分步酶解制备乳清蛋白源ACE抑制肽的工艺研究

以云南乳饼加工副产物—乳清水中获得的乳清蛋白粉为原料，采用分步酶解技术获得ACE抑制肽。通过酶的选择、单因素和响应面优化实验，选取了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶为适宜用酶，确定了最佳酶解工艺条件为酶解温度50℃，酶解时间3 h:2 h，料液比1:35(g/mL)，此时酶解产物的ACE率达到88%。本研究可为后续相关功能性食品开发提供借鉴。     

双酶水解乳清蛋白ACE抑制肽的制备工艺优化

以乳清蛋白为原料,采用胃蛋白酶和胰蛋白酶双酶先后水解乳清蛋白,通过单因素试验和正交试验优化胃蛋白酶和胰蛋白酶水解乳清蛋白制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽的工艺,将水解物以3 kDa超滤膜过滤,研究表明,胃蛋白酶水解乳清蛋白最佳酶解工艺条件为水解温度37℃、底物质量浓度6 g/100 mL、酶与底物比3 728 U/g,此时乳清蛋白ACE抑制率为86%;胰蛋白酶水解乳清蛋白最佳酶解条件为温度55℃、底物质量浓度6 g/100 mL、酶与底物比3 480 U/g,此时ACE抑制率为72%。利用超滤离心管获得分子量小于3 kDa的乳清蛋白ACE抑制率96%。     

乳清蛋白抗氧化肽的制备及体外抗氧化活性研究

采用酶解法制备乳清蛋白抗氧化肽并研究其体外抗氧化活性。结果表明:以羟自由基清除率和多肽含量为指标,筛选出中性蛋白酶为最优酶;在单因素试验的基础上,通过响应面试验确定最佳酶解条件为pH 5. 50、酶解温度65℃、酶解时间1. 65 h、底物质量分数5%、加酶量5 000 U/g,此条件下乳清蛋白抗氧化肽对羟自由基清除率为74. 54%;乳清蛋白抗氧化肽对羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基都具有较好的清除能力,IC50值分别为2. 174、0. 709、2. 813mg/m L和4. 579 mg/m L。表明乳清蛋白抗氧化肽具有较强的体外抗氧化活性,具有一定的开发利用价值。     

不同因素对酶诱导乳清蛋白凝胶性质的影响及其结构研究

采用蛋白酶诱导乳清浓缩蛋白(WPC)成胶,对影响凝胶性质的乳清浓缩蛋白质量浓度、酶与底物比(E/S)、pH 值、温度以及钙离子浓度分别进行研究。结果表明：乳清蛋白质量浓度、反应pH 值、温度和钙离子浓度均会不同程度地影响乳清蛋白凝胶的质构性质和保水性,且当乳清蛋白质量浓度为10g/100mL,E/S 为0.5%pH 值为7.0,酶解温度为50℃,钙离子浓度为2.5mmol/L 时制得的乳清蛋白凝胶具有类似于脂肪的质地和口感,具有很好的模拟脂肪特性。透射电镜分析表明此凝胶为一种结构较为松散的颗粒聚集状凝胶。     

固定化瑞士乳杆菌蛋白酶酶解乳清蛋白生产ACE抑制肽的条件优化

以乳清浓缩蛋白WPC-80为原料,研究固定化瑞士乳杆菌蛋白酶酶解WPC-80生产血管紧张素转化酶（angiotensinⅠ-converting enzyme,ACE）抑制肽的工艺条件。通过单因素试验和响应面方法研究了酶解温度、酶解pH值、底物与酶质量比（[S]/[E]）、酶解时间对固定化瑞士乳杆菌蛋白酶制备ACE抑制肽的影响,确定了酶解乳清蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为：温度37 ℃、pH 7.5、[S]/[E]＝15%、酶解时间8 h。在此条件下,酶解产物的水解度为（6.05±0.36）%,ACE抑制率为（59.54±0.61）%。     

乳清蛋白肽-钙螯合物的制备及性质研究

目的:研究乳清蛋白肽与金属离子螯合的工艺及螯合物的性质,发掘乳清蛋白与金属离子螯合物的保健功效,为人们提供一种新型的保健食品。方法:以水解度和抗氧化活性为指标,筛选最适酶解乳清蛋白的酶,优化酶解乳清蛋白的条件。将所得乳清蛋白肽与钙离子进行螯合反应,优化螯合工艺制备螯合产物,探讨乳清蛋白肽-钙离子螯合物的理化性质和生物活性。结果:碱性蛋白酶为酶解乳清蛋白的最适用酶。最佳酶解工艺条件是:酶解温度50℃、最适pH 8.0、酶/底物800 U/g、底物质量浓度0.05 g/m L、水解时间1 h。优化的乳清蛋白肽-钙螯合物制备条件是:以固体钙的形式添加,乳清多肽与氯化钙质量比20∶1,反应时间20 min,反应温度50℃。采用红外光谱法对螯合物进行表征,所得物质为乳清蛋白酶解物与钙的螯合复合物。结论:经酶水解得到的乳清多肽可与钙离子螯合,所得螯合物具有显著的抗氧化活性,为乳清蛋白复合产品的开发提供试验依据。     

基于陶瓷膜技术的羊乳酪蛋白和其他组分的高效分级分离

为量化0.05 μm陶瓷膜脱除羊乳中乳清蛋白、乳糖、灰分、钙和磷的能力,在50 ℃条件下,脱脂乳进行3 倍浓缩,之后2 次间歇补水至原体积进行清洗过滤,最终得到1 份截留液、3 份透过液,并计算各组分总脱除率。结果表明：乳清蛋白脱除率为96.17%,乳糖脱除率为86.42%,灰分脱除率为73.39%,钙脱除率为34.90%,磷脱除率为55%。稀释过滤完毕后膜的纯水膜通量衰减系数为55.57%,使用质量分数为2%氢氧化钠和1%的硝酸溶液进行清洗,膜通量的恢复系数为99.21%。0.05 μm陶瓷膜可以实现羊乳酪蛋白和其他组分的有效分离,该技术适合在没有干酪乳清的条件下,以生鲜乳为原料加工酪蛋白胶束粉、乳清蛋白粉、乳糖等乳基配料产品。     

碱性蛋白酶限制性酶解乳清浓缩蛋白成胶特性的研究

研究了利用碱性蛋白酶限制性酶解乳清蛋白对其凝胶特性、成胶温度、凝胶粒径和蛋白组分水解情况的影响,结果表明,酶解可以提高乳清蛋白的凝胶特性,在酶解70min时达到最大值,此时乳清蛋白的水解度为7．22％,当酶解时间超过70min后随着水解时间的延长凝胶特性略有下降;各水解时间点乳清蛋白成胶温度均为80℃;酶解后乳清蛋白凝胶的粒径值下降了90％以上,且酶解30min后形成的凝胶粒径值都在50um以内;在碱性蛋白酶的限制性酶解作用下,仅部分β-乳球蛋白和很少部分牛血清白蛋白被酶解,而大部分α-乳白蛋白被酶解。     

驼乳与牛乳乳清蛋白酶解工艺优化及其产物抗氧化能力分析

为了研究不同蛋白水解酶对驼乳和牛乳抗氧化能力的影响,向驼乳和牛乳乳清蛋白中添加不同蛋白水解酶,探究乳清蛋白抗氧化活性肽的最佳制备条件,并对其抗氧化能力进行比较分析。首先从3种蛋白酶中筛选出最佳用酶,在此基础上以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-Trinitrophenylhydrazine,DPPH)自由基的清除率为响应值,进行单因素和响应面试验,同时研究了驼乳和牛乳乳清蛋白抗氧化肽对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子的清除效果。结果表明,木瓜蛋白酶水解物的能力最强,水解度可达15%。驼乳乳清蛋白最佳酶解工艺为酶解pH6.4,酶解温度55 ℃,底物浓度2.73%,DPPH自由基清除率可达71.9%。牛乳乳清蛋白最佳酶解工艺为酶解pH6,酶解温度54 ℃,底物浓度4%,DPPH自由基清除率达69.9%。在最佳酶解条件下,驼乳乳清蛋白酶解液的·OH清除率为58.2%,O₂-·清除率为67.2%;牛乳乳清蛋白酶解液·OH清除率为52.2%,·O₂-清除率为60.7%。驼乳乳清蛋白酶解液的抗氧化性在不同程度上均高于牛乳乳清蛋白酶解液,驼乳和牛乳乳清酶解液的DPPH自由基清除能力较强,其次是O₂-·清除能力,·OH清除能力最弱。     

乳清发酵液的研究及应用

以乳清为原料经特殊菌种长时发酵后,对其发酵产物进行生物酶解.较佳酶解条件为:蛋白酶添加量18 000 U/g,水解温度45℃,水解pH4.5,蛋白底物质量分数为2%,此条件下发酵液的风味最好.应用在pro1.0alpis饮料中能显著增强发酵感.     

响应面法对乳清中乳糖酶解工艺条件的研究

对乳清中的乳糖在β-半乳糖苷酶催化下的水解作用进行了研究,利用响应面方法系统地考察了不同的工艺参数(酶添加量、pH和温度)对乳糖水解度的影响。通过响应面模型确定了酶水解乳清中乳糖的最优条件,即乳糖酶添加量1.03g/kg乳清、pH6.73、水解温度为37.26℃,在此条件下水解3h,乳糖水解度为66.02%。     

牦牛乳乳糖酶解及其预热处理条件优化

针对牦牛乳热处理和乳糖酶解问题,采用夏河鲜牦牛乳为原料,以乳糖水解速率(V0)和微生物数量为评价指标,探究牦牛乳乳糖酶解预热处理参数,并以乳糖水解率为目标对酶解条件进行优化。结果表明:牦牛乳经适宜条件热处理能明显增强外源乳糖酶酶解活性,65℃热处理5 min后酶解乳糖,V0升高49.0%。结合实际生产需求,乳糖酶解前对牦牛乳分别进行高温短时和低温长时巴杀处理,确定预热处理参数为85℃,13 s;优化得到酶解条件为:酶解温度39℃,酶解时间2.4 h,酶添加量2.4 u/m L,乳糖水解率达(79.7±0.9)%,相比未经热处理牦牛乳中同等条件,酶解率升高11.2%~14.0%,且水解率达标(≥70%)时间缩短0.75 h。     

响应面优化具有抗菌活性的乳清蛋白肽的酶解工艺

以乳清蛋白肽对金黄色葡萄球菌的抑制作用为指标,通过胰蛋白酶水解乳清蛋白的单因素试验,确定乳清蛋白肽具有抗菌活性的最佳水解条件,试验结果表明,乳清蛋白肽的抗菌能力与底物浓度、加酶量、pH值、水解温度等因素有关,利用响应面优化得到的胰蛋白酶最佳水解工艺条件是底物质量分数为8.3%,pH值为8.5,加酶量5 000 U/g,温度46.0℃,酶解时间3 h。结论:乳清蛋白经胰蛋白酶水解,该条件下得到的乳清蛋白水解肽可以有效地抑制金黄色葡萄球菌生长,具有较好的抗菌能力。     

复合中性蛋白酶水解乳清蛋白中β-乳球蛋白的工艺条件优化

为优化双酶水解技术生产水解乳清蛋白工艺,探寻适度水解条件下最优的β-乳球蛋白水解工艺,本研究以Neutral protease F(以下简称F酶)添加量、Neutral protease G酶(以下简称G酶)添加量、酶解温度为主要影响因素,结合实际生产中的其他水解条件,在单因素实验基础上,运用Box-Behnken实验设计原理,探讨F酶与G酶添加量、酶解温度的最佳组合。结果表明:F酶与G酶同时添加,F酶添加量0.44%(相当于2672.32 U/g)、G酶添加量0.08%(相当于362.24 U/g)、酶解温度55.2℃时生产乳清水解蛋白的β-乳球蛋白水解率高达58.99%±0.02%,与市售品牌水解乳清蛋白相比,过敏原β-乳球蛋白水解率最高,分子量分布在1000~180 u之间的肽段占51.76%,游离氨基酸含量为2.34%,明显优于市售同类产品。     

Kefir与酿酒酵母协同发酵乳清的研究

以切达干酪乳清为原料,以发酵液总酸度、残糖(乳糖)质量分数和pH值为指标,研究了kefir和酿酒酵母接种量,发酵温度和pH值等因素对乳清发酵的影响。结果表明,接种质量浓度为100 g/L的kefir菌种,发酵12 h后调节发酵液的pH值至6.5,发酵温度为35℃,,并添加质量浓度为2 g/L的酿酒酵母能加快发酵速度,使发酵液的乳糖质量分数在60 h内降低至0.08%以下,并且使产品具有协调的爽快酸味和kefir传统风味。     

响应面法优化蚕蛹蛋白源α-葡萄糖苷酶抑制肽酶解条件

以蚕蛹蛋白为原料,使用中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对其进行酶解,以α-葡萄糖苷酶活性抑制率为评价指标,筛选具有最佳α-葡萄糖苷酶抑制活性的酶品种。通过酶解温度、时间、p H值、酶底比和水底比来选出最佳单因素酶解条件,再通过部分因子试验和中心试验设计的响应面优化法进行酶解条件优化。结果最佳酶解工艺条件:酸性蛋白酶,酶解温度36.4℃,p H 3.79,酶解时间4.6 h,酶底比(质量分数)2%,水底比15 m L/g。验证试验的酶解产物质量浓度在5.0 mg/m L时,α-葡萄糖苷酶抑制率为(65.4±1.3)%。预测值与实际验证值准确性达到97.9%,所得模型具有极好的准确性。     

高蛋白肽奶粉的制备工艺研究

对高蛋白肽奶粉的制备工艺进行了研究。选用乳清浓缩蛋白为主要配料,用复合酶B生产高蛋白肽乳粉的酶解条件为[S]12.5%、[E]/[S]1%、pH6.38、温度50℃、酶解时间30min。采用110～120℃/15s的杀菌条件,加工过程不会出现料液中的蛋白凝固。产品无明显苦味,而且产品的不溶度指数、蛋白质的质量分数和肽的质量分数分别为0.12%、31.23%和3.08%。     

乳清蛋白酶解物的抗氧化活性研究

研究在不同的酶种类、[E/S]、酶解时间下,乳清蛋白酶解物的抗氧化活性。结果表明,在胃蛋白酶37℃,[E/S]为0.15%,水解温度水解时间2 h;胰蛋白酶[E/S]为0.4%,水解温度50℃,水解时间2 h的条件下,乳清蛋白的酶解物有较强的抗氧化活性。     

离心除菌UHT乳贮藏期内乳蛋白组成的变化

通过凯氏定氮法、高效液相色谱法和氨基酸分析仪研究了离心预除菌的UHT乳（C-UHT）和常规UHT乳（N-UHT）在常温6个月贮藏过程中乳蛋白和氨基酸成分的变化。热处理和贮藏过程中乳清蛋白质量浓度逐渐降低,非蛋白氮（NPN）质量分数逐渐增加,N-UHT和C-UHT的NPN质量分数从4.2%分别增加到8.7%和7.9%。热处理导致部分酪蛋白胶束解聚和酪蛋白组分进入了乳清相,乳清蛋白聚合进入胶束相,贮藏过程中这种作用持续进行。N-UHT和C-UHT中酪蛋白的解聚量分别为28.6%和22.6%,乳清蛋白的聚合量分别为8.5%和11.3%。热处理导致所有的乳蛋白组分发生了降解,贮藏过程中乳蛋白继续降解。N-UHT和C-UHT中总蛋白由39.81 g/L分别降解到29.57 g/L和31.42 g/L;游离氨基酸总量由原乳的31.4 mg/L增加到35.1～35.7 mg/L。C-UHT乳的乳蛋白降解和乳蛋白相转移程度显著低于N-UHT乳。     

固定化β-半乳糖苷酶催化生成低聚半乳糖

研究了聚丙烯酰胺包埋后的乳糖酶的基本酶学性质和 pH、温度、反应时间、起始乳糖质量分数和酶用量对固定化酶合成低聚糖的影响。得到填充床式连续反应优化反应条件为 4 0 %的乳糖质量分数 ,反应温度 5 5℃ ,pH 5 5 ,反应停留时间 4 5min ,酶用量 30U/g乳糖。得率可达 4 0 %