来稿摘刊

冰淇淋的膨胀率及其影响因素赵祥中山东轻工学院食品工程系济南25时加综述影响冰淇淋膨胀率的因素及控制措施。l粘度：一般控制在50－300Pas为好。2混合原料：l）乳脂肪,一般情况下在混料中的比例以10％－16％为好。2）非脂乳固体,其添加量应遵循添加限量计算公式,公式中的系数因储存条件而异。3）糖分,混合原料中的糖分宜控制在10％－14％范围内。4）稳定剂和乳化剂,实际生产中,往往使用复合稳定剂和乳化剂,添加量不宜超过0．5％。5）总固形物含量,总固形物即上述原料的总和,其含量以在25％－38％为宜。3加工工艺：1）杀菌温度宜…     

五种红烧肉的营养与风味特点剖析

红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥，吃起来才显得滋润适口，因而除一定蛋白质外，含脂肪也比较丰富。如猪肉（肥瘦）每百克含蛋白质9．5g，含脂肪59g，猪肉（脊背）每百克含蛋白质16．4g，脂肪32g。猪肉蛋白质所含氨基酸中，除必需氨基酸外，还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氧酸，此外，肉中还含有溶于水的含氨浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌吟碱、尿素和氨基酸等，这些物质是肉（及汤）味鲜美的主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类脂，固脂主要为饱和脂肪酸，如在肥猪肉中饱和脂肪酸要占42％。类脂包括磷脂类、固醇类。     

大豆果味汽奶生产工艺研究

豆奶饮料是近年来新开发的一种植物性蛋白饮料,它含有丰富的优质蛋白质、脂肪及碳水化合物,营养价值较高。天然果汁饮料富含多种维生素,并具有良好的芳香气味。我们将豆奶和天然果汁结合起来,通过碳酸化处理,使C02以溶解状态存在于饮料中,不仅具有清凉作用,同时C02能够抑制微生物的生长繁殖,从而提高制品保藏性。1产品配方豆乳（含固形物8％,大豆蛋白3．8％）27％砂糖10％果胶队3％柠檬酸钠0．2％果汁（甜橙原汁,含固形物10％－12％,pH3．8－3．9）10％柠檬酸0．5％－0．8％水52％香料（甜橙香精）适量C022～4g／L2工艺流程选豆→脱皮→酶钝化→磨浆→稳定化处理↑果胶柠檬酸钠溶解柠檬酸溶     

酵母菌在发酵香肠中的运用

研究了酵母菌在香肠混合发酵中的运用，探讨了发酵温度、接种比例、肥瘦比等影响混合发酵的因素。结果表明：发酵温度28℃，接种量10^7cfu/g，接种比例：植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：酵母＝1．0：0．5：8．5，肥瘦比2：8时得到的发酵香肠品质最佳。     

淡水鱼皮胶原蛋白提取工艺研究（I）

研究了罗非鱼、鳙鱼、草鱼和鲫鱼4种淡水鱼皮胶原蛋白的提取工艺。结果表明，鱼皮用乙醚2次除脂效果显著，除脂率依次为92．4％、95．1％、66．8％和76．7％，除脂后胶原蛋白的提取率和得率都略有增加。除非胶原蛋白的工艺为：先用NaOH浸泡6h，再用NaCl浸泡6h，4种鱼皮胶原蛋白对应的提取率分别为34．4％、28．7％、31．5％和42．5％，得率依次为8．4％、8．0％、8．2％和6．1％，比其他处理相应高出0．4～2．3倍、0．04～1．6倍、0．1～0．9倍和0．07～0．5倍。乙酸的提取效果优于柠檬酸，对应提取率分别为34．8％、23．6％、33．6％、43．0％，得率依次为8．5％、6．6％、8．63％、6．19％，比柠檬酸相应高2．4～4．3倍、1．7～4．0倍。温度对罗非鱼、鳙鱼和草鱼鱼皮胶原蛋白提取影响较大，最佳提取温度都为20℃，其对应提取率依次为34．05％、27．05％、33．38％，得率分别为8．32％、7．54％、8．58％；温度对鲫鱼鱼皮胶原蛋白的提取影响较小，在520℃范围内提取率和得率分别约为42％和6％左右。     

德国红色肉消费量显著减少

近10年来，在欧洲大部分地区相继爆发了疯牛病和口蹄疫，结果使得德国红色肉类的食用量逐年下降，转而增加白色肉类的消费量。据统计，目前每年德国人均肉类消费量约59．4公斤，比1992年减少3．5公斤。其中猪肉为38．6公斤，减少0．7公斤；牛肉和小牛肉7．0公斤，减少6．2公斤，几乎只达到10年前的一半；家禽肉(亦称白色肉)为11．2公斤，增Jjn3．8公斤；其它肉类2．6公斤，减少0．4公斤。     

兔肉——美容保健的好帮手

民谚云：飞禽莫如鸽,走兽莫如兔。兔肉营养丰富,倍受人们的喜爱。据现代营养分析表明：兔肉含蛋白质高达21．5％．比猪肉多1倍以上,比牛肉多18．7％,比鸡肉高33％,而且为完全蛋白质,肌纤维细腻疏松、结缔组织少、水分较多、肉质细嫩,人体对它的消化率可达85％,其被吸收率居各种畜禽肉类之首：兔肉含脂肪为3．8％．为猪肉中脂肪含量的1／16．羊肉的1／7,     

废糖蜜的综合利用

废糖蜜是甜菜制糖的主要副产品之一。糖蜜中约含80％的于物质，其中一半是糖．类。用离子交换树脂法所产的精蜜，固形物含量为75．90％，其中蔗糖41．8％，棉实精89％，葡萄糖2．7％，果糖1．9，野芝麻四糖痕迹，肌踪0．8％，肌酸半乳糖着1．2％，氨基酸002％，甜菜减氛ZI3％，胞音of3％，腺着0．185％，灰分0．29％。糖安中约含30％的谷氨酸，2％的乳酸，l％的丁酸，还有许多游离氨基酸，如完氨酸，异亮氨酸，丙氨酸，颇氨酸等。可见废精蜜中有多种可利用成份，是一种很宝贵的资源。目前，国内精蜜主要用于生产酒精，柠檬酸，味精等．从生…     

上半年全国城乡集贸成交肉禽蛋情况

全国城乡集市贸易成交肉类及鲜蛋的数量 ,猪肉约占社会商品总量的 80 %～ 85 % ,牛、羊、禽肉及鲜蛋占社会商品总量的 85 %～ 90 % ,甚至更多。因此 ,成交数量的增减、价格的涨落 ,在很大程度上反映了我国猪肉、牛肉、家禽及鲜蛋的生产、流通及市场供求等真实情况。据有关部门的资料统计 ,今年上半年成交 (均指零售 ,下同 )猪牛羊禽肉及鲜统计蛋 2 142 7万ｔ ,比上年同期 2 2 16 9ｔ ,减少 3 3%。成交量约占同期肉禽蛋总产量 4 0 0 0万ｔ的 5 3 6% ;而上年同期成交量为 2 2 16 9万ｔ ,约占总产量 390 0万ｔ的5 6 8% ,成交总量占总产量 390 …     

腌卤兔肉加工技术

腌卤兔肉加工技术叶亮芳兔肉含蛋白质２１．５％，为鸡、牛、羊、鱼等内之首，其脂肪含量仅为０．４％，在肉类中脂肪含量最低，胆固醇含量也低于所有肉类，所含的矿物质、碳水化合物、尼克酸及卵磷脂成分均高于其它肉类，人体必需的氨基酸也很齐全；兔肉肌纤维细腻疏松，...     

2003年我国家禽进出口情况分析

2003年，中国家禽产品进口增长、出口下降，为贸易顺差，但顺差减少。家禽产品进出口总额为13．3亿美元，其中出口额为8．5亿美元，同比下降10．2％；进口额为4．8亿美元，同比增长8．9％，贸易顺差为3．7亿美元。家禽产品进出口贸易总额占同期全国农产品进出口贸易总额的3．3％，其中，出口额占中国农产品出口总额的4．0％，进口额占2．5％。中国参与国际贸易的家禽产品主要是：加工家禽、禽肉及杂碎、其他活家禽和种禽，其中以加工家禽、禽肉及杂碎为主，其他活家禽、种禽贸易量很小。     

高效液相色谱-串联质谱法测定家禽组织中硝基呋喃类抗生素代谢物残留的研究

本文建立了用高效液相色谱-串联质谱（LC-MS-MS）测定禽肉组织中3-氨基-2-唑烷基酮（AOZ）、5-甲基吗啉-3-氨基-2-唑烷基酮（AMOZ）、氨基脲（SEM）和1-氨基-2-内酰脲（AHD）4种硝基呋喃类抗生素代谢物的方法。0．2mol／L盐酸水解禽肉组织中与蛋白结合的硝基呋喃代谢物，用2-硝基苯甲醛（2-NBA）37℃衍生16h。上清液调pH=7．4后，用LiChrolut EN固相萃取柱净化，乙酸乙酯洗脱，流动相定容。采用电喷雾电离，正离了扫描，多反应监测（MRM）模式检测，标准曲线用空白禽肉样品添加标准与样品同步操作获得并用其进行外标定量。在添加浓度0．5～10μg／kg范围内，四种代澍物的平均回收率在70．2％～89．1％，检出限AMOZ、AOZ为0．1μg／kg，SEM、AHD为0．2μg／kg。10次测定结果相对标准偏差在5．59％～10．10％之间。     

新疆地产苦杏仁及油的营养成分研究

为进一步研究和开发苦杏仁资源 ,采用常规及仪器分析方法对苦杏仁及油的主要营养成分、氨基酸组成、微量元素、脂肪酸组成和理化指标进行了分析测定。经测定苦杏仁含脂肪5 0 8% ,脂肪中含六种脂肪酸 ,其中不饱和脂肪酸含量高达 90 % ;蛋白质 2 3 7% ,水分 3 13% ,总糖3 97% ,维生素E 0 0 0 5 12 % ,氨基酸总量 2 1 32 % ,并含有多种微量元素 ;折光率 1 4 6 72 ,比重0 90 0 2 ,碘值 111 13,皂化值 191 4 3。测定结果表明 ,苦杏仁含有多种营养成分和活性物质 ,是一种理想的天然保健食品和药物 ,具有较好的开发利用前景。     

中国肉业:数字2004

我国肉类产量占全球总产量的比重达27％。其中，猪肉、羊肉、禽蛋分别占世界47％、26％和45％，均居第一位；禽肉占世界17％，居第二位；牛肉占世界9．1％，居第三位。2003年畜肉类禽蛋产品产值约9，880亿元，占GDP8．4％，比上年增加0．6个百分点。     

玉米脆皮肠的研制开发

本文对脆皮肠中添加一定量的玉米粒对脆皮肠感官评价的影响作了研究，通过单因素和正交试验表明：玉米脆皮肠的最佳配方为：猪肉100％（肥瘦比为2：8），玉米碎粒15％，卡拉胶0．8％、大豆蛋白5％、玉米淀粉10％、复合磷酸盐0．4％、食盐6％、香辛料1％、味素0．3％、白糖1．5％、料酒1．2％、红曲红色素0．05％、水适量。     

婴幼儿配方奶粉中核苷酸含量的测定方法研究

为检测婴幼儿配方奶粉中胞嘧啶核苷酸、尿嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸5种核苷酸的含量，建立了奶粉中5种核苷酸的紫外检测器液相色谱法。对试样提取、固相萃取等前处理方式和仪器检测条件进行了研究，试样经0．5％乙酸去除蛋白质，氨基固相萃取柱富集和净化，symmetry C18柱分离，254nm紫外检测器液相色谱分析方法定量检测。胞嘧啶核苷酸、尿嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸的添加回收率分别是90．0％～94．2％、86．4％～93．2％、85．7％～92．6％、90．0％和85．7％～93．3％，相对标准差分别为6．6％、3．4％、8．2％、6．8％和8．2％，检出限分别为0．04、0．05、0．05、0．06和0．04μg/mL。3年来对30件送检样品的检测显示，检测结果与标示量基本一致。该方法适用于婴幼儿配方奶粉核苷酸含量的分析。     

天然碘营养肠

1．前言当前，我国人民生活已经由温饱型向小康型迈进，人们的消费结构也正在发生变化。市场对各种肉类制品的需求量呈上升趋势，特别是营养、方便、卫生、味美价廉的火腿肠，市场更加看好，并且已形成多品种、多档次、系列化。火腿肠的开发方向，应向营养保健型发展。针对这种情况，我们在生产儿童营养肠的基础上，添加了含碘量高的物质──海带，海带化学组成主要为糖类约57％，蛋白质8．2％，脂肪0．1％，粗纤维9．8％，其余为无机元素钙、铁、锰、锌、碘等和维生素，其中碘尤为丰富。每100g海带（干海带）含碘24000微克。由于海带中的碘…     

加快制定畜禽屠宰法确保肉类食品安全卫生

我国是一个肉类生产和消费大国。目前全国肉类总产量达到 6 2 0 0万t ,占世界肉类总产量的4 6 0 7% ,居世界首位 ;牛肉产量占世界牛肉总产量的 8 3% ,居第二位 ;羊肉产量占世界羊肉总产量的 19 17% ,居第一位 ;禽肉产量占世界禽肉总产量的 18 2 % ,居第二位。全国现有规模以上肉类加工企业 372 8个 ,定点屠宰企业 2 5 0 0 0个 ,年屠宰加工猪、牛、羊 4亿多头 ,禽 35亿多只。我国又是一个消费大国 ,2 0 0 2年全国消费猪、牛、鸡肉 5 377万t ,占世界同类商品总消费量的2 9 5 %。面对如此大量的肉类食品 ,要保证安全卫生 ,就必须建立完善的法…     

介绍五个高营养饲草新品种

介绍五个高营养饲草新品种一、香槟草：从法国引进。多年生草本饲用植物，株高2～3米，年可割7～8次，由产草量8－10万斤，干物质含能量11．5MJ/kg，含蛋白质18．5％，消化率为90％，适宜各类畜禽、鱼类食用。春秋季均可播种。二、饲用玉米：从墨西哥引进。一年生饲用草本...     

菲律宾刺生麒麟菜提取ι—卡拉胶的工艺探讨

报道了从刺生麒麟菜提取ι－卡拉胶的方法：常温下用16％KOH进行干海藻碱处理两天,经煮胶、精滤后含0．2％－0．3％KCl或0．02％－0．03％CaCl2胶液与1．5倍95％酒精混合而沉淀。得率约48％,强度约75g/cm^2的ι－卡拉胶。