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为比较不同腌料对烤鹅肝品质特性的影响,对4种腌料(黄酒、红酒、苹果醋、蓝莓醋)腌制的烤鹅肝感官、质构、颜色、脂肪氧化程度、脂肪酸组成和化学危害物——多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量及其DPPH自由基清除活性、总酚含量进行测定。结果表明,黄酒和红酒显著提高了烤鹅肝的感官评分(P<0.05);4种腌料都能够改善烤鹅肝的质构特性,显著改变鹅肝的咀嚼性和硬度(P<0.05);4种腌料均含有较高总酚含量[(302.57±29.01)mg GAE/L~(458.12±35.12)mg GAE/L],具有较强DPPH自由基清除活性[(45.78±1.41)%~(90.00±0.21)%],其中黄酒和红酒总酚含量和DPPH自由基清除活性明显高于其他2种腌料;使用的腌料都能够显著降低脂肪氧化产物丙二醛的含量(P<0.05),减少不饱和脂肪酸的氧化,抑制多环芳烃的生成(P<0.05),其中黄酒和红酒抑制率较高,分别为49.8%和63.0%。综合评估:4种腌料中黄酒和红酒是预处理鹅肝最好的选择。 相似文献
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以鹅骨为原料,采用可溶性肽含量和鲜味强度双指标,通过响应面试验设计优化发酵法制备鹅骨鲜味肽的工艺条件,并通过纳米液相色谱-串联质谱(nano liquid chromatography-tandem mass spectrometry,nanoLC-MS/MS)分析鹅骨鲜味肽的性质和组成。结果表明,采用植物乳杆菌LP-12 发酵,接种量3%、底物添加量8.5%、发酵温度36 ℃、发酵24 h 效果最佳,该条件下发酵得到的可溶性肽含量为45.86 mg/g,鲜味强度为14.03。通过蛋白质数据库的比对,检索出胶原蛋白等多种蛋白。 相似文献
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响应面优化超临界CO_2萃取花生油工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了获得CO2流体萃取花生油的较佳工艺条件,通过单因素实验及响应面优化试验研究了萃取压力、萃取温度、CO2流量、萃取时间和花生仁粒度等因素对花生油萃取率的影响,确定了超临界CO2萃取花生油的较佳工艺参数为,萃取压力24 MPa,萃取温度43℃,花生仁粒度20目,CO2流量20 L/h,萃取时间110 min,在该工艺条件下花生油萃取率达到96.16%.对SFE-CO2流体萃取的花生油脂肪酸成分进行分析,结果显示,SFE-CO2流体萃取的花生油不饱和脂肪酸(主要是亚油酸和油酸)含量高达78%以上,符合一级花生油的标准(GB 1534—2003). 相似文献
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