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花生分离蛋白制备工艺研究 总被引:2,自引:1,他引:1
采用碱提酸沉法从低变性脱脂花生粕中提取花生分离蛋白。探讨了碱提温度、碱提时间、碱提固液比等因素对产品蛋白质含量和得率的影响。通过正交试验优化制备花生分离蛋白的最佳工艺条件为:碱提温度55℃,碱提2次,每次1.5 h,碱提固液比1∶9,碱提pH 9.0,酸沉pH 4.5。在此条件下产品的蛋白质含量为90.87%(N×6.25,干基),得率最高可达38.65%。该产品的氮溶解指数为68.46%,持水性2.3 g/g,吸油性1.3 mL/g,乳化性50.4%,乳化稳定性56.55%。 相似文献
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随着人们生活质量的提高,人们对于食物营养的要求也越来越高。由于花生酱的脂肪含量极高,不适于糖尿病、高血压等疾病的患者和老人食用,因此研发低脂、健康、营养的新型花生酱很重要。通过对花生酱制作工艺的调整,降低油脂含量以及补充或添加健康辅料,能显著改善花生酱的营养价值,这也成为花生酱营养改进的重要方向之一。本文对花生酱中脂肪、蛋白质等营养成分及新型花生酱的研究进展进行综述。未来新型花生酱的研发重点可能是通过原料筛选、增加添加剂、改善制作工艺等来调节肠道菌群平衡、增加其益生作用等方面。 相似文献
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Hydrophilic and lipophilic oxygen radical antioxidant capacity (H&L-ORAC) of peanut flours, blanched peanut seed, and peanut skins were characterised across a range of roast intensities. H-ORAC ranged from 5910 to 7990, 3040 to 3700 and 152,290 to 209,710 μmoles Trolox/100 g for the flours, seed, and skins, respectively. H-ORAC increased linearly with darker seed colour after roasting at 166 °C from 0 to 77 min, whereas skin H-ORAC peaked after roasting for 7 min. Linear correlations with H-ORAC and total phenolic content were observed. Additionally, completely defatted peanut seed were solubilised (5% w/w) in water and H-ORAC measured. For these samples, H-ORAC decreased with roast intensity which correlated with soluble protein. L-ORAC ranged from 620 to 1120, 150 to 730 and 2150 to 6320 μmoles Trolox/100 g for peanut flours, seed, and skins, respectively. L-ORAC increased linearly with both darker seed colour and skin colour across the 77 min range. L-ORACs of roasted peanuts and ingredients are discussed in terms of tocopherol contents and Maillard reaction products. 相似文献
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对花生蛋白的蛋白质含量、组成和性质以及花生分离蛋白制备的研究表明,花生蛋白的等电点为4.41,蛋白质组成中清蛋白(酸不沉蛋白)的含量为可提取蛋白的16%。采用碱溶酸沉的生产工艺制备花生分离蛋白,产品的得率低、生产成本高;同样采用酸洗法或醇洗法制备花生浓缩蛋白,产品得率也不高。同时对脱脂花生蛋白粉的加工工艺和应用进行了论述。 相似文献
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为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油(HS0)风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油(HS1、HS2)风味物质总含量只有HS0(128.40 mg/kg)的21.79%~33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%~38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油(BS3、BS4)风味物质组成结构(酯类相对含量为46.28%~86.51%)与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升(分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg),远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。 相似文献