我国小麦主产区的小麦粉理化性质分析

分析了我国10个小麦主产区222个样品的理化性质.结果表明:山东、江苏、河南、湖北、河北、陕西这几个省份所产的小麦适宜生产强中筋小麦粉、中筋小麦粉和强筋小麦粉;河套地区的内蒙古所产小麦适宜生产强中筋小麦粉,宁夏所产小麦适宜生产强筋小麦粉和强中筋小麦粉;新疆所产的小麦粉主要特点是面筋质量高,适宜生产强筋小麦粉;四川所产小麦比较适合生产弱筋小麦粉.     

基于挥发性风味物质分析的小麦储藏年份鉴别方法研究

目的 基于挥发性风味物质分析鉴别小麦储藏年份。方法 采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对小麦籽粒样品进行检测，采用主成分分析、凝聚层次聚类并结合偏最小二乘法判别分析对不同储藏年份的小麦样品的挥发性风味物质种类和含量进行分析，以期建立基于挥发性风味物质分析的小麦储藏年份鉴别模型。结果 对收获期为2018年至2022年共5个年份的小麦样品进行检测，检出挥发性化合物94种，包括醇类、醛类、酮类、杂环化合物、酸类、酯类、醚类、烃类和酚类物质。基于变量投影重要性筛选出37种对主成分分类贡献较大的差异化合物，其中γ-辛内酯、γ-庚内酯、γ-己内酯、γ-壬内酯、1-庚醇、1-己醇和1-戊醇含量与小麦储藏年份呈正相关，被确定为特征差异化合物。结论 不同储藏年份小麦中挥发性风味物质含量存在差异，基于特征差异化合物构建的分类模型有望用于小麦储藏年份的快速、准确鉴别，为小麦的品质鉴别提供一定的技术支撑。     

不同品种小麦发酵面团及馒头挥发性物质的差异分析

目的 研究分析小麦品种对面制品挥发性物质的影响。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法,对5个品种小麦粉的发酵面团及馒头挥发性物质进行分析,结合相对气味活度值、主成分分析确定样品的关键特征挥发性物质。结果 5个品种小麦的发酵面团及馒头共检测到106种化合物,其中有以醇类、醛类为主的32种共同物质;发酵面团和馒头分别测得75和95种化合物,各自主要挥发性物质具有明显差异;由蒸制引起的醇类、部分酯类的大量损失和醛类、杂环类的显著增加可能会导致两组样品风味出现差异的关键原因;己酸乙酯等3种物质是发酵面团关键特征挥发性物质;反-2-壬烯醛等3种物质是馒头关键特征挥发物质;异戊醇等16种差异性标志物可能是引起5个品种小麦发酵面团和馒头挥发性物质差异的主要物质。结论 通过对挥发性物质的分析,结合香气评价方法及多元统计分析方法阐明了5个品种小麦发酵面团及馒头挥发性物质的差异性,为细分原料加工适应性提供了参考。     

小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化

目的 基于气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析镇巴腊肉储藏过程挥发性风味成分变化。方法 采用GC-IMS对现代工艺和传统工艺加工的镇巴腊肉在储藏过程中挥发性风味物质变化进行分析。分别取储藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及储藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)的方式分析腊肉加工过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 两种工艺腊肉样品都含有相同的43种已定性的挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每一个储藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均可以看出现代工艺加工的样品中的挥发的风味成分储藏12个月到24个月的种类一致、含量没有明显变化,反映腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定;而传统手工作坊腊肉储藏过程挥发性风味物质含量有着显著的差异,反映腊肉品质不一。结论 挥发性风味成分是腊肉储藏过程中非常重要指标,可用于腊肉样品的监测和品质评价。     

浅析小麦制粉副产品分类与管理

小麦制粉副产品是由小麦加工成可食用小麦粉后的其它一系列物质,包括小麦麸、次粉和胚芽。本文综合分析小麦制粉副产品及加工工艺,由于小麦制粉副产品富含多种营养活性成分,提出综合开发利用小麦制粉副产品,可促进小麦制粉副产品增值,提高企业经济效益。     

基于GC-IMS技术的香米共享风味指纹谱构建

为提取广西香米中的共享风味指纹信息,实现广西、五常区域香米样品的快速判别,本研究采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility Spectrometry,GC-IMS)分析53个香米样品的挥发性风味物质成分,采用图谱预处理结合自动阈值分割方法提取二维图谱中能够表征广西香米中共有风味成...     

冻藏过程中全麦粉速冻油条品质及风味的变化

对比研究全麦粉/小麦粉速冻油条冻藏过程中挥发性风味物质以及脂质氧化程度的变化。分别采用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味化合物进行检测分析。并通过样品过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定,进一步分析样品冻藏过程中的劣变程度。研究发现,速冻油条冻藏期间原有风味物质会逐渐散失,其内部脂质将持续发生氧化反应产生新的风味物质。相较于小麦粉速冻油条,全麦粉速冻油条内的风味物质不仅种类全面留存时间长,而且含量还更高。同时,冻藏过程中油条的POV和TBARS逐渐升高,但小麦粉油条的升高速率明显快于全麦粉油条。也证明了全麦粉中富含多酚等天然抗氧化剂,减缓了油条冻藏期间的劣变,延长了冷冻储存期间油条特殊风味的保留期,并且抑制了油脂初级和次级氧化产物的形成,改善了高油脂油炸食品的冻藏品质及稳定性。     

酿造工艺对甜面酱风味成分影响研究

采用气相色谱-质谱联用仪作为检测手段,研究了不同的甜面酱酿制工艺对风味物质形成的影响,结果显示发酵时接种两种乳酸细菌的样品得到的酯类、醛类和风味成分总数均高于接单一细菌的样品;光照能促使醛类物质的生成;使用分离得到的菌种混合制曲能生成更多的风味物质;选用小麦对酯类和醛类的生成有利。     

热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明:从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类(10种)、酮类(4种)、醇类(6种)、烃类(4种)、酚类(5种)、吡嗪类(25种)、呋喃类(9种)、吡咯类(7种)、吡啶类(7种)及其他(14种);烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证。     

Mycotoxins in wheat flour and intake assessment in Shandong province of China

In the present study, the occurrence and contamination levels of eight mycotoxins were investigated in wheat flour samples (n = 359) from Shandong Province of China. Samples were determined using a multi-mycotoxin method based on isotope dilution ultrahigh performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry. The results indicated that the most frequently found mycotoxins were deoxynivalenol (DON) (97.2%), nivalenol (40.4%) and deoxynivalenol-3-glucoside (33.4%), and mean contamination levels in positive samples were 86.7, 3.55 and 3.34 µg kg^?1, respectively. The obtained data were further used to estimate the daily intake of the local population, and indicated that wheat flour consumption contributes little to DON exposure. However, with the aim to keep the contamination levels under control and to establish a more precise evaluation of the mycotoxin burden in Shandong Province, more sample data from different harvest years and seasons are needed in the future.     

Analysis of volatile compounds in Polished-graded wheat flours using headspace sorptive extraction

Headspace sorptive extraction method was used to determine the volatile flavor compounds of the Polished-graded wheat flours and commonly milled wheat flour (CW). The Polished-graded wheat flours of three fractions, C-1 (100-90%), C-5 (60-50%) and C-8 (30–0%), and CW obtained from a hard-type wheat cultivar ‘1CW’ (No. 1 Canada Western Red Spring) were used in the present study. A total of 48 volatile flavor compounds determined in all samples were common as in the wheat grain or flour. The major volatile compounds in C-1 included methoxybenzene (i.e. 1,4-dimethoxybenzene, 1,2,4-trimethoxybenzene, 1,2-dimethoxybenzene) associated with musty odors, and nitrogen compounds (i.e. trimethylamine, 3(4)-methyl pyridine, and 3-methoxy pyridine). The volatile flavor compounds identified in C-5 and C-8 were similar to those in CW. But, some compounds that have a connection with both oxidation products from unsaturated fatty acids and metabolites of a number of species associated with moldy grains, were more abundant in C-5 and C-8 than in CW. Furthermore, hexanal, methanol, ethanol, hexanol, 1-octen-3-ol, 3-octen-2-one, (E,Z)-3,5-octadien-2-one, (E,E)-3,5-octadien-2-one were considerably abundant in C-5 and C-8.     

河南省小麦和小麦粉中铝本底调查研究

了解河南省小麦和小麦粉中铝本底情况,为监管部门防控措施提供依据,为小麦及其制品中含铝标准修订提供帮助。在河南省17个地市共采集了569份小麦、小麦粉和麸皮样品,样品直接从农户家或者农村小磨坊中获取,确认没有添加含铝添加剂后采集。采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)检测铝含量。检测结果显示,小麦、小麦粉和麸皮中铝含量的平均值分别为30.92 mg/kg、15.14mg/kg和58.32mg/kg,结果表明小麦中铝元素主要集中在麸皮中。调查结果为相关生产加工者和食品安全监管部门对小麦粉及其制品的生产加工和监管提供技术支撑,结合当地实际情况,还可为制订适合本地的小麦及其制品等相关食品安全标准制修订提供基础数据。     

基于GC-IMS技术分析小麦粉储存过程中挥发性物质的变化

研究小麦粉在储藏过程中典型指标的变化规律,基于气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析小麦粉储藏过程中挥发性有机物的变化,为小麦粉储存期间品质评价提供新的分析方法和参考依据。结果表明：小麦粉中挥发性物质以醇类、醛类、酯类化合物为主;利用GC-IMS的分析结果结合主成分分析、偏最小二乘-判别分析和热图聚类分析可以有效区分不同储藏期样品,小麦粉储藏过程中挥发性物质变化与水分、脂肪酸值和品尝评分值的变化趋势,验证了小麦粉在储藏过程中的挥发性物质变化可以用于储存时间的判断。     

Optimal formulation of a product containing black wheat granules

This study describes the development process of a healthy nutritional product containing black wheat granules (BWGP), which was based on Xinjiang characteristics of miscellaneous grains and nuts. BWGP was designed and developed as a local characteristic of nutritious food, which is produced from wheat, black sesame seeds, flour, corn flour, chickpeas, walnuts, peanuts, melon seeds, red dates, and brown sugar. The product was then underwent sterilization process followed by the inflated or vacuum quantitative packing as an instant ready-to-eat food. The best formula (%) was determined as follows: black wheat 30, corn flour 20, flour 15, chickpeas 15, black beans 2, peanuts 3, melon seeds 3, walnut 3, black sesame seeds 4, red date powder 15, sugar powder 15, maltodextrin 15, and sunflower oil 20. BWGP has several advantages, which include: a regional characteristic, simple production methods, and rich flavors. Overall, our study focused on the nutritional, flavor, and compositional effects and how a food product can be made healthier, more sustainable or more acceptable to the consumer.     

山楂全麦面包的研制

通过在高筋粉中加入全麦粉和山楂粉,并用酵母二次发酵,研制出山楂全麦面包.以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定全麦粉、山楂粉、奶粉和食盐的添加量对面包品质的影响.结果表明,山楂全麦面包最佳配方为：全麦粉20％,山楂粉1.6％,奶粉3.5％,食盐0.8％,酵母0.9％,鸡蛋14.3％,水50％,白砂糖9 5％,黄油8.3％和面包改良剂0.47％.由此制得的山楂全麦面包风味独特,富含膳食纤维,具有山楂的营养保健功能.     

鱼糜和马铃薯粉对饼干质构和风味的影响

采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析。以感官评定和质构为评价指标,以低筋面粉含量为100%,确定鱼糜马铃薯饼干的配方为:马铃薯全粉相对含量30%、马铃薯淀粉相对含量20%、鱼糜相对含量40%、棕榈油相对含量40%。对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比,结果发现4种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物,其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主,含有鱼糜的饼干中,醛类化合物的种类和含量明显增加。本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据,为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。