酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

调味酒风味成分分析

为了更合理规范的筛选调味酒,该实验在感官品评的基础上分别对二至七轮次酱香、醇甜调味酒及综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒、酱香型普通酒进行了风味成分检测及主成分分析（PCA）,以期建立调味酒风味识别系统。结果表明,二轮次酱香、醇甜调味酒风味成分均与其他五个轮次差异最大;综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒的风味成分与酱香型普通酒差异最大,综合酱香调味酒中突出成分正戊醇含量最高,达13.66 mg/L;综合醇甜调味酒中突出成分2,3-丁二醇、1,2-丙二醇含量最高,分别为159.68 mg/L、189.43 mg/L;窖底调味酒中突出成分己酸乙酯酒最高,达990.98 mg/L。     

酱香型白酒不同调味酒的应用研究进展

酱香型白酒的调味酒种类繁多，但目前关于不同调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。本文重点分析酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、老酒调味酒、酸味调味酒的感官特征和风味特点，对其在生产过程中的应用进行深入探讨，以期更好地发挥调味酒的作用，满足消费者对不同口感酱香型白酒的需求。     

特香型陈酿调味酒生产工艺的研究

在特香型白酒生产工艺的基础上,通过改变生产原料,延长发酵周期,研究特香型陈酿调味酒的生产工艺。通过理化分析和感官品评结果可以看出,用高粱生产的陈酿调味酒和普通基酒在理化指标和感官指标上差异很大,主要表现在陈酿调味酒总酸和总酯远高于普通窖,其中总酸是半年窖最高,总酯是一年窖最高。如果追求调味酒的入口柔和,可以选择半年发酵周期的高粱窖;如果要求调味酒的酒体更加醇厚丰满,可以选择一年发酵周期的高粱窖。     

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出，陈味好，酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长；二是香味物质成分种类繁多，含量丰富，这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味，使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

酱香绵柔回甜调味酒的生产及应用

四川省天府名优酒研究中心利用现代生物技术,通过培养酱香功能菌及酱香生物培养液强化发酵,再经蒸馏分段收集,人工老熟,调配生产出酱香绵柔回甜调味酒。在酱香型轮次盘勾酒、酱香型中档酒及酱香型低档酒的应用中均取得良好效果。     

荞麦饮料酒调味的研究

用甜荞麦和苦荞麦作为原料,采用液态发酵法酿造出荞麦饮料酒.以苦荞王白酒、酱香型白酒和蔗糖作为调味物质,对酿造出的荞麦饮料酒进行调味,确定勾兑调味方案为饮料酒中加入苦荞王白酒30mL/L、酱香型白酒30mL/L、蔗糖60g/L,得到口味、色彩俱佳的养麦饮料成品酒.     

利用真菌制备氨基酸调味酒的研究

真菌制备氨基酸调味酒的研制，是选择猴头，香菇真菌子实体含有的多种人体所需氨基本能要用白酒浸泡的工艺将子实体内的各种氨基酸溶于白酒中，该酒体具有香，甜，味鲜纯正的特点。用于勾兑清香型，浓香型白酒，呈现无色透明，香气幽雅，诸味协调的特征，无毒副作用，且能增加酒的营养和提高了酒的质量。     

生物培养液技术在酱香调味酒生产中的应用

以优质超高温大曲、黄水、酒尾、发酵糟按一定比例配料生产生物培养液,将其运用于酱香型调味酒的生产。结果表明,该技术应用效果明显,酱香调味酒质量得到大幅度提升,优质酒档次显著提升。     

搞好调味工作,提高白酒质量

石化白酒的调味，是在勾兑基础上的精加工，是勾兑技术的总结和提高，它对提高白酒的质量，提高名、代白酒的典型风格起着非常重要的作用，如果说勾兑是“画龙”，那么调味就是“点睛”。可见，搞好调味工作对提高白酒质量是多么重要。一、明确调味的一般原理所谓调味并不是白酒中添加某种“化学添加剂”，而是用极少量香味特点更加突出的调味酒（精华酒）弥补基础酒在香味上的缺陷，使其优雅丰满，酒体更加完善，风格更加突出。二、惜好调味前的准备工作1．确定基础酒的缺点首先要进行尝评分析研究，弄清基础酒在香味、风格方面有哪些不足…     

简析白酒的品评勾兑与调味

白酒的品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要，对成品酒的感官质量起着重要的作用。白酒的品评、勾兑与调味是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。品评是判定酒质好坏和勾兑、调味水平的主要依据，而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行。有人形容勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，品评是鉴别。所以说品评是勾兑、调味的前提，没有品评就谈不上勾兑，不会品评的人也不能胜任有水平的勾兑和调味工作。     

口子窖酒的勾兑与调味

口子窖酒的个性化得益于口子窖酒的独特酿造工艺与精益求精的勾兑技术。通过原酒的贮存、选酒、酒间的组合、降度勾兑用水、调味、贮存,特别是复合香的运用,使口子窖酒形成“个性化”。     

几种习酒香气成分的分析

采用直接进样法,以气相色谱一质谱法对9种习酒的香气成分进行定性分析,从不同香型、不同酒精度数的习酒中找出其香气成分的分布规律,探讨这些香气成分在习酒中所起的作用。     

酒中香味成分平衡之管见

同一香型的酒,其优劣与香味成分的种类关系不大,主要取决于其量比关系,即平衡性。如有人曾收集60余种有名的和最差的威士忌进行分析,其香味成分几乎相同,因其量比关系造成了质量的优劣。又如己酸乙酯为浓香型酒主体香味成分,但清香型也同样含有己酸乙酯,只是量比不同,造成了风格迥异。此外,香味成分之间还会互相影响,甜、酸、苦3种味配合不协调,会呈现涩味;异丁醇与异戊醇比例适当,呈现幽雅的香气;清酒中异戊醇与正丁醇比例失调会造成苦;葡萄酒中的苦味是由异戊醇与正丙醇失去平衡造成等等。保持产品中香味成分应有的平衡性是勾调的中心任务。勾调只能锦上添花而不能雪中送炭。(庞晓)     

应用复合香泥提高卧龙玉液酒质量的试验

在卧龙玉液酒生产中使用复合香泥，在出酒率不变的情况下，使优质酒率提高了31．2％，酒中己酸乙酯含量提高了73．0％，主要酯类的比例更趋协调，酒的整体质量明显提高，经济效益显著。     

酱香型调味酒在勾兑低度清香型白酒中的运用

利用酱香型调味酒高沸点呈香呈味物质的特性,以优质清香大曲酒为原料,通过品评、稳定性试验及理化指标的检测分析,研制开发具有特殊风味的新型低度清香型白酒。该酒具有清香型白酒的典型性风格特点,无明显水味、香气自然、口感绵甜爽净,产品上市后在目标市场占有一定的市场份额。     

柔雅叙府酒的勾兑与调味

柔雅叙府酒为全国独创首款一步法多粮浓酱兼香型白酒,其勾兑与调味工艺是形成酒体独特风格的一个关键步骤。对其勾调过程中原酒的贮存和陈酿管理、基础酒的组合和调味、加浆用水的选择、酒体除浊、成品酒的理化分析以及感官鉴评等长期以来形成的实践经验进行总结,希望为白酒行业中同类新产品的开发提供借鉴。     

太白酒典型风格与微量香味成分特征及其成因研究

凤型白酒典型代表之一的太白酒，是国家优质酒和中国驰名商标产品，具有醇香幽雅、甘润爽洌、香味谐调、尾净悠长的典型风格。其微量芳香成分特征是总酸总酯含量较低，总醇含量较高，香味组分构成总体上介于清香型酒和浓香型酒之间，各主要微量香味成分之间有恰当的量比关系和较为固定的含量范围。太白酒典型风格形成在于：良好的生态环境，独特的酿酒微生物区系，酿造用水为太白山雪融矿泉水，中高温制曲，采用土暗老窖池发酵和传统老五甑生产工艺，荆条老酒海陈酿原浆酒，精心勾兑等。     

白酒勾兑调味的技术关键

勾兑工作非常重要,通过勾兑,可扬长避短,统一酒质,使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件：(1)具有一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。(2)勾兑员应具有较强的评酒水平,并熟悉各种香型白酒的微量成分及其风味特征,善于分析其共同点,并找出其特殊性。(3)各企业应具备有较高质量的基础酒和调味酒。勾兑调味的技术关键在于：首先,勾兑人员应准确拿握基础酒和调味酒的特点,使之合理搭配,勾调出高质量的酒。其次,勾兑人员也应熟悉市场,了解市场变化和消费者的口味,根据市场需要,进行酒体设计。(丹妮)