高静压加工对山竹汁微生物及品质的影响

利用高静压(high hydrostatic pressure,HHP)技术对山竹果汁中的微生物和果汁品质进行研究。结果表明:经400 MPa,10 min和500 MPa,5 min的HHP处理后,山竹汁中的自然菌群全部被杀灭,而山竹汁的颜色、糖度、酸度等理化指标,以及其中的VC、总酚含量和抗氧化活性等营养品质,未发生显著的变化(P>0.05)。     

超高压与高温短时杀菌对甘蔗汁品质的影响比较

研究了超高压(HHP,500 MPa/4 min)和高温短时(HTST,95℃/15 s)对甘蔗浊汁和清汁p H、可滴定酸(TA)、可溶性固形物(TSS)、总酚、色泽、褐变度、澄清度、浊度和微生物指标的影响,并分析了4℃,贮藏15 d内甘蔗汁品质的变化。结果表明:HTST和HHP处理对甘蔗汁均具有较好的杀菌效果,HHP和HTST甘蔗清汁p H显著降低,HTST甘蔗清汁可滴定酸(TA)含量升高,HHP和HTST对甘蔗清汁和浊汁的可溶性固形物(TSS)和总酚含量无影响,与HTST相比HHP对甘蔗汁颜色的影响较小,HHP处理后甘蔗清汁澄清度升高,甘蔗浊汁浊度下降,HHP甘蔗汁感官性能优于HTST甘蔗汁。经在4℃贮藏15 d,甘蔗浊汁的菌落总数显著升高,但浊汁和清汁的霉菌和酵母菌数基本保持稳定,贮藏期间甘蔗清汁和HTST甘蔗浊汁p H降低,总酚含量均有明显升高,甘蔗清汁的澄清度和甘蔗浊汁的浊度有所降低,HHP甘蔗清汁的b*值和褐变度增加,HTST甘蔗汁颜色稳定。结论:超高压杀菌有利于保持甘蔗汁品质,是适合甘蔗汁的加工技术。     

超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响

通过感官评价,综合基本理化指标得出了一种较优的绿色复合果蔬汁的配方,并对比超高压(high hydrostatic pressure,HHP)和高温短时杀菌(high temperature short time,HTST)处理前后及其在4 ℃贮藏过程中的杀菌效果和理化品质变化。结果表明:对复合果蔬汁分别进行HHP(600 MPa/5 min)处理和HTST杀菌(86 ℃/15 s)处理后,果蔬汁中菌落总数从5.18 lg CFU/mL,下降至1.07 lg CFU/mL和1.11 lg CFU/mL,霉菌酵母、乳杆菌和嗜冷菌均未检出,达到国家要求的果蔬汁卫生标准;HHP处理后的果蔬汁总酚含量为43.645 μg/mL,显著高于HTST绿色复合果蔬汁;与HTST处理相比,HHP处理可以更好地保持复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽和抗氧化性等营养和品质指标。在4 ℃,15 d的贮藏期间,经HHP处理和HTST杀菌后的复合果蔬汁微生物指标均未超出国家卫生标准,且经HHP处理后的复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽品质、总酚含量和抗氧化能力等各项品质指标均优于HTST杀菌组。因此,HHP绿色复合果蔬汁保持了更好的品质。     

高静压对菠菜叶绿素荧光动力学及其特性的影响

研究了不同高静压(HHP)(100 MPa/5 min,250 MPa/5 min,500 MPa/5 min)处理对菠菜贮藏期间(0,2,4,6,10,15 d和25 d)叶绿素荧光动力学及其特性的影响,包括叶绿素荧光动力学参数、表观色值、叶绿素和可溶性蛋白的变化。结果表明:与热处理相比,HHP处理能维持贮藏期间菠菜叶片较高的F0、Fm、Fv/Fm、NPQ,叶绿素和可溶性蛋白含量较高,绿色品质较好,这种效果在100 MPa和250 MPa HHP处理中更显著。上述结果证实HHP处理下菠菜叶片的光合机构受到保护,光合活性仍然存在,光系统Ⅱ(PSⅡ)原初光能转化效率和电子传递活性被很好地保持。光合机构及其活性的保持可维持叶绿体中叶绿素蛋白复合物的稳定性,从而抑制叶绿素的降解。由此,推断HHP保持绿色蔬菜贮藏期间的颜色品质与其光合活性的维持有关。     

高静压处理对预制绿芦笋品质的影响

绿芦笋嫩茎含水量高,呼吸作用较强,采收后不耐贮藏。高静压技术(High hydrostatic pressure,HHP)是一种新兴的最少加工技术,为解决绿芦笋采后损失问题提供了有效途径。本文研究了高静压处理对预制绿芦笋(Asparagus officinalis L)杀菌效果与品质的影响。分别在300、400、500、600 MPa压力和室温(25℃)下,研究了HHP处理绿芦笋1、3、5、10、15、20 min对微生物的杀灭效果。在保证杀菌效果的基础上,筛选出3组HHP处理参数,研究了高静压处理后预制绿芦笋贮藏品质的变化。结果表明:随着压力升高及保压时间延长,HHP的杀菌效果逐渐增强;霉菌和酵母对压力比较敏感,300 MPa处理3 min就能全部杀灭;300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min、500 MPa处理5 min、600 MPa处理3 min后,绿芦笋菌落总数含量均低于100 cfu/g。Weibull模型在压力300~600 MPa范围内拟合度较高(相关系数R~20.970)。贮藏期间,与传统热处理相比,3组高静压处理较好的保留了绿芦笋的色泽、质构、维生素含量等品质。综上所述,500 MPa处理5 min的预制绿芦笋贮藏期可达21 d,品质优于其它两组高静压处理。     

贮藏过程中高静压加工莴笋菌落总数及品质变化

以莴笋为对象,研究了热、高静压加工技术(HHP)和HHP与乳酸链球菌素(Nisin)联合使用三种杀菌方式对莴笋菌落总数和品质的影响,并跟踪了其在贮藏过程中的变化规律。试验结果表明:经HHP杀菌的莴笋贮藏效果明显优于热杀菌的贮藏效果,添加了Nisin的莴笋经相同条件杀菌处理后,抑菌效果显著提高。在贮藏过程中,HHP莴笋的色泽、质构、维生素C含量均优于热处理的莴笋。热处理的莴笋p H值显著降低,而550 MPa、6 min处理的莴笋在贮藏2个月后仍保持在p H 5.5之上,添加Nisin能够减缓p H下降速度。因此,HHP与Nisin联合杀菌可以达到较好的杀菌效果,延长贮藏时间,同时保持良好的感官品质和营养。     

黄皮原浆超高压和热杀菌的比较分析

以黄皮原浆为研究对象,分别用超高压(Highhydrostaticpressure,HHP)和热处理(heattreatment,HT)进行杀菌,比较处理前后及4℃贮藏期间黄皮原浆各理化指标的变化。贮藏期结束时超高压组和热处理组菌落总数分别为67.36、43.49CFU/m L,表明黄皮原浆超高压600 MPa/5 min的杀菌能力与热处理85℃/30 min相当;pH、可滴定酸(TA)、可溶性固形物含量(TSS)在两种处理前后及贮藏期间均无显著(p0.05)变化;两种处理后的总酚、抗坏血酸和抗氧化能力在贮藏期间均呈下降趋势,贮藏期间超高压组总酚、抗坏血酸分别下降了11.71%、9.45%,热处理组下降了19.61%、18.92%,说明超高压能更好的保留黄皮原浆中总酚和抗坏血酸含量,减少抗氧化能力的损失;热处理使黄皮原浆中果胶含量提高了23.15%,而超高压处理对果胶含量无显著影响,但能更好的保留原浆贮藏过程中果胶含量;黄皮原浆中有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸,且酒石酸含量最高,为13.95mg/g,热处理组对有机酸的影响小于超高压组。研究结果为超高压和热处理应用于黄皮原浆加工提供理论依据。     

高静压对预制低酸莴笋杀菌和品质的影响

为提高蔬菜品质,延长货架期,以莴笋为研究对象,采用高静压技术(HHP)杀菌,并对其杀菌效果和品质进行分析和评价。试验结果表明,经HHP 450 MPa/15 min和550 MPa/6 min处理,菌落总数分别降低了2.39lg,2.51 lg;经85℃/10 min热处理后菌落总数降低1.85 lg,说明HHP对莴笋有较好的杀菌效果。Nisin与HHP具有一定的协同杀菌效果。HHP处理的莴笋色泽、叶绿素a和b无明显变化,而热处理后色泽变化明显。HHP处理后莴笋的质构显著好于热处理,VC含量显著高于热处理样品。高静压技术可使莴笋达到较好的杀菌效果,并最大限度地保持其品质。     

超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65 ℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4 ℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化。结果表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p>0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p>0.05),而TA显著下降(p<0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组。结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组。     

超高压处理对草莓汁贮藏期微生物及品质的影响

本文研究了超高压杀菌处理(600 MPa,20 min)和热处理(95℃,10 min)对4℃和25℃贮藏35 d的草莓汁中微生物及品质的影响。结果表明,超高压处理的草莓汁在贮藏期内可确保微生物的安全性;草莓汁亮度L*、黄度值b*、色差△E、p H值、可溶性固形物和总酚含量变化不显著,然而均优于热处理;4℃和25℃下草莓汁的红度值a*和花色苷含量有显著影响(P0.05);4℃下各品质指标的变化幅度小于25℃的变化幅度;超高压处理结合低温贮藏可以较好地保持草莓汁的品质,处理效果总体优于热杀菌。     

超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响

研究40℃下超高压200~500 MPa压力、5~25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响。结果表明:350 MPa下处理15 min和90℃下处理10 min,南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌;随着处理压力的增大和保压时间延长,南果梨汁中可溶性固形物基本不变,总酚含量和p H值略有下降,总酸含量略有升高;而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变,总酚含量显著降低;与对照样相比,超高压处理对南果梨汁颜色变化不显著(△E1.5),热处理显著(△E1.5)。另外,利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果梨汁风味,其中200 MPa和350 MPa处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁。超高压处理南果梨汁与热处理法相比,不但具有良好的杀菌效果,且能较好地保持其营养成分和色泽,但对其特征香气却具有一定影响。     

超高压和巴氏热杀菌处理对鲜榨西芹汁品质影响的比较研究

该文分别比较了巴氏热杀菌处理(80℃,20min)与超高压处理(550Mpa,25℃,10min)对西芹汁品质的影响。虽然两种处理方法均具有良好的杀菌效果,但超高压处理的西芹汁能更好地维持西芹汁的营养、色泽和香气。与对照组相比,经巴氏热杀菌和超高压处理的西芹汁,其总糖和总酚并无显著性差异(P0.05),而经超高压处理的西芹汁其可溶性固形物含量显著上升(P0.05)。经巴氏热杀菌和超高压处理的西芹汁的维生素C含量分别降低了27.66%和10.64%,这表明超高压处理更利于西芹汁中维生素C的保存。同时,经超高压处理后的西芹汁色值、浊度和褐变指数与对照组相比均无显著差异(P0.05)。相比对照组,超高压处理后的西芹汁中4种浓度最高的挥发性成分的浓度波动较低,仅2种挥发性成分的浓度波动高于巴氏热杀菌处理的西芹汁。     

超高压和热处理对沙棘-哈密瓜复合果汁品质的影响

以沙棘和哈密瓜为原料，通过感官评价分析，研制出一款沙棘-哈密瓜复合果汁。分别采用超高压(500 MPa, 5 min)和热处理(90℃,1 min)对果汁进行处理，分析处理前后和贮藏15 d内杀菌效果、色泽、活性成分等的变化。结果表明，经过超高压和热处理后，沙棘哈密瓜复合汁菌落总数<1 lg CFU/mL,贮藏15 d后菌落总数也符合国家标准要求。贮藏前后和贮藏过程中，pH值和可溶性固形物含量无显著变化(P>0.05)。与未处理组相比，超高压处理对沙棘哈密瓜复合汁颜色的影响小于热处理组，超高压处理的样品在贮藏过程中颜色比热处理组更稳定。贮藏期间，维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性均呈下降趋势。超高压处理能较好地保留样品中的维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性，其保留率分别为75.48%、74.54%、84.16%和92.75%。因此，超高压是一种能保持沙棘哈密瓜复合汁品质的杀菌方法。     

超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响

该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）处理（400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min）和热处理（Thermal processing,TP）（97 ℃/2 min）对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的?E显著小于TP组,24 d后TP组的?E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。     

不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质影响的比较分析

本研究将胡萝卜片为代表的中式菜肴半成品(即食胡萝卜片)作为研究对象,研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质的影响,采用电子舌技术结合感官评价分别对未杀菌胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌(High hydrostatic Pressure,HHP)、热辅助超高压杀菌(pressure-assisted thermal sterilization,PATS)处理的即食胡萝卜片及贮藏期间(4℃,60 d)的品质进行了对比分析。试验结果表明:主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)结合电子舌技术能将不同贮藏时间不同杀菌方式的胡萝卜有效地区分开,并且可以观察不同样品的品质差异,三种杀菌方式相比较,在15 d内HHP杀菌即食胡萝卜片的品质最好且与未杀菌组品质接近;感官评价结果显示,HHP处理能最大限度地保持胡萝卜的色、香、味、形,感官品质与不杀菌胡萝卜片接近。综上,在贮藏初期,HHP杀菌较PATS和巴氏杀菌能够更好地保持胡萝卜的品质。     

高静压处理对绿芦笋生理特性及贮藏品质的影响

为深入了解高静压（high hydrostatic pressure,HHP）对绿芦笋的保鲜效果,以绿芦笋为原料,探讨了HHP处理对绿芦笋采后生理及贮藏品质的影响。经20、50、100 MPa各保压2 min处理的样品置于相对湿度90%、温度4 ℃的冷库中贮藏15 d。贮藏期间定期测定绿芦笋的呼吸强度、丙二醛含量、细胞膜渗透率、叶绿素变化、嫩茎硬度、总酚含量和质量损失率以及色泽的变化。结果表明：与对照组相比,HHP处理可以有效降低贮藏期间绿芦笋呼吸强度,延缓嫩茎中叶绿素降解,较好保持了绿芦笋的硬度和色泽。研究结果为HHP用于嫩茎蔬菜的保鲜贮藏提供了依据。     

非热加工与传统热处理对苹果汁品质的影响

研究了非热加工处理与2种传统热处理对苹果清汁和苹果浊汁品质的影响。处理方式包括80℃、20min的巴氏杀菌,400 MPa、15 min的高静压杀菌(HHP)和137℃、3 s的高温瞬时杀菌(UHT)。测定了杀菌后苹果汁的悬浮稳定性、色泽、总酚、抗氧化能力和糖类物质等指标。在感官品质方面,高静压杀菌处理苹果汁悬浮稳定性更高,巴氏杀菌处理次之,高温瞬时杀菌处理苹果汁的悬浮稳定性最差;高静压杀菌处理苹果汁色泽趋向于亮黄色,而巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁颜色较暗;在功能特性方面,高静压杀菌处理苹果汁总酚含量和抗氧化能力显著高于巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁。在糖类物质含量方面,超高温瞬时杀菌处理苹果汁中总糖和还原糖含量显著低于巴氏杀菌处理苹果汁和高静压杀菌处理苹果汁。     

低温等离子体处理对猕猴桃浊汁品质的影响

研究低温等离子体电压及处理时间对猕猴桃浊汁品质的影响规律,为低温等离子体技术应用于猕猴桃浊汁的非热杀菌提供理论基础。以猕猴桃浊汁为原料,分别对其进行不同电压处理(10,25,40,55,70 kV)及不同时间(0.5,2,3.5,5,6.5min)的低温等离子体处理,测定可滴定酸含量、浊度、△E值、VC含量、总酚含量、丙二醛含量、叶绿素含量、pH值、POD及APX活性,分析不同电压和不同时间处理对猕猴桃浊汁品质影响的规律。结果表明,低温等离子体处理对猕猴桃浊汁中丙二醛含量及△E值的影响显著(P0.05);可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、pH值随时间和电压的变化均不显著(P0.05);浊度、VC含量、总酚含量、叶绿素含量显著降低(P0.05);APX活性经低温等离子体处理后呈先上升后下降趋势(P0.05);POD活性随电压的增大变化不显著(P0.05),随时间的延长先显著上升后显著下降(P0.05)。低温等离子体对猕猴桃浊汁的品质有一定影响,且不同电压、时间处理对各考察指标的影响机理不同。在利用低温等离子体对猕猴桃浊汁杀菌时,应选择合适的工艺参数,在确保杀菌效果的同时,尽可能多地保留营养成分。     

高密度CO_2杀菌蛋清液贮藏期间抗氧化物活性以及过敏源特性变化分析

研究高密度CO_2杀菌和巴氏杀菌处理对贮藏期间蛋清液抗氧化物活性和过敏原特性变化的影响。将蛋清液分对照组、巴氏杀菌处理组(55℃水浴杀菌3.5 min)和高密度CO_2处理组(分别在10、20、30 MPa压力下杀菌10 min),然后放置于4℃恒温贮藏,检测4周贮藏期间蛋白质羟自由基清除能力、DPPH自由基抑制率、还原力以及过敏源特性的变化情况。实验结果显示:高密度CO2杀菌(DPCD)10 MPa处理组蛋清液在1周储藏期间中羟自由基清除率和还原力显著高于(p0.05)对照处理组。SDS-PAGE实验结果表明,储藏期间DPCD处理并没破坏蛋清液中的重要过敏源——卵白蛋白。     

中温协同超高压处理对草莓汁贮藏品质的影响

研究中温协同超高压(45℃、400 MPa、15 min)技术对鲜榨草莓汁在4℃贮藏条件下的微生物、流体特性、组织和色泽稳定性的影响。结果表明:与单纯超高压技术相比,中温协同超高压处理能达到较好的杀菌效果且在贮藏期间无微生物增值(对数值小于1),霉菌、酵母菌均无检出;鲜榨草莓汁的流变学特性更偏向于假塑性流体、黏度增大;组织中果胶含量升高、悬浮稳定性增强;色泽稳定性方面亮度增加,而红色度减弱(a*减小)、黄色度增加(b*增大),△E变化较大,浊度与褐变度无明显差异(P0.05)。经中温协同超高压处理后,4℃贮藏期间鲜榨草莓汁的各项品质的稳定性均优于单纯超高压。