.20 mg/L和372.30 mg/L,远低于对应国家限量标准。挥发性风味物质分析结果显示香蕉酒中主要的风味物质为酯类和醇类,带皮香蕉果酒风味物质种类比去皮香蕉果酒更为丰富,其中乙酸乙酯(>8.10 mg/L)和3-甲基-1-丁醇(>15.78 mg/L)是香蕉果酒中主要的挥发性风味物质。因此香蕉皮的添加可以改善果酒品质和风味且不会显著提高果酒中甲醇的含量,但是对出酒率有一定的影响,该研究为实现食品原料的整体化综合利用、减少食品加工废弃物的生成拓宽了思路,同时也为开发高品质香蕉酒提供了参考。 相似文献
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不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程中的生长曲线和酒精、残糖变化曲线,并对比不同干酵母在高糖度和高浓度SO2香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿180d后,进行感官评定并测定其杂醇油的含量。结果表明,安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均较快,在高浓度SO2和高糖度条件下发酵能力较好;不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同;用安琪干酵母酿造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快,所得产品感官品质好,是香蕉酒酿造的良好选择。 相似文献
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该试验以香蕉和花生为原料,对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明:香蕉去皮后,用0.2%柠檬酸+0.01%维生素C溶液浸泡10min护色、打浆,在75℃下热风干燥60min,得到香蕉粉;香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73%、香蕉粉15%、单甘酯2%、蔗糖5%、植物油5%。 相似文献
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William Kyamuhangire Robert Pehrson 《Journal of the science of food and agriculture》1999,79(2):347-352
Traditional banana ripening processes for juice extraction, using the rack and pit methods, were carried out on farm to assess and compare the conditions in the respective ripening chambers and the suitability of the resulting ripe bananas for juice extraction. During ripening, high temperatures (23‐32°C) were attained and ethylene was produced. Ethylene reached peak concentrations of 250 and 500 mg kg−1 for the rack and the pit methods respectively. Owing to the continued respiration of the bananas, the oxygen concentration fell and carbon dioxide accumulated, however the bananas attained a bright yellow colour on ripening. There was a significant difference in environmental conditions between the rack and pit ripening chambers. This did not affect ripening and it was possible to extract juice from bananas ripened by either method. However, some juice extraction failures were encountered. These preliminary studies suggest that the success or failure of banana juice extraction depends partly on conditions of ripening, in particular temperature. © 1999 Society of Chemical Industry 相似文献
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