10种市售搅打奶油稳定性的多元分析

为了探明如何利用流变学特性指标对搅打奶油稳定性进行准确、快速的判断分析,本文通过相关性分析选取了8个与稳定性显著相关(p0.05)的流变学特性指标针对10种稳定性存在显著差异的市售搅打奶油进行了因子分析(FA)和聚类分析(CA)。因子分析表明:存在三个主因子"主要稳定因子"、"触变环因子"和"平衡形变因子";由载荷分析可知时间扫描G’、触变环面积S和平衡形变r是影响搅打奶油稳定性的关键流变学指标;总因子得分表达式为TFS=f1×0.38476+f2×0.25671+f3×0.22858,总因子得分排名可以反映出不同搅打奶油稳定性之间的差异。聚类分析表明:10种搅打奶油可以分成3类,第一类聚集了7个搅打奶油样品,即5号、6号、1号、10号、8号、9号和2号;第二类聚集了2个搅打奶油样品,即3号和4号搅打奶油样品;7号搅打奶油自成一类。     

低聚半乳糖对奶油奶酪品质的影响

通过测定奶油奶酪的理化特性、流变学特性和感官评价,研究不同浓度低聚半乳糖(1％,2％,3％和4％)对奶油奶酪品质的影响.结果 表明:添加低聚半乳糖后奶油奶酪颜色呈深黄色,其中添加量4％时,颜色最深;添加低聚半乳糖能够降低奶油奶酪的表观黏度、弹性模量G'和黏性模量G",增加损耗角正切tanδ值及显著增加奶油奶酪的融化性(...     

4种蛋黄酱的流变特性比较研究

针对4种蛋黄酱样品(丘比蛋黄酱、丘比蛋黄酱(2005)、丘比香甜味蛋黄酱、丘比千岛酱),对其进行成分、流变特性(静态流变特性和动态流变特性)及感官评定实验。静态流变测定表明：蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性;动态流变测定表明：蛋黄酱样品显示弱凝胶特性。结果表明：丘比蛋黄酱的流变学特性、感官特性最优,丘比蛋黄酱(2005)其次,丘比香甜味蛋黄酱再次,丘比千岛酱最差。     

褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响

探讨了改善蛋黄酱品质的最佳褐藻胶添加量,利用流变仪研究了不同添加量的褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响.静态流变特性的研究表明:蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性,流变学方程为Herschel - Bulkley;温度对蛋黄酱样品的表观粘度的影响符合Arrhenius模型.动态流变性质的研究表明:蛋黄酱样品显示弱凝胶的特性.实验表明:添加褐藻胶的能显著提高蛋黄酱的流变学稳定性,其中褐藻胶添加质量分数为2.0％的蛋黄酱样品比添加量为2.5％的蛋黄酱样品在流变学特性、感官特性上更接近全脂类蛋黄酱.     

稻米-高筋小麦混合粉面团的静态和动态流变学特性

本实验研究了6 种稻米-高筋混合粉面团的静态和动态流变学特性。结果表明,随着稻米粉添加量的增加,在动态流变频率扫描中,混合面团的储存模量（G’）和损耗模量（G’’）整体呈上升趋势,损耗角正切（tan δ）整体呈规律性下降趋势;在静态流变的蠕变松弛实验中,最大蠕变应变量、最大蠕变柔量和瞬时恢复柔量逐渐减小,零剪切黏度和瞬间恢复比率逐渐增加,表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀释,但稻米粉中的淀粉吸水膨胀相互黏附,且与米蛋白相互作用赋予面团更高的弹性模量和更复杂的内部结构。在动态流变的温度扫描中,糊化温度前后混合面团的黏弹性变化明显,G’和G’’曲线类似淀粉糊化曲线,说明生面团加热的过程中,影响其流变学特性的主要成分为淀粉;降温过程中,稻米粉添加量的影响较小,高温区G’和G’’呈规律性增加,温度低于60 ℃后各项流变指标规律性差;在整个降温的过程中样品均具有类固体的性质。     

搅打充气对搅打奶油流变特性的影响

研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G~*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中,蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小;推迟时间先增大后减小,到了搅打过度阶段又重新增大;回复率呈先增大后减小趋势。     

均质条件对无脂搅打奶油品质的影响

搅打奶油通常是指含油脂和糖的食品配料,它通过搅打充气能形成丰富的泡沫结构.该类食品配料在面包、糕点类食品的表面装饰和夹馅等方面用途广泛.无脂搅打奶油是一种新型的食品配料,相对于传统的搅打奶油,它具有不含油脂,可以常温保存等优点.均质是无脂搅打奶油制备工艺中的重要一环.本研究在设计和优化无脂搅打奶油配方的基础上,考察拟定的生产工艺条件对无脂搅打奶油乳液的状态特性和产品稳定性的影响.本文报道通过探讨均质压力、均质温度、均质次数等均质条件对无脂搅打奶油的搅打起泡率和泡沫硬度等应用品质的影响.为无脂搅打奶油生产工艺的制订提供依据.实验结果表明:在无脂搅打奶油生产中,均质压力为5 MPa、均质温度为70℃、一次均质的工艺可得到满意的均质效果.     

大米原料对鲜湿米粉品质影响

试验以5种大米为研究对象,采用快速黏度仪和动态流变仪分析其糊化特性和流变学特性,结合质构和模糊感官评价法对大米制作鲜湿米粉进行品质评价。结果表明,成泰大米衰减值最小,回生值最大;胶稠度和直链淀粉含量与衰减值、回生值和最终黏度等糊化特征值存在显著或极显著相关;温度扫描和频率扫描显示各品种大米G’始终大于G’’,成泰大米G’最高,降温过程中G’上升最快,说明胶凝性最好;各品种米粉质构指标之间存在显著性差异,且综合质构和感官评价结果,选出适合做鲜湿米粉的大米原料。     

不同成胶温度对酸奶凝胶流变学特性的影响

探讨了不同凝胶温度 ( 30～ 60℃ )对酸奶凝胶流变学特性的影响。结果显示 :凝胶时间随成胶温度的升高而缩短 ;当成胶温度在 30～ 40℃时弹性模量 ( G’)和损失模量 ( G’’)随温度的升高而增加 ,当温度为 45℃或更高时反而下降 ;只有当温度高达 50℃以上时相差 ( δ)才有所减小 ,其它情况下没发现明显差异 ;当成胶温度高于 45℃时 ,流变学图谱中 G’和 G’’的曲线呈现两个明显的迟缓期 ,一个位于凝胶形成之前 ,另一个位于凝胶形成后不久 ,此时 G’和 G’’已完成第一轮线性增长。     

两种养殖模式下大黄鱼肌原纤维蛋白流变学特征研究

该研究以新鲜大黄鱼为对象,通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法,深入探讨2种养殖模式(通框网箱和深海围网)下大黄鱼肌原纤维蛋白的流变学特性。结果表明,在温度扫描过程中,弹性模量(G′)随着温度的上升而逐渐地增大,在45~55℃的凝胶弱化阶段也并未下降,只减缓上升速率,而在后期的凝胶强化阶段,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白G′远大于通框养殖模式下的大黄鱼肌原纤维蛋白。而在动态应变扫描、频率扫描粘度测试中同样可以看出深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的G′值偏高。大振幅振荡剪切测试表明,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的网络结构更紧密,剪切一周期所消耗的能量更大。     

Structural and Physical Properties of Starches Isolated from Six Varieties of Millet Grown in China

This study investigated the structural and physical properties of starches extracted from six varieties of millet mainly grown in China. The amylose content of millet starches ranged from 17.6 to 28.4 g/100 g (dry weight basis, db), and a variety of waxy proso millet starch (0.38 g/100 g, db) was identified. These starches exhibited a majority of large polygonal granules with several indentations, few small spherical granules, and A-type crystallinity. Proso millet starch showed prominent paste clarity and freeze-thaw stability, whereas finger millet starch exhibited the highest solubility. Moreover, barnyard millet starch had the lowest sediment volume. The gelatinization enthalpy of proso millet starch was the highest (5.16 J/g). For non-waxy millet starch, the ratio of retrogradation (R%) was positively correlated with amylose content. Among all starches, the storage modulus (G′) was higher than the loss modulus (G″) during heating and cooling. The G′ and G″ of proso millet starch and barnyard millet starch pastes were significantly lower than other starches during cooling. The pasting properties of six millet starches significantly differed, had positive correlation with amylose content, and were affected by NaCl, sucrose, and pH values.     

沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响

为了解沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响,将沙棘果粉和酸枣粉按不同比例分别与小麦粉混合,使用快速黏度分析仪、粉质仪、物性测试仪分析2 种添加物的添加量对面粉糊化、粉质和凝胶质构特性的影响,并使用扫描电子显微镜对面筋的超微结构进行观察。结果表明：随着酸枣粉含量的增加（0%、1%、3%、5%、7%、9%）,混粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势,而当沙棘果粉添加量为5%～9%时,混粉的上述糊化指标明显高于对照组;吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐降低,而形成时间、稳定时间和粉质质量指数则先降低,后基本不变;扫描电子显微镜观察显示,2 种添加物均阻碍了面筋网络的形成。因此,沙棘果粉和酸枣粉的添加均改变了面粉的糊化、粉质、凝胶质构特性及面筋超微结构。     

Material,structure, chosen mechanical and comfort properties of kinesiology tape

The main objective of this paper is to determine material composition, structure, and chosen mechanical and thermo-physiological comfort properties of selected kinesiology tape. The results of experiments show that kinesiology tape is a non-linear elastic and porous composite material. Warp yarns are core-spun elastic yarns, while weft yarns are 100% cotton yarns. Fabric has a plain weave and its back side is equipped with an adhesive. Tensile strength of kinesiology tape ranges from 80 to 180 N depending on the tape width. In a relaxed state, porosity together with air permeability and other heat and mass transfer characteristics are mainly affected by the compact layer of adhesive on the surface of woven fabric. During tensioning, pores are expanding and therefore transfer of air and water vapor is significantly increased and at the same time heat transfer is reduced which can positively affect wearer comfort.     

干燥方法对山药粉性质的影响

通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,研究其流变特性、糊化特性和消化性质,初步探究其变化机制。结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高(3619.50 cP)。不同干燥方法干燥的山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高;山药生粉呈现完整的淀粉颗粒形态,山药熟粉的颗粒形貌差异较大。熟化处理使山药粉抗性淀粉含量显著降低(P<0.05)。熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高(56.11%)。三种干燥方法中,冷冻真空干燥能较好的保留山药粉的原有理化特性。     

乳清粉对高筋粉热力学和糊化特性及面团流变学特性的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、粉质仪和拉伸仪研究乳清粉对高筋粉热力学特性、糊化特性及面团流变学特性的影响。DSC测试结果表明添加3.0%和5.0%乳清粉时,高筋粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉(未添加乳清粉)明显上升。RVA测试结果显示混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值及回生值随着乳清粉添加量的增加呈下降趋势,糊化温度呈上升趋势。粉质试验结果表明添加乳清粉显著降低了高筋粉的吸水率和面团形成时间,增加了面团的稳定时间和粉质质量指数。拉伸试验结果显示面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例随着乳清粉含量的增加呈上升趋势,延伸度则呈下降的趋势。总体而言,添加乳清粉增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力,优化了面团的流变学特性。     

六年生马占、大叶、厚荚3种相思树制浆性能比较

6年生马相思（A.mangium）、大叶相思（A.Auriculiformis）和厚荚相思（A.Crassicarpa）在最佳KP法蒸煮工艺条件下，制取硬度相近的浆料，比较其蒸煮性能、漂白性能、打浆性能和强度性能，进而对3种6年生相思树的制浆性能进行综合评价。     

油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。     

四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究

采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响.研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7 ℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性.     

复合改良剂对面团流变学特性影响

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。     

Physicochemical,Rheological, and Thermal Properties of Six Types of Honey from Various Floral Origins in Tunisia

The present study was undertaken to determine the physicochemical, rheological, and thermal properties of six types of Tunisian honey samples from various floral origins (eucalyptus, orange, thyme, mint, rosemary, and horehound). All the honey samples exhibited non-Newtonian behavior at a shear rate ranging between 0.01 and 500 s^–1, with the highest levels of viscosity (µ) being observed for thyme, followed by eucalyptus, rosemary, mint, orange, and horehound honeys, respectively. The effect of temperature on the dynamic viscosity of the samples followed an Arrhenius-like pattern, with activation energy values ranging from 21.23 to 34.91 kJ/mol. The results from oscillatory rheology analysis also revealed that the loss modulus predominated over the storage one in the whole frequency range. As determined by differential scanning calorimetry, the glass transition (T_g) and melting temperatures of the Tunisian honey samples varied between –41.55 and –47.06 °C and between 197.9 and 221.1°C depending on their sugar compositions, respectively.