蒸煮加工对香港牡蛎质构特性的影响

以失水率、质构检测、感官评分为指标,考察蒸煮加工对香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)质构特性的影响。结果表明,牡蛎全脏器及各部位在蒸煮中失水率均随着水煮温度、时间的增加而增加,但各部位失水率差异较大。在相同的蒸煮条件下,鳃与外套膜失水率最高,闭壳肌最低。蒸制前期的失水率与沸水煮制的差异不大,而蒸制后期的失水率显著高于沸水煮制的失水率。适宜的蒸煮使得质构特性改善,表现为硬度下降、弹性增加,而过度蒸煮会导致其质构老化。外套膜和鳃在蒸煮中最易失水,是导致其质构老化的主要原因。适宜的加热工艺为80℃煮制10～15 min或90℃煮制10 min,对应的失水率为30%～35%。蒸制应控制在5min以内。     

小龙虾调理食品加工工艺研究

本文对龙虾调理食品加工技术(煮制、腌制)进行研究,通过采用正交实验法优化盐水煮制、腌制技术参数,最终确定最佳煮制条件为:煮制温度75℃,煮制时间2 min,食盐浓度2%。最佳腌制条件为:腌制时间1 h,蔗糖添加量4%,食盐添加量2%。采用此工艺制备的龙虾调理食品色泽均匀、营养丰富、质地优良、口感细腻、风味独特。     

不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响

对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。     

肉鸡翅根烘烤过程中品质变化

为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明:肉鸡翅根烘烤过程aw下降9.3%,与干燥阶段相比,烤制阶段aw下降速率较大;烘烤过程中,色泽L*、a*、b*均呈现先上升后下降的趋势;硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐上升,干燥阶段是脱水和质构强化的主要阶段;TBA值逐渐增大,且干燥阶段积累的TBA值是烤制阶段的3.92倍;对比市售产品发现,REP的水分含量、盐度、色泽亮度L*和红度a*及质构指标硬度、咀嚼性和剪切力均落在市售产品范围内,且TBA值最低;感官评价表明,REP及SH1具有最佳口感和较高的可接受性,30%左右的水分含量是较为合适的干燥度,该水分下的烤翅产品外观良好、烤香浓郁,且富有嚼劲。     

真空结合超声波加速盐水渗透鸡翅的方法研究

针对目前生产上采用盐水直接浸泡鸡翅盐渍时间长,效率低的问题,研究了真空和超声波交替处理鸡翅,以提高渗盐速率的方法。优选方案为:真空度0.08 MPa、处理时间10 min,然后超声波处理频率25 k Hz、功率250 W、处理10 min,处理温度35℃,如此交替循环处理4次,共处理80 min。将7%食盐水与鸡翅以质量比为1∶2混合,然后采用该方案加工鸡翅能够大幅提高生产效率,减少微生物滋长及污染,并且处理后的鸡翅色泽良好、肉质鲜嫩。     

盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究

研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据.建立盐煽鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐煽鸡腿的食盐含量.8%的盐水浓度、煮制时间40min时盐焗鸡腿成品口感评价最好;煮制过程中盐煽鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性...     

低盐处理对扇贝柱热风干燥品质的影响

以海湾扇贝柱为原料,分析研究在扇贝柱热风干燥过程中不同热风干燥温度、食盐浓度对扇贝柱干燥品质的影响,选取扇贝柱质构、色泽、收缩率与复水率为指标,确定了扇贝柱热风干燥的最优工艺条件。同时测定了扇贝柱干燥过程中水分含量和水分活度的变化,结果表明不同热风干燥温度以及食盐浓度对扇贝柱的干基含水率的影响差异性显著,干燥温度为55℃最优,干燥完成水分含量为20.0%±1.6%。不同食盐浓度对扇贝柱热风干燥质构参数、色泽参数、复水率影响差异性显著,食盐浓度为3%时的质构参数、色泽参数明显优于其他浓度处理的扇贝柱,对扇贝柱收缩率影响差异性不显著。综合热风干燥温度和食盐浓度对扇贝柱干燥特性的影响,确定扇贝柱热风干燥最优工艺条件为:热风干燥温度为55℃,预煮食盐浓度为3%,干燥时间为8h。     

不同煮制时间对水煮鸡蛋质构及蛋黄脂质成分的影响

将新鲜鸡蛋分别在沸水中煮制10、15、20、25 min,通过测定蛋清水分含量、蛋黄水分含量、水分T₂驰豫分布、质构以及蛋黄脂质组成,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及脂质营养成分的影响。结果表明,蛋清蛋白在煮制15 min后完全凝胶,而蛋黄则在20 min后完全凝胶。蛋黄中具有生物活性功能的磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰己醇(PI)、磷脂酸(PA)、磷脂酰甘油(PG)和神经酰胺(Cer)均在煮制15 min的样品中含量最高,只有鞘磷脂(SM)的含量在煮制时间10 min的样品中含量最高,其次是煮制15 min的样品。单不饱和脂肪酸(∑MUFA)含量煮制前15 min下降显著(p<0.05),之后延长煮制时间变化不显著(p>0.05);而多不饱和脂肪酸(∑PUFA)则在煮制前15 min含量变化不显著,之后随煮制时间延长含量显著下降(p<0.05)。由此可得,煮制时间为15 min时,鸡蛋的质构及蛋黄脂质营养最好,这将为工业化生产早餐水煮鸡蛋或者卤蛋生产提供一定的理论指导。     

非漂洗鱼糜即食食品的加工工艺

为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方,研究其加工过程中的品质变化,以感官和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量;在此基础上,分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响,确定最佳加工工艺。结果表明：非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%,最佳干燥工艺为冷风干燥10 h,最佳的杀菌温度为105 ℃。产品加工过程中,失水率随着干燥时间的延长均显著上升,当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%,持水率为84.33%,热风干燥150 min时失水率为34.58%,持水率为83.5%。随着杀菌温度升高,非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势。该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据。     

方便米饭的新型组合干燥工艺

提出了一种将热风干燥、微波干燥、渗透处理相结合的新型干燥方法。以蒸煮后的东北粳米为研究对象,以成品色泽、质构、复水性能为指标,对不同干燥方式获得的产品性能进行了比较。经研究确定了最佳组合干燥工艺参数:90℃一次热风干燥80 min至物料水分含量40%,2.5 W/g微波强度下干燥10 min至水分含量20%;常温下以料液比3∶2向半干米饭中加入28%葡萄糖+15%食盐的组合渗透液,搅拌混匀10 min,静置30min,最后以90℃二次热风干燥20 min得到水分含量15%²0%、Aw 0.6左右的产品。结果显示,组合干燥方式生产周期短、能耗低,产品含有中等水分含量、低水分活度,可真空包装贮藏,复水后与新鲜米饭品质相近,是一种工业化生产方便米饭的新途径。     

槟榔预处理及热风干燥工艺条件优化

为了探索槟榔的优良加工工艺,研究采用不同水煮时间（10、20、30 min）和水煮温度（80、90、100 ℃）预处理工艺后槟榔的干燥特性和干燥后长径比变化情况;并研究不同干燥温度（50、55、60、65 ℃）和装载质量（16、24、32、40 kg/m2）条件下的干燥特性。结果表明：不同水煮时间对槟榔干燥后水分比的变化影响不显著;不同水煮温度对槟榔干燥后水分比的变化影响较显著。不同水煮时间和水煮温度条件下槟榔干燥后的长径比变化差异显著,长径比随着水煮时间的延长而降低,随着水煮温度的升高而升高。较优的水煮预处理工艺为：水煮时间10 min、水煮温度100 ℃。干燥温度和装载质量对槟榔干燥的含水率变化有显著影响,且干燥速率随着干燥温度的升高而增大,随着装载质量的增加而减少。槟榔的热风干燥没有恒速干燥阶段,只有降速干燥阶段。较优的热风干燥工艺为：干燥温度60 ℃、装载质量24 kg/m2。     

方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究

通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究。结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%,最佳腌制时间为4d;干燥处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25～30d左右;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味。     

滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响

以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。     

冷却鸡肉保水性评定指标标准化及其与肉色、嫩度和pH24 h相关性研究

对鸡肉不同保水性测定指标（蒸煮损失、滴水损失和压榨损失）的处理条件和操作规程进行统一标准化,同时探讨保水性各指标之间及与肉色、宰后24 h pH值（pH24 h）的相关关系。结果表明：滴水时间对滴水损失有显著影响（P＜0.05）;压力大小和加压时间对压榨损失有显著影响（P＜0.05）;水浴温度和中心温度对蒸煮损失影响显著（P＜0.05）。根据实验结果以及实际工艺的要求各指标测定条件推荐为：滴水损失肉块大小为2 cm×2 cm×2 cm、滴水时间为48 h;压榨损失压力大小为35 kg、加压时间为5 min;蒸煮损失水浴温度为75 ℃、肉样中心温度为70 ℃。相关性分析结果表明：剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关（P＜0.05）;pH24 h值与亮度（L*）值呈极显著负相关（P＜0.01）,与压榨损失和滴水损失呈显著负相关（P＜0.05）;滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性。pH24 h值在一定程度上影响肉色和保水性,滴水损失可作为保水性的最佳指示参数。     

二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响

测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间,研究85℃条件下二次杀菌时间(0、5、10、15、20、25 min)对猪肉糜持水性的影响。结果表明:二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加(P0.05),当杀菌时间超过15 min时,质构特性参数值显著降低(P0.05),不易流动水相对含量显著(P0.05)降低,而自由水相对含量则显著(P0.05)升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性,进而影响肉糜制品的质构特性。     

黎豆荚高温高湿干燥工艺的研究

采用高温高湿干燥技术生产干制黎豆荚,研究干燥条件对干制黎豆荚品质的影响,确定适宜的干燥条件,为干制黎豆荚的工业化生产提供实验依据。结果表明,适宜的相对湿度可以改善干制黎豆荚的色泽、形状和复水率。黎豆荚干燥的最佳工艺条件为:采用三段式干燥工艺,前期干燥温度80℃,相对湿度55%,干燥时间30min;中期干燥温度80℃,相对湿度35%,干燥时间30min;后期干燥温度80℃,相对湿度25%,干燥时间155min,用此条件生产的干制黎豆荚产品褐变小,收缩率低(约48%),最终含水量约为7.4%,复水后色泽鲜艳,口感脆嫩。     

干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解的影响

为研究干燥温度对风干牛肉贮藏期品质及蛋白质降解的影响,本研究以新疆褐牛后腿肉为原料,采用不同干燥温度对脉动压力腌制后的牛肉进行干燥(30℃,50 h;40℃,20 h;50℃,12 h;60℃,8 h)、冷却、真空包装后,置于-4℃冰箱中贮藏(0、3、6、9、15、21 d),研究干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解情况的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度下水分含量逐渐减少(p<0.05);蒸煮损失率先增大后逐渐减小,然后再逐渐增大;不同干燥温度下,水分含量和蒸煮损失率均为30℃>40℃>50℃>60℃;贮藏末期50℃干燥的牛肉气味、口感和总体可接受性最高,60℃口感、滋味和总体接受性最低(p>0.05);弹性在整个贮藏期内变化不显著(p>0.05)。肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,增加趋势最大;总巯基含量显著减少(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,减少趋势最大;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,30、40、50℃的风干牛肉肌原纤维蛋白条带在贮藏第15 d降解作用增强,而60℃的蛋白质在第9 d降解作用增强。综上,干燥温度为50℃时,蛋白质的降解程度较低,能更好地保持风干牛肉整个贮藏期的品质。     

恩七叶甜绞股蓝龙须茶生产工艺优化

为优化恩七叶甜绞股蓝龙须茶生产工艺,对该产品杀青温度、时间、料液比、杀青后冷却时间等关键参数进行研究,得出杀青最优组合为A3B1C3D2,即100℃杀青2min,用直径1mm 不锈钢丝做成孔径0.3cm 的透气摊凉床,用风扇床下床面对流吹凉,吹冷时间5min。最优烘干组合为E2F3G1,即杀青温度100℃、烘干4h、在烘干前摊放15min;用本工艺参数生产的产品有效成分含量最高,营养成分损失较少,色香味上乘,产品质量稳定。最优冲泡组合为H2I3J1K2,即在料液比为1:50(g/mL)的80℃开水中浸泡2 次,每次45min,此条件下有效成分和营养成分基本都溶出,并泡出汤清叶绿、色香味保健功能俱佳茶水,对生产品质稳定的龙须茶和对消费者冲泡本产品有较高参考意义。     

两种脱水工艺对延长半干面保质期的影响研究

主要研究两种脱水工艺[提高脱水温度(105、115、125、135℃)和高加水延长脱水时间(205、240、290、330 s)]对半干面保质期及品质特性(蒸煮、质构、色泽、热力学特性)的影响。通过测定含菌量变化、蒸煮、质构特性、颜色和热力学特征指标,研究不同脱水工艺对保质期的影响,并优化最佳工艺。结果表明:提高脱水温度(105℃至135℃)可以显著(P<0.05)降低半干面初始霉菌酵母数及嗜热菌数,而延长脱水时间(205 s至330 s)可使半干面初始菌落总数降低1.57 lgCFU/g;125℃脱水和290 s脱水可以使半干面保质期分别延长20 d和30 d。其次,研究了上述两种脱水工艺对半干面的蒸煮、质构、颜色及热力学特性的影响。结果表明提高脱水温度会增大半干面的蒸煮损失、硬度、L*值,降低ΔH,而延长脱水时间则增大半干面的吸水率、Tp和Tc,降低L*值。扫描电镜结果显示两种脱水工艺均会不同程度地破坏半干面的微观结构。综合考虑,290 s脱水处理的半干面各指标较好。     

基于GC-MS和氨基酸分析的羊肚菌汤适宜煮制时间研究

为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析。结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间（P<0.05）;煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期。羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升时期,在煮制40~60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降。煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现。本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min。本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据。