| 利用豆粕酶解液制备猪肉香精 |
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| 引用本文： | 冷云,王雨生,陈海华,赵延伟.利用豆粕酶解液制备猪肉香精[J].食品科学,2013,34(16):52-57. |
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| 作者姓名： | 冷云 王雨生 陈海华 赵延伟 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院;青岛农业大学学报编辑部 |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金项目(ZR2010CL027);国家教育部高等学校特色专业建设项目(TS10943);山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目(2007-11-2010D104) |
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| 摘 要： | 以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义。
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| 关 键 词： | 豆粕酶解物 美拉德反应 猪肉香精 |
Optimizing the Preparation of Pork-Flavor Essence from Soybean Meal Hydrolysate by Response Surface Methodology |
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| LENG Yun,WANG Yu-sheng,CHEN Hai-hua,ZHAOYan-wei.Optimizing the Preparation of Pork-Flavor Essence from Soybean Meal Hydrolysate by Response Surface Methodology[J].Food Science,2013,34(16):52-57. |
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| Authors: | LENG Yun WANG Yu-sheng CHEN Hai-hua ZHAOYan-wei |
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| Affiliation: | 1(1.College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China;2.Editorial Department of Journal,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean meal hydrolysate Maillard reaction pork flavor |
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