豆豉中生物胺含量的动态变化研究

采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测。结果表明,纯种强化发酵和自然发酵豆豉样品中均检测出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。纯种强化发酵条件下生物胺总含量在前、后发酵时期都呈先上升后下降的趋势,而自然发酵条件下均呈缓慢上升趋势,且前发酵总生物胺含量高于后发酵时期。两种发酵条件下,酪胺和亚精胺为主要生物胺,苯乙胺存在纯种发酵中。纯种强化发酵豆豉总生物胺含量高于自然发酵,酪胺和苯乙胺的含量分别高出2倍和4倍,与生产环境中粪肠球菌的污染关联性较大。豆豉发酵过程和成品中总生物胺含量均＜250 mg/kg,短期内不存在食品安全问题。     

GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。     

1种细菌型豆豉自然发酵过程中生物胺的变化

利用丹磺酰氯为衍生试剂,1,7-二氨基庚胺做为内标验证了《GB/T5009.208-2008》,以普通黄豆为原料,研究一定条件下细菌型豆豉自然发酵过程中氨基酸态氮和生物胺的变化情况。研究发现,自然发酵的豆豉中生物胺有8种,分别为:组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺。发酵72 h后8种生物胺中,酪胺含量最高达到488 mg/kg,且从发酵48 h起,豆豉中酪胺的含量与氨基酸态氮的含量都存在着先大幅增加再缓慢下降的趋势。对照查阅国家相关规定,发现豆豉中主要具有毒性作用的组胺和酪胺均没有超过国家最大允许范围,因此理论上不存在危害生理健康的毒性。但应注意的是,由于组胺含量一直处于上升趋势,细菌型豆豉自然发酵过程中要控制发酵时间,不然可能会因为组胺生成造成安全隐患。     

细菌型豆豉纯种发酵工艺优化

考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合茵为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%.在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋白质38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、总酸0.42%,氨基酸态氮和三氯醋酸可溶性蛋白的含量分别为0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),与传统"八宝豆豉"的主要质量指标相符,也符合我国豆豉行业标准.     

不同发酵豆制品中生物胺调查分析

目的 调查腐乳、豆酱和豆豉3类豆制品中生物胺含量, 初步了解发酵豆制品中生物胺存在情况。方法 参照GB 5009.208-2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》, 采用高效液相色谱法测定6种腐乳、3种豆酱、6种豆豉中的生物胺含量。结果 腐乳中的生物胺含量明显超出另两类, 其总生物胺平均含量达472.35 mg/kg; 豆酱略高于豆豉, 分别为196.77 mg/kg和171.46 mg/kg。腐乳、豆豉和豆酱样品中含量最高的生物胺均是酪胺, 腐乳样品中居其次的是腐胺, 豆豉和豆酱样品中是章鱼胺, 3种品种样品亚精胺和精胺含量均较少。结论 从整体而言, 3类发酵豆制品生物胺含量在安全范围内。     

3种传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成的影响

为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响，该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质，分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成，并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示，由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分别含有13、14、23种风味物质，且豆豉微生物均分布于20个属，其中芽孢杆菌属和乳杆菌属与豆豉叶发酵豆豉的独特风味物质吡嗪类化合物的含量呈正相关；克雷伯杆菌属和葡萄球菌属与香樟叶发酵豆豉的独特风味物质桉叶油醇的含量呈现正相关，肠杆菌属和芽孢杆菌属与稻壳发酵豆豉的独特风味物质苯酚和对乙基酚的含量呈现负相关。结果表明，不同的发酵介质赋予了细菌型豆豉不同的细菌群落，进而引起豆豉的风味的改变。因此，控制发酵介质可以影响豆豉的质量。     

豆豉多糖生产工艺优化研究

豆豉作为我国四大传统大豆发酵制品之一,自古以来就具有食用和药用两大用途。以产多糖量为检测终点,对豆豉的生产工艺进行优化研究。通过对显著影响多糖产量的3个因素:发酵时间、发酵温度、pH值进行单因素试验,得出各自较好的水平,再进行正交试验,优化豆豉产多糖的发酵条件,并确定了最佳工艺参数:发酵时间为8天,发酵温度为55℃,pH值为5,此条件下进行发酵,得到曲霉型豆豉中多糖含量为1.87%,且发酵时间对曲霉型豆豉中多糖含量大小影响极显著(P0.01),发酵温度对曲霉型豆豉多糖含量大小影响显著(P0.05)。     

高效液相色谱法测定大豆发酵制品中的生物胺

目的从生物胺角度初步探讨大豆发酵制品的食用安全性,为确定大豆发酵制品的推荐安全摄入水平提供初步参考。方法采用柱前衍生高效液相色谱法检测大豆发酵制品中生物胺的含量,以0.4 mol/L高氯酸为提取液,以丹酰氯为衍生试剂,紫外检测波长254 nm。结果样品组分分离及测定结果重现性较好,豆豉、豆酱、酱油3种大豆发酵制品均有部分品牌组胺含量超过危害作用水平(即500 mg/kg),8个样品中有7种超过100 mg/kg,同类不同品牌大豆发酵制品间组胺含量没有明显差别;色胺均未检出;除组胺外,3种大豆发酵制品中尚可能存在2-苯乙胺、腐胺及尸胺。结论大豆发酵制品的色胺未检出,组胺含量较高,大量食用可能影响人体健康。     

发酵豆制品中生物胺含量研究进展

生物胺是一类分子量较低的有机化合物,广泛分布于水果、蔬菜以及发酵食品中。在豆制品发酵过程中微生物代谢产生生物胺,过量摄入生物胺会导致人体中毒。发酵豆制品中生物胺含量较大,但目前国家没有统一的生物胺含量标准。文章对近年来文献报道的针对酱油、豆豉、腐乳3种发酵豆制品的生物胺含量进行了总结。通过对发酵豆制品中生物胺含量进行分析,为确保发酵豆制品的食用安全,进一步控制豆制品中的生物胺含量,制定相应的生物胺含量标准法规提供了理论基础。     

后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响

为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度（15、25℃和40℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（判定系数>0.96）,3种不同后发酵温度下（25、15℃和40℃）拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL>LS>DBS>BS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS>DBL>DBS>BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明...     

复合发酵剂和香辛料对发酵香肠中N-亚硝胺形成的抑制作用

为将复合发酵剂和香辛料应用到发酵香肠中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,利用复合发酵剂和香辛料制作发酵羊肉香肠,分为对照组、发酵剂组、沙葱+孜然组和沙葱+孜然+发酵剂组。以2%的接种量接种发酵剂并添加3%香辛料至香肠肉馅中,腌制后灌肠,经发酵、干燥、成熟阶段得到成品。将各阶段的样品取样测定各组产品的p H值、aw、亚硝酸盐、8种生物胺和7种亚硝胺含量的变化。试验结果表明:复合发酵剂和香辛料共同作用下效果最好,经发酵2 d,即可使产品中亚硝酸盐残留量(4.86 mg/kg)显著降低。成熟结束(8 d),可有效降低NDMA、NDEA、NMOR和NPIP的含量(P0.05),并抑制生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺)的积累(P0.05),NDMA含量(1.605μg/kg)符合国家标准。同时促进发酵香肠pH值和水分活度的降低,减少亚硝酸盐含量(P0.05),改善产品品质。     

黄酒中生物胺的形成及其影响因素

采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43～87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14～175.15 mg/L,不存在安全问题。     

宁夏菜心不同部位发酵理化品质及挥发性风味物质的分析

为探究宁夏菜心湿态发酵的可行性,该研究通过对宁夏菜心基部茎、顶端茎、叶子以及菜心整体进行乳酸菌接种发酵,解析发酵前后微生物、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺以及挥发性风味物质的变化规律。研究表明,发酵后菜心各部位总有机酸含量升高、亚硝酸盐含量降低、抗氧化能力降低和生物胺含量降低,基部茎、叶子、整颗菜心的挥发性性风味物质种类含量均升高;菜心叶子经发酵后亚硝酸盐含量和生物胺含量分别降解了0.30和22.78 mg/kg,DPPH自由基清除率62.06%,总有机酸含量3 212.70 mg/100 g,挥发性风味物质种类丰富,检出48种化合物,相对含量为123.68 g/g。与其他发酵组相比,叶子发酵组的理化指标和挥发性风味物质含量均处于较优水平。以上研究表明宁夏菜心可作为泡菜发酵的原材料,且较优发酵部位是叶子,该研究为菜心的湿态发酵奠定基础。     

不同菌种发酵对豆豉游离脂肪酸构成的影响

熟化黄豆分别接种毛霉（总状毛霉）、细菌（纳豆芽孢杆菌）和曲霉（米曲霉）,经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉（3 736.3 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 911.16 mg/100 g）＞细菌型豆豉（1 421.02 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（924.55 mg/100 g）,多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉（2 087.51 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 065.53 mg/100 g）＞细菌型豆豉（731.17 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（478.64 mg/100 g）。研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。     

鳙鱼糜发酵过程中生物胺的测定

研究了鳙鱼糜发酵过程中生物胺含量的变化,并同时测定了大肠菌群和芽孢细菌的生长情况.高效液相色谱表明,主要的生物胺随发酵的进行出现先增加后降低的趋势,发酵终了时,主要生物胺含量低于原料中同种生物胺的含量,但是腐胺含量明显增加.微生物学实验表明,发酵终了时,大肠菌群总教小于30cfu/100g,没有芽孢细菌检出.混合乳酸细菌和酵母发酵可以降低鱼肉糜中生物胺含量,抑制有害微生物和芽孢细菌的生长.     

Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中生物胺含量研究

目的 控制带鱼加工下脚料低盐发酵鱼露中的生物胺含量。方法 以耐盐性高效生物胺降解乳酸菌Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033为功能发酵剂控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中的生物胺含量,并研究其对鱼露发酵过程中的pH值、NaCl含量、总可溶性氮(Total Soluble Nitrogen,TSN)含量、氨基酸态氮(Amino Acid Nitrogen,AAN)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量以及发酵结束时感官风味的影响。结果 与Control组相比,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂对鱼露发酵过程中的NaCl含量影响不大(p>0.05),但可促进pH值下降以及TSN和AAN含量上升,并显著抑制TVB-N的产生(p<0.05)；显著降低发酵结束时鱼露中52.38%尸胺、40.21%组胺、45.44%酪胺、23.74%腐胺、52.67%苯乙胺和43.26%总生物胺(p<0.05),对含量较低的色胺、精胺和亚精胺影响不大；此外,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂可增强发酵结束时鱼露的鲜味和肉味,减弱氨味、腥味和臭味,整体提升鱼露感官风味。结论 L. fermentum FSCBAD033可作为带鱼加工下脚料低盐发酵的功能发酵剂,用于生产低盐、营养丰富、感官风味好且生物胺含量低的高品质鱼露产品。     

川味豆豉酱的制备及保藏工艺研究

豆豉是一类具有中国传统特色的发酵型豆制品,豆类经过发酵后含有丰富的氨基酸态氮,而氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该实验制备的川味豆豉酱根据各因素水平的上下限值来设计正交实验,再根据感官评分选出最优配方,并最终对产品的总酸和氨基酸态氮含量进行了测定。结果表明,当主料比辣椒∶豆豉为0.8、醋∶豆豉为0.4、泡豇豆∶豆豉为0.4、植物油∶豆豉为1.8时,方案制备的川味豆豉酱最优,测得的总酸含量为1.35g/100g,氨基酸态氮含量为0.22g/100g。     

豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化

以曲霉型豆豉为原料,观察不同接种量豆豉在发酵过程中的外观变化;测定了豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;分析了后发酵过程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响。结果表明,豆豉在前发酵第36 h品温达到最大值,之后温度轻微降低,并保持一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著,并且受盐含量的影响,盐含量越低,豆豉硬度越低;豆豉在发酵过程中颜色变暗,变黑。     

曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系

为了解曲霉型豆豉发酵中细菌群落的演替规律,探究细菌菌群演替与发酵环境之间的内在联系。测定豆豉发酵中主要理化指标,依托高通量测序及统计分析揭示曲霉型豆豉发酵中细菌群落组成和演替规律,并就发酵环境变化与细菌群落演替间进行关联分析。结果表明,豆豉在发酵过程中,微生物总量、pH值、还原糖含量、总醇含量和水分含量逐渐减少,总酸含量升高;温度则呈先升后降的趋势。物种注释及多样性分析发现,葡萄球菌属是整个发酵过程的核心菌属,相对丰度为24.16%～85.97%;细菌群落的组成（多样性和均匀度）发生了较大变化,其中各阶段群落的均匀度均具显著差异（P＜0.05）。环境因子关联分析表明,发酵环境可影响曲霉型豆豉细菌群落的演替,其中还原糖含量、温度和pH值三者是推动曲霉型豆豉细菌群落演替的主要驱动因子。考虑到实际生产条件,温度可能是未来豆豉工业化生产的人为控制的重要因素。     

遵义细菌型自然发酵干豆豉菌群结构及风味品质分析

以遵义细菌型干豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析该地区细菌型干豆豉菌群结构,并对其风味品质进行分析。根据多样性指数和可操作分类单元相对丰度综合分析得到该细菌型豆豉的主要贡献菌群为芽孢杆菌,少量的乳杆菌也是该豆豉发酵的重要细菌,二者协同发酵出具有独特豉香的遵义细菌型干豆豉;通过对遵义细菌型干豆豉风味品质的分析得到该豆豉中存在16 种氨基酸,均包括人体所需的6 种必需氨基酸;检测出26 种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸15 种,不饱和脂肪酸11 种;另外以主要影响豆豉风味的挥发性物质作为参考,对豆豉主要贡献香气成分相对含量及阈值的比较中,豆豉中酸类物质相对含量最高达到44.529%,其次是含氮类物质,醇、酮及酯类物质含量较少。本研究可为遵义细菌型豆豉微生物菌群结构与其风味物质形成的相关性提供重要参考,以及为其后续直投式复合菌剂的开发提供理论基础。