超高压和高温短时杀菌对沙棘汁品质的影响

为了筛选出适合制汁的沙棘品种,对‘中国沙棘’‘圣果一号’‘深秋红’3 种沙棘的理化品质进行比较。结果表明,‘中国沙棘’具有最高的超氧化物歧化酶（superoxidative dismutase,SOD）活力（（1 029.14±77.72）U/g）、总酚含量（（8.37±0.20）mg GAE/g）及抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（11.04±0.27）mmol TE/100 g、铁离子还原抗氧化能力（6.06±0.32）mmol TE/100 g）。沙棘汁（经‘中国沙棘’制得,下同）经浓缩后SOD活力提高2.5 倍以上,可作为功能性产品。对超高压（high pressure processing,HPP）（500 MPa/6 min）或高温短时（high-temperature short-time,HTST）（100 ℃/15 s）处理后的沙棘汁品质进行了比较。两种处理都可以使沙棘汁中的菌落总数下降超过3（lg（CFU/mL））,且使霉菌和酵母无法检出。此外,两种处理均提高了沙棘汁中SOD的活性,其中HPP处理组的SOD活性在贮藏期间更高。两种处理均很好地保留了总酚、抗坏血酸含量及抗氧化能力,且这些品质指标在4 ℃冷藏期间同样得到很好的保留。综上,HPP和HTST处理的沙棘汁都是具有高SOD活性和抗氧化能力的产品。     

果蔬汁新型包装研究进展

随着人们对食品营养和安全的关注和要求,"最小化加工"与"清洁标签"成为发展趋势,果蔬汁安全性及品质的保障逐渐转移到包装上来。其中通过调节包装内部环境,进而达到改善产品质量,延长保质期的效果的新型包装成为研究的热点。本文从功能成分的角度出发,重点综述了吸氧包装、高阻隔包装与抗菌包装三种应用较为广泛的新型包装在食品中的研究及应用进展,讨论了功能成分的种类及加工方式对包装活性的影响,并对其在果蔬汁中的应用进行了可行性分析。     

微胶囊技术包埋不饱和脂肪酸的研究进展

不饱和脂肪酸不仅对维持人体健康起着重要作用，也是功能性食品的重要原料，但其在加工和储藏的过程中容易氧化导致劣变。微胶囊化处理是一种可以有效避免不饱和脂肪酸氧化，并增强其稳定性的加工方式。本文在阐述了不饱和脂肪酸的生理功能特性及其在食品、医药等领域的用途基础上，系统梳理了用于包埋不饱和脂肪酸的微胶囊技术的研究进展，以期为相关食品的研究提供理论基础和依据。研究表明以蛋白质类和碳水化合物类为主的复合壁材是目前应用较广的壁材，将两者复配亦可避免单一壁材产生的弊端；喷雾干燥、冷冻干燥、分子包埋和凝聚法是常见的微胶囊方法。不同壁材种类和制备方法对不饱和脂肪酸的包埋率差异很大，更会影响其在加工和贮藏过程中的稳定性，研究者需根据产品性质与功能选择合适的材料与方法。微胶囊化的不饱和脂肪酸具备缓释性能，并显著提升了生理功能特性，因此在未来的食品工业中有较好的应用和发展前景。     

超高压杀菌效果及机制研究进展

超高压作为一种新型的食品非热加工技术, 处理过程温度低、对食品营养成分破坏小,能在有效杀菌的同时显著提升加工食品品质,是未来食品加工技术发展的热点方向。近年来,超高压技术被广泛应用于食品加工,并在国内外实现了商业化应用。杀菌作为超高压加工食品过程中最重要的环节,是保证食品安全、延长产品货架期的关键点,因此一直是本领域研究的重点。本文介绍了超高压技术的设备和作用原理, 总结了超高压或超高压联合其他手段对微生物营养体、细菌芽孢、真菌孢子及病毒的杀灭效果和杀菌机制, 归纳了超高压杀菌中存在的杀菌机制不清、缺乏杀菌指示菌以及深休眠芽孢等问题, 以期为进一步完善超高压杀菌理论、推动超高压技术在食品加工中的产业化应用指明方向。     

不同品种苹果非浓缩还原汁的多酚组成及与抗氧化能力的关系

目的:通过分析15种非浓缩还原(NFC)苹果汁的多酚组成、抗氧化能力及二者相关性,研究多酚组成对抗氧化能力的贡献,为果汁生产企业在原料果选择方面提供借鉴。方法:制备15个品种的NFC苹果汁,利用超高效液相色谱(UPLC)和体外抗氧化试验分析多酚组成和抗氧化能力(DPPH和ABTS自由基清除能力),通过单因素方差和相关性分析处理试验结果。结果:NFC苹果汁中,单体酚以绿原酸含量最高,表儿茶素没食子酸酯含量最低;大类多酚有原花青素、酚酸和黄酮类3种,其中酚酸含量最高(102~331μg/mL),黄酮含量最低(5~30μg/mL)。不同品种苹果中,“乔纳金”苹果的DPPH自由基清除能力最高为89.1%,“秋香”苹果的ABTS自由基清除能力最强为92.6%。结论:原花青素大类物质是NFC苹果汁体外抗氧化能力的主要贡献者,原花青素B2、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯3种单体酚有较强的DPPH自由基清除能力,而ABTS自由基清除能力更多地依赖于总酚含量。     

蓝莓采后病原菌胞外脂肪酶的提取及粗酶性质研究

以蓝莓采后主要病原菌灰霉为试验菌株，通过单因素试验对其培养基成分和发酵条件进行优化，并研究其酶学性质。结果表明，采用含橄榄油1%、蛋白胨1%，pH 7.0的PDA培养基，发酵温度25 ℃，发酵时间96 h时，灰霉菌具有最高的产胞外脂肪酶能力。酶学性质研究表明，该脂肪酶对pH和温度的适应范围较宽，在40 ℃、pH 9.0的反应条件下，粗酶的脂肪酶活性最高；Na+、Fe3+能促进粗酶的活性，K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+则抑制粗酶的活力；该粗酶在一定体积分数的异丙醇、甲醇、丙酮中具有良好耐受性，而在乙酸乙酯和二甲苯中处于激活状态。优化使病菌灰霉菌脂肪酶的产率增加，为后续脂肪酶的分离纯化奠定基础。初步探讨胞外脂肪酶的粗酶性质，为蓝莓采前病害防治及采后品质保护提供科学依据。     

9个品种干辣椒的品质分析及评价

为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异,对9个特色品种干辣椒（内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒,大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒,托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒）结构特征值（籽和肉含量）和9项品质指标（粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质）进行了检测,并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明:籽、肉干基占比分别为21%~47%和52%~79%,主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质,含量分别为35%~46%、11%~28%、13%~19%和14%~18%。还原糖占总糖77%~99%;含19~27种脂肪酸,不饱和脂肪酸占总脂肪酸80%以上,其中亚油酸为61%~73%;类胡萝卜素含量为73~458 mg/100 g,以辣椒红素为主（37~221 mg/100 g）;辣椒碱类物质含量18~206 mg/100 g;共检出11类挥发性物质,总含量1.12~7.65 mg/100 g。主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分,累计方差贡献率为85.29%,反映了干辣椒品质绝大部分信息。9个品种干辣椒可聚为2类,3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类。综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现:籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高,粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关（P<0.05）;角椒和线椒果肉含量高,总糖含量高,且总糖与果肉含量显著正相关（P<0.05）。朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料,角椒适宜作制酱原料,线椒类胡萝卜素含量高,可作增色调味和色素提取等的原料,本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考。     

自热食品及自热包装研究进展

目的文中对目前自热食品的研究进展进行总结研究,并针对其存在的问题进行讨论。方法综述目前自热食品的包装形式(双层罐式、分体加热式、一体加热式及水浴加热式)的研究进展,并对自热食品的发展历史进行介绍,根据国内自热食品近年来的发展现状,对自热包装现阶段存在的问题进行分析,并指出自热食品未来的发展趋势。结果目前自热食品难以满足加热过程中热量的释放与传导,还未能达到短时升温、顺应市场需求、生产多种类自热食品等条件,在一定程度上限制了自热食品的市场规模。结论自热食品的放热剂、包装材料的选择,以及自热食品的种类创新与营养改善将成为未来自热食品的研发重点。     

智慧餐饮4.0:融合人工智能的未来餐饮发展新方向

餐饮业在我国经济社会具有重要地位,随着社会的发展及人工智能的应用,餐饮业正向着多元化、专业化、智能化的方向发展。梳理了我国餐饮行业的发展历程,分析了智慧餐饮4.0的内涵和外延,并系统阐述了相关新型食品科学技术与人工智能技术在该领域的应用趋势。计算机视觉等技术结合深度学习算法等手段实现了原料的品质分级;数字孪生技术不仅可以将上千种电子菜谱转化为工艺参数,而且可模拟烹饪大师烹饪技艺,将中国特色烹饪技法用于机器人烹饪;协同过滤推荐算法、自然语言处理、人脸识别等技术的应用,可对顾客身份信息快速识别,实现个性化膳食推荐。总结了智慧餐饮的现状和主要技术手段,并展望了未来发展方向,即以健康为导向、以美味为基础、以文化为内核,以期为餐饮行业的进一步发展提供参考。     

基于不同杀菌方式的红烧肉内脂质和挥发性成分的差异分析

为了研究红烧肉在不同杀菌过程中脂质和挥发性成分的变化,本文采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理的红烧肉的全脂质组分进行定量分析,共鉴定出251种脂质化合物。利用偏最小二乘判别分析和层次聚类分析模型可有效区分未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌的红烧肉样品,其中24种脂质物质是将其有效区分的关键差异性化合物,包括15种甘油三酯,8种磷脂,1种N-酰基乙醇胺。根据脂质化合物的相对含量,超高压组的红烧肉比巴氏杀菌组更接近于对照组。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较了不同杀菌方式处理的红烧肉中主要挥发性物质的种类和含量差异。3种杀菌方式中共鉴定出31种挥发性风味成分,包括4种醇、4种酸、4种脂、7种烷烃、2种酮、9种醛和1种呋喃。综合分析,超高压杀菌较好地保持了红烧肉原有的风味和脂质成分,在肉制品以及中式菜肴的杀菌领域具有较好的应用前景。