美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析

以花蟹酶解液为原料,通过均匀设计实验法,结合感官评价方法,优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(SPME-GC-MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明,美拉德反应最佳参数为:以花蟹酶解液为基准,分别添加葡萄糖6.7%,木糖2.0%,甘氨酸0.6%,精氨酸2.2%,牛磺酸0.1%,硫胺素1.4%;反应温度101℃,时间33 min,p H7.5。所得反应产物呈均一的红褐色,且香气浓郁,特征风味明显,鲜味醇厚。从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分,反应产物中含有酮类8.82%、醛类30.87%、呋喃类18.83%、吡嗪类20.04%、醇类6.35%及一些其他的挥发性风味物质。2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。     

基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明：羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5% β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。     

花生肽的制备及其美拉德反应产物风味特性研究

目的 制备水解度较高的花生肽并研究花生肽其美拉德反应产物的风味特性。方法 从花生粕中提取花生蛋白,利用碱性和风味蛋白酶双酶分步酶解制备花生肽,以水解度和蛋白质回收率为指标,确定酶解工艺条件。当肽糖质量比为10：1,温度为105℃时,研究美拉德反应时间（0~100 min）对花生肽美拉德产物结构和风味的影响。结果 酶解制备花生肽最佳工艺条件为：6000 U/g碱性蛋白酶酶解120 min,450 U/g风味蛋白酶酶解150 min,在此条件下花生蛋白的水解度为20.26%;美拉德反应结果表明,随着反应时间的增加,花生肽中游离氨基酸含量逐渐下降,褐变程度逐渐增加,美拉德产物风味感官评分呈现先增加后减小的趋势;光谱分析表明,美拉德反应后其肽链的空间结构发生改变且产生了一些有色物质前体;通过气相色谱-质谱仪分析,共检测出54种挥发性物质,与未添加木糖的花生肽相比,花生肽-木糖美拉德反应产生更多的吡嗪类、呋喃类、酮类、酯类等挥发性香气化合物。结论 本研究通过优化酶解工艺制备花生肽,并探究花生肽美拉德反应产物的风味特性,为天然香辛香料的开发提供理论依据。     

温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加,中间产物的生成与荧光光谱具有很好的一致性;鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加,且鉴定出酸类物质和杂环类化合物,其中3-乙基呋喃、2,6-甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献。     

pH值对羊肉酶解物美拉德产物风味特征的影响

以羊肉酶解液和葡萄糖为原料，通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和感官评价，探究pH值(6.5～8.0)对羊肉酶解物美拉德反应产物(mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction product, MEH-MRP)风味特性的影响。结果表明，不同pH值条件下美拉德反应产物中挥发性物质种类及相对含量均存在明显差异，共有挥发性物质57种，可识别出40种挥发性物质，包括醛类18种、酮类10种、酯类1种、醇类2种、醚类1种、呋喃类3种、吡啶类1种、噻唑类2种、吡嗪类2种和17种未检测出的挥发性风味物质，随着pH值的升高，MEH-MRP的鲜甜味先升高后降低，糊味突出。PCA中主成分1和主成分2累计贡献率达到81%,能够较好解释产物的特征，不同pH值的产物特征风味具有一定差异，分别相对集中于一定范围内，说明不同pH值条件下MEH-MRP的挥发性风味物质不同。因此，分析不同pH条件下MEH-MRP风味物质为肉味香精香料的制备提供了技术支撑。     

利用豆粕酶解液制备猪肉香精

以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义。     

120 ℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成

以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为：酶解温度50 ℃、酶解pH 6.5、m（风味蛋白酶）∶m（复合蛋白酶）=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120 ℃、pH 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质（2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫）相对含量较高。感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。     

烟叶末在酶解和美拉德反应过程中风味变化规律的研究

测定了烟叶末在酶解、浓缩、美拉德过程中各阶段风味物质的变化,采用SPSS软件对此变化作了聚类分析,在此基础上探讨了其变化规律。结果表明:烟叶末经复合植物水解酶酶解后,苯丙氨酸转化产物苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇的相对含量都有所增加;再经Alcalase酶解后,产生了3种典型的非酶褐变反应产物2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-乙酰吡咯,减少了苯甲醛;酶解液在进一步浓缩过程中生成了一种羰氨反应产物N-苄氧羰基-DL-正亮氨酸,同时真空浓缩致使香叶基丙酮、茶香酮、苯甲醇3种风味物质流失;但美拉德反应后生成了大量的呋喃及醛酮类化合物,使风味物质增加到43种。聚类分析结果显示,美拉德反应后,风味物质在种类以及数量上都发生了显著地变化。     

基于大豆粕酶解物美拉德反应制备咸味香精的研究

实验以大豆粕为原料,通过酶解进而利用美拉德反应制备咸味香精。研究了碱性蛋白酶和复合植物水解酶Viscozyme L的添加顺序对酶解液性质的影响。利用HPLC和GC-MS对产物的氨基酸组分及香气成分进行分析。结果表明:先添加底物浓度10%的碱性蛋白酶,再添加底物浓度15%的复合植物水解酶Viscozyme L的酶解效果最佳,此时酶解液水解度是11.64%,还原糖含量为0.674mg/mL,氨基氮含量为1.553 mg/mL,游离氨基酸总量达到1433.14 mg/g。从美拉德反应液中检测出癸醛、2-癸酮、2-己基呋喃等挥发性化合物物质,它们对肉香味的生成具有重要的作用。     

贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析

为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）仪分析其挥发性风味物质。结果表明：贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应pH值7.0、反应温度105 ℃、反应时间30 min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280 nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。     

细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。     

河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析

重点研究了河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的变化。利用GC-MS联用法分析、鉴定河蚌肉酶解液和酶解液美拉德反应产物的挥发性风味成分,探讨美拉德反应对河蚌酶解液风味的影响。经NIST2005和Willey7数据库检索和文献对照,两个样品都检出50种成分,主要有醇类、醛类、酮类、酯类和含硫化合物等,他们的协同作用构成了河蚌酶解液及其美拉德反应产物的特征香气;其中河蚌酶解液中含有较多的醛类化合物,而美拉德反应之后则含有较多的醛类和酮类化合物,两样品中均检测出较少的烃类物质,归一化含量分别为2.21%和0.58%。结果表明,美拉德反应能够明显的改善河蚌肉酶解液的风味,所制备的美拉德反应产物具有较好的应用前景。     

牦牛肉热反应香精制备工艺优化及挥发性成分分析

为提高牦牛肉副产品利用率和附加值，开发新型牦牛肉香精，文章以牦牛碎肉为原料，以水解度为指标，通过单因素试验和正交试验探究牦牛肉最佳酶解工艺，以褐变程度和感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验探究美拉德反应体系最佳反应条件，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)检测牦牛肉香精挥发性风味物质。结果表明：牦牛肉最佳酶解工艺为酶配比1:2(风味蛋白酶:碱性蛋白酶)，酶解时间1.5 h,pH8，酶解温度55℃，酶添加量0.7%；美拉德反应最佳条件为时间30min，温度120℃，葡萄糖添加量5%；牦牛肉香精检测出挥发性物质共51种，其中烃类物种13种、醇类物质9种、醛类物质14种、酮类物质4种、醚类物质2种、酯类物质1种、杂环类物质8种，其中关键风味成分包括十四烷醛、十六醛、十八醛、异戊醛、壬醛、苯甲醛、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃。该研究为进一步开发牦牛肉香精提供理论依据。     

基于豆粕酶解液和脂肪控制氧化技术制备猪肉味香精的研究

以豆粕酶解液为原料,采用气质联用法(GC-MS)、电子鼻法和感官评价法,确定脂肪控制氧化技术制备肉味香精的工艺条件,并分析氧化脂肪对挥发性香气成分的影响。结果表明:肉味香精的最佳工艺条件:脂肪氧化温度130℃,氧化时间2 h,氧化脂肪的添加量5 g/100 mL酶解液;GC-MS和电子鼻分析结果可知,氧化脂肪能有效调控美拉德反应,生成较低量的含硫化合物、糠醛等美拉德反应的典型挥发性香气成分,同时生成大量的醇类、醛类等脂肪降解产物、美拉德反应产物和脂肪氧化降解的相互作用的产物。     

谷朊粉肽美拉德反应中间体的制备及风味形成能力研究

以半胱氨酸为示踪剂,通过二阶段变温美拉德反应制备了谷朊粉肽和木糖的美拉德反应中间体(MRIs),确定最佳制备条件:温度80℃、反应时间60min。在模拟焙烤土豆片的升温程序以及将之添加到焙烤土豆片中,发现美拉德反应中间体可快速产生大量的醛类、吡嗪类和呋喃类等风味化合物,增强了土豆片的焙烤香气,且添加美拉德反应中间体还可改善焙烤土豆片的色泽。主成分分析(PCA)进一步显示了分别添加美拉德反应中间体及美拉德反应产物(MRPs)的焙烤土豆片在挥发性化合物组成上的差异;并发现添加美拉德反应中间体后焙烤土豆片挥发性风味物质在种类及含量上都得到改善,其焙烤土豆片的特征香气更加明显,风味轮廓更加丰富。     

羊肉风味基料的工艺优化及风味分析

以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件（反应温度、加热时间和初始pH值）对美拉德反应的影响,结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明：最佳生产工艺为2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖,反应温度110℃、加热时间50 min、初始pH 6.0;共鉴定出51种挥发性物质,其中醛类14种、醇类7种、酮类6种、酸类7种、酯类3种、醚类1种、烃类7种、含硫化合物3种、杂环类3种;能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。     

牛骨酶解制备牛肉香精及气质联用分析

以牛骨为原料,采用正交实验对复合蛋白酶和风味蛋白酶同步水解牛骨蛋白的工艺进行优化。再以水解动物蛋白(HAP)为基料,通过美拉德反应制备牛肉香精。结果表明,牛骨的最适酶解条件是用酶量5000U/g,料液比1:3,酶解温度50℃,酶解时间6h。美拉德反应的最佳时间为3h,在不添加香料的条件下最好。采用固相微萃取技术(SPME)并结合气质联用(GC-MS)检测技术对牛骨美拉德反应液进行分析,共鉴定出68种挥发性风味物质。     

不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响

为探究不同酶及酶组合条件对于牛骨素为原料制备美拉德反应香精的气味及滋味方面的影响,选取了复合蛋白酶、复合风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,以及四种酶的两两组合,在最适条件下酶解牛骨素,制备成10种热反应香精,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)方法测定挥发性芳香物质,高效液相色谱(HPLC)法测定酶解液及香精中的氨基酸、核苷酸含量和肽分布等非挥发性呈味物质指标,对香精进行对比分析。结果表明,复合蛋白酶与复合风味蛋白酶共同酶解效果最佳,其香精感官评价总分最高,鲜味氨基酸含量达0.99 g/L,核苷酸含量及<1000 Da肽分布均为最高,分别为15.69 g/L、38.52%;具有肉香、烤香气味物质(3-甲硫基丙醛、正辛醛、壬醛、2-乙酰噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等)含量高达68.27 ng/g。复合蛋白酶与复合风味蛋白酶是酶解牛骨素制备热反应香精的最佳组合酶。     

狭鳕鱼排酶解物美拉德反应制备牛肉香型风味物

以狭鳕鱼排酶解液为原料,研究美拉德反应制备牛肉香型风味物的工艺,在单因素的基础上通过正交试验优化,得到工艺参数为：葡萄糖3．0g／100 mL,木糖1．0g／100 mL,VB11．25g／100 mL,L－半胱氨酸盐酸盐1?5g／100 mL,牛肉酶解液30mL／100 mL,pH值5．0,温度120℃,时间120min,在此条件下风味物具有纯正、浓郁的牛肉香气。美拉德反应后,游离氨基酸中损失率最大的为苏氨酸（高达63．02％）,表明此氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。此外,从美拉德反应产物中共检测到76种挥发性化合物,包括含硫类3种、醛类22种、酮类7种、酯类4种、醚类1种、烷烃类24种、羧酸类3种,其中甲硫醇、2－甲基－3－呋喃硫醇、3－甲硫基丙醛、正己醛、辛醛、苯乙醛、（E,E）－2,4－壬二烯醛和反式－2,4－癸二烯醛等被鉴定为重要的具有牛肉特征风味物质。