蒸煮加工对香港牡蛎质构特性的影响 |
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引用本文: | 黄海,吴贵业,江注君,刘燕玲,付满.蒸煮加工对香港牡蛎质构特性的影响[J].食品科技,2019(9). |
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作者姓名: | 黄海 吴贵业 江注君 刘燕玲 付满 |
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作者单位: | 北部湾大学食品工程学院;广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室;广西大学轻工与食品学院 |
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摘 要: | 以失水率、质构检测、感官评分为指标,考察蒸煮加工对香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)质构特性的影响。结果表明,牡蛎全脏器及各部位在蒸煮中失水率均随着水煮温度、时间的增加而增加,但各部位失水率差异较大。在相同的蒸煮条件下,鳃与外套膜失水率最高,闭壳肌最低。蒸制前期的失水率与沸水煮制的差异不大,而蒸制后期的失水率显著高于沸水煮制的失水率。适宜的蒸煮使得质构特性改善,表现为硬度下降、弹性增加,而过度蒸煮会导致其质构老化。外套膜和鳃在蒸煮中最易失水,是导致其质构老化的主要原因。适宜的加热工艺为80℃煮制10~15 min或90℃煮制10 min,对应的失水率为30%~35%。蒸制应控制在5min以内。
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