改性茶多酚对中式培根发酵成熟过程脂肪氧化的影响

脂质过度氧化对传统腌腊肉制品的品质安全产生重大影响。本实验采用天然抗氧化剂茶多酚的油溶性改性物对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其对中式培根在发酵成熟过程中的脂肪氧化效果。结果表明:经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸价值(AV)分别比普通茶多酚-壳聚糖处理组降低了28.82%、12.76%、7.91%,表层脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%,说明改性茶多酚良好的油溶性提高了其抗氧化性,使中式培根脂质氧化得到有效抑制。同时,成熟结束时改性茶多酚-壳聚糖处理组的红度值、黄度值与普通茶多酚-壳聚糖组的差异不显著(P>0.05)。综合考虑,建议在实际应用中采用改性茶多酚与壳聚糖的联合处理。     

木瓜蛋白酶嫩化处理对淘汰蛋鸡风鸡肌肉蛋白质水解和嫩度等品质的影响

以木瓜蛋白酶(papain)嫩化处理淘汰蛋鸡,采用腌制和风干成熟工艺制作风鸡,通过测定风鸡成品胸脯肉的剪切力(WBS)、可溶性蛋白(CSP)、游离氨基酸总量(∑FAA)和水分含量,探讨淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化处理对风鸡成品胸脯肉蛋白质水解和肌肉嫩度等品质的影响,并优化工艺.结果表明:随着酶用量的增加,风鸡成品胸脯肉的剪?趑 切力显著下降,可溶性蛋白和游离氨基酸总量显著增加,当酶用量增加到3.5U/g(原料鸡肉)时有异味产生;经木瓜蛋白酶嫩化处理的风鸡成品胸脯肉的剪切力较未经过酶嫩化的对照组降低了34.60%,可溶性蛋白和游离氨基酸总量分别增加了25.04%和23.98%;木瓜蛋白酶嫩化处理淘汰蛋鸡风鸡肌肉的最佳条件为:木瓜蛋白酶用量2.5U/g(原料鸡肉),嫩化温度15℃.嫩化时间0.5h;实验优化结果与感官综合评定结果有良好的一致性.     

辐照对猪肉火腿肠风味与品质的影响

分别以1、3、5、7、9 kGy剂量辐照处理火腿肠,然后对其辐照异味强度、脂质氧化、挥发性风味化合物、色差等指标进行检测,分析辐照对火腿肠风味及颜色品质的影响。结果发现,辐照处理可以显著促进火腿肠中脂质的氧化(P0.05),使得红度值(a~*)相比对照组显著降低(P0.05),但是对亮度值(L~*)和黄度值(b~*)影响不显著(P0.05)。随着辐照剂量加大,火腿肠的辐照异味明显增强,1~5 kGy范围内辐照异味不明显,当辐照剂量增加到7 k Gy时,火腿肠产生明显的令消费者不能接受的辐照异味。挥发性含硫化合物、2-丁烯、戊烷、1-戊烯、辛烷、己烷以及醛类化合物含量与对照组相比显著增多(P0.05),且与辐照剂量呈正相关。二硫化碳、二甲基二硫醚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛、丁烯和二甲苯是火腿肠辐照后产生的最主要挥发性化合物。结果表明,火腿肠经辐照处理后风味和色泽会发生劣变,特别是5 kGy以上的辐照剂量,并且这些品质变化与火腿肠中脂质的氧化密切相关。     

SmartPlant在三维工程设计中的研究与应用

为了解决二维设计软件无法进行碰撞检查、异地同步设计差、数据安全性差、材料控制差、管理模式不灵活等问题,大庆油田设计院应用SmartPlant进行三维工程设计,并完成北I-2天然气处理厂项目的三维可视化建模、数据库建立、权限划分等不但解决了上述问题,而且达到了提高工作效率,提高工程设计质量,节约工程设计成本等目的。     

生成式人工智能为食品营养学课程教学带来的机遇与挑战——以ChatGPT为例

<正>党的二十大报告指出,“以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴”,强调“教育、科技、人才是全面建设社会主义现代化国家的基础性、战略性支撑”。中国式现代化赋予中国式教育现代化以新的内涵特征、历史使命与发展路径。食品营养学是食品专业的必修课程,主要研究食物、营养与个体生长发育及健康的关系,提高食品营养价值的方法及食物资源的开发。通过该课程的学习,学生可以理解并掌握各营养素的生理功能、食物来源、     

低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化

以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P0.05)。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。     

不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的影响

采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果.结果表明:真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p<0.01);迷迭香+VE复合抗氧化效果最好(p<0.01),含茶多酚的复合抗氧化剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p<0.05);酸价(AV)与贮藏温度呈正相关;AV、POV、TBARs值随着贮藏时间的延长显著上升(p<0.01),红度a*值显著下降(p<0.01),贮藏时间达到3个月,包装切块火腿POV超过国家限量指标(0.25g/100g);正交优化结果:采用0.05%迷迭香+0.05%VE喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2个月;实验结果与感官评定具有良好的一致性.     

不同煮制时间对水煮鸡蛋质构及蛋黄脂质成分的影响

将新鲜鸡蛋分别在沸水中煮制10、15、20、25 min,通过测定蛋清水分含量、蛋黄水分含量、水分T₂驰豫分布、质构以及蛋黄脂质组成,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及脂质营养成分的影响。结果表明,蛋清蛋白在煮制15 min后完全凝胶,而蛋黄则在20 min后完全凝胶。蛋黄中具有生物活性功能的磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰己醇(PI)、磷脂酸(PA)、磷脂酰甘油(PG)和神经酰胺(Cer)均在煮制15 min的样品中含量最高,只有鞘磷脂(SM)的含量在煮制时间10 min的样品中含量最高,其次是煮制15 min的样品。单不饱和脂肪酸(∑MUFA)含量煮制前15 min下降显著(p<0.05),之后延长煮制时间变化不显著(p>0.05);而多不饱和脂肪酸(∑PUFA)则在煮制前15 min含量变化不显著,之后随煮制时间延长含量显著下降(p<0.05)。由此可得,煮制时间为15 min时,鸡蛋的质构及蛋黄脂质营养最好,这将为工业化生产早餐水煮鸡蛋或者卤蛋生产提供一定的理论指导。     

皮蛋模拟胃肠道消化物对HepG2细胞的影响

皮蛋是中国传统食品,其水解物具有抗氧化、抗炎和抗癌等功效,具有良好的医学前景,但目前皮蛋发挥抗癌功效的途径及作用机制尚不清楚.探究了皮蛋模拟胃肠道消化物(preserved eggs simulated gastrointestinal digests,PESD)对人肝癌HepG2细胞增殖和细胞周期的影响.将皮蛋经体外...