植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺研究

对植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺进行了探索。即以鲜枣为原料,经植物乳杆菌发酵,使枣内的一部分糖转化成乳酸,提高了枣的保藏性,同时改善了枣的风味,生产出一种新产品。     

植物乳杆菌应用于鲜枣发酵的技术研究

以鲜枣为原料,经植物乳杆菌发酵,使枣内的一部分糖转化成乳酸,提高了鲜枣的保藏性,同时改善了枣的风味。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

清涧红枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁。通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1 (m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37 ℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×108 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含量为8.99 g/kg,符合QB/T 5356-2018果蔬发酵汁标准;环磷酸腺苷含量为21.4 μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷。本文制备出一款营养丰富、风味俱佳地清涧红枣乳酸菌发酵饮料。     

植物乳杆菌发酵枣汁在冷藏期间的营养品质变化研究

以陕北木枣、新疆和田枣为原料,经植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵制备发酵枣汁,分析两种发酵枣汁在冷藏过程（4 ℃、28 d）中的理化特性、酚类化合物、抗氧化活性以及风味特征变化。结果表明,在冷藏过程中发酵枣汁的活菌数逐渐减少,但28 d后发酵枣汁中活菌数仍高于6.0 lg（CFU/mL）。冷藏过程中发酵枣汁总糖和还原糖含量有所降低,可滴定酸含量有所升高。冷藏28 d后的发酵枣汁总酚含量高于冷藏前的发酵枣汁,冷藏过程较好地保持了发酵枣汁的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除活性和铁离子还原能力。经过冷藏后的枣汁中风味物质含量相较于冷藏前的发酵枣汁有所降低,但始终高于未发酵枣汁,植物乳杆菌发酵赋予枣汁丰富的花香和果香。     

多菌混合发酵鲜枣果醋的工艺研究

采用一株分离得到的植物乳杆菌与酵母协同完成酒精发酵,再接种醋酸菌发酵制作鲜枣发酵醋,减少了枣醋的尖酸感,增加了柔和度,改善了枣醋的风味口感,提高了枣醋的品质。研究得出多菌混合最佳酒精发酵工艺：酵母接种量为2.0%,乳酸菌最佳接种量为2.0%,发酵pH为4.5,发酵温度为28 ℃,初糖为15%,产酒精度为8.4%vol;产乳酸2.13 g/L。最佳醋酸发酵工艺：接种量为12%,发酵温度为34 ℃,搅拌转速 200 r/min,总酸含量达到5.7 g/100 mL。     

植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理分析

鲜湿米粉存在易断条、分散性差、品质不稳定等缺陷,强化发酵是改善以上缺陷的有效途径之一.该文首先研究了植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响,结果表明,植物乳杆菌强化发酵能显著提升米粉的质构、蒸煮及感官品质,其中米粉硬度和咀嚼性增强,蒸煮损失和断条率分别降低了51.72％和60.02％,感官总评分提高了54％.其次,为了...     

低聚半乳糖对植物乳杆菌发酵乳特性及抗蜡样芽孢杆菌活性的改善

为探究低聚半乳糖对植物乳杆菌发酵乳特性及抗菌活性的影响,本文采用单因素法考察影响发酵乳特性的主要因素,并以响应面法优化发酵乳最佳发酵条件;以产肠毒素蜡样芽孢杆菌HN001为指示菌,探究低聚半乳糖的添加对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳抑菌活性的改善作用。结果表明:植物乳杆菌能有效利用低聚半乳糖进行体外代谢,并抑制蜡样芽孢杆菌生长;牛奶中添加适量低聚半乳糖能够增加植物乳杆菌发酵乳中的活菌数、降低发酵乳的pH,并提高其持水力;响应面分析发现低聚半乳糖发酵乳的最佳制备条件为:2.0%的植物乳杆菌接种量、1.0%的低聚半乳糖添加量、发酵时间为24 h及发酵温度为42 ℃;添加低聚半乳糖的发酵乳能有效控制产肠毒素蜡样芽孢杆菌浓度在106 CFU/mL以下。该研究结果为低聚半乳糖及植物乳杆菌ZDY2013在发酵乳中的应用奠定了理论基础。     

乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4 lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近。在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组。综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜。     

利用植物乳杆菌进行啤酒生物酸化的初步研究

从长期发酵的啤酒中分离到1株乳杆菌，经鉴定为植物乳杆菌。对该植物乳杆菌的发酵产酸特性进行了初步研究，并将其应用到麦汁糖化中，利用生物酸化技术对麦芽汁进行调酸，经实验室微型啤酒糖化发酵设备生产，可得到质量优良的绿色啤酒。     

植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究

目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响。方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(BBD)响应面分析优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的最佳工艺条件。结果:植物乳杆菌发酵香菇盖的最优工艺条件为发酵时间4 d,接种量4.5%,粉末量1.5 g,发酵温度40℃;植物乳杆菌发酵香菇柄的最优工艺条件为发酵时间3 d,接种量4.2%,粉末量1.5 g,发酵温度30℃。在此条件下香菇盖和香菇柄发酵液的EUC值分别为84.61 gMSG/100 g和32.02 gMSG/100 g,与预测值84.09 gMSG/100 g和32.38 g MSG/100 g相近。结论:本试验从多角度优化植物乳杆菌发酵香菇工艺,为香菇的进一步加工提供理论基础。     

植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响: II.食味品质

研究对比了L.23、L.23169和L.22699 3株不同来源的植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉蒸煮、色度和风味的影响。结果表明,发酵48 h时,L.23和L.22699组鲜湿米粉的断条率无显著差异,均优于L.23169;3组米粉的蒸煮损失率均无显著差异。白度指标,L.23组显著优于其他2组。电子鼻分析风味指标发现3株菌发酵的产品之间存在差异,SPME/GC/MS测定证实L.23发酵的鲜湿米粉挥发性风味物质最具有米香特色。感官评定亦得出L.23发酵制备的鲜湿米粉食味品质最好的结论。综合考虑食味品质,L.23是3株植物乳杆菌中最适合用于鲜湿米粉发酵的品种。     

自然发酵牦牛酸乳分离植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性研究

本研究对一株分离于自然发酵牦牛酸乳的植物乳杆菌YS1进行了理化特性的研究。研究对豆奶的pH值、总酸、总菌数和活性大豆异黄酮含量进行了测定。实验结果显示植物乳杆菌YS1发酵豆奶的pH值和活性大豆异黄酮含量高于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,而总酸和总菌数低于保加利亚乳杆菌发酵豆浆。由此可以看出植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性优于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,是一种高品质的发酵大豆饮料。     

以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发生发酵香肠

本文研究了嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌在发酵香肠中的适应性，确定了嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的最佳组合比例，并对产品的理化指标了分析。     

乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究

本文以胡萝卜、番茄为原料，经过加工处理，将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵，确定了蔬菜汁发酵的最佳比例为番茄汁：胡萝卜汁为3：1， 蔬菜汁含量为60%，确定了蔬菜汁发酵的最佳工艺参数为发酵温度32℃，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌接种量分别为5%、1%，发酵时间为12h。     

不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究

以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌谱最广;抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。     

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1 034.00 mg/L,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高,为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA）,发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。     

酸泡菜发酵过程中乳酸菌区系的研究

在几种酸泡菜的发酵过程中,分离、鉴定出肠膜明串珠菌,葡聚糖明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌等乳酸菌种类。明串珠菌、片球菌一般在发酵前期出现.乳杆菌则在发酵的中后期占优势,其中以植物乳杆菌最常见。     

不同乳酸菌发酵对南酸枣饮料理化指标及功能成分的影响

为获得具有良好发酵特性的乳酸菌菌株，选取7种不同乳酸菌单菌及其混菌组合分别发酵南酸枣汁制备南酸枣饮料，对其pH值、总酸、总酚、总黄酮、VC以及可溶性固形物含量进行测定。结果表明，嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵的南酸枣汁总酸、总酚以及总黄酮含量最高，在5 h时达最大值，分别为2.80 g/L、1.76 mg/m L、0.46 mg/m L；植物乳杆菌(LP)单菌发酵的南酸枣汁VC含量最高，发酵终止时为2.43 mg/100 g；植物乳杆菌+副干酪乳杆菌(1∶1)混菌发酵南酸枣汁对可溶性固形物的消耗能力最强，发酵终止时为26.82%。嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵在南酸枣饮料中综合发酵能力最优。     

火龙果汁乳酸发酵的研究

本文研究了植物乳杆菌,干酪乳杆菌在火龙果汁中的生长规律,发酵过程中的总酸,总糖含量的变化及之间的内在联系.从产酸速度,活菌数,产品的感官,风味等方面进行评价,筛选适用于发酵火龙果汁的乳酸菌种.研究表明:发酵72 h后,植物乳杆菌,干酪乳杆菌和植物乳杆菌+干酪乳杆菌(1:1)发酵火龙果汁的酸度分别达到82.9、161.8...