金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

为研究金针菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes，FVP）对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响，实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片，以无菌水处理为对照组，分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明：FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降；减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性下降和水分流失；此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内，0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。     

大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化相关性的研究

研究了大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化的相关性。利用LCR阻抗测试仪测定低频段(100~100 000 Hz)内大豆油的电学参数随温度及频率的变化规律;测定多次煎炸后大豆油的酸值、碘值、羰基值、极性组分的变化,并与介电常数、介电损耗及电导率进行拟合。结果表明:大豆油的电学参数与频率和温度呈一定的相关性;最佳测定条件为频率100 000 Hz、温度20℃;随着煎炸次数的增加,大豆油酸值、羰基值、极性组分升高,碘值下降;介电常数和电导率升高,且与品质指标呈良好的相关性,相关系数均大于0.88;大豆油的介电损耗呈现小幅度的不规则变化且与品质指标的相关性较差。     

微粒玉米淀粉糊精的性质研究

以玉米淀粉为原料，分别以70％EtOH2%HCl2h和99．9％EtOH-2％HCl5h水解处理，结合球磨，获得微粒淀粉糊精，并对此两种微粒淀粉糊精进行了研究。结果表明，两样品均具有2μm以下的粒径，X-射线衍射图谱保持A型特征峰，持水性比原淀粉有显著提高。感官及理化特性符合麦芽糊精的相关标准，有望用作脂肪代用品。     

罗非鱼下脚料中鱼油的提取工艺研究进展

罗非鱼加工过程中,将产生大量的下脚料。从下脚料中提取鱼油,提高其附加值是罗非鱼下脚料综合利用中重要的一部分。阐述了罗非鱼下脚料中鱼油的提取、精炼方法及原理,概述了罗非鱼鱼油的抗氧化技术,以期为进一步优化鱼油提取工艺、加快完成罗非鱼综合利用提供参考。     

流化冰技术在水产品冷链流通中的应用研究进展

流化冰是水产品低温保鲜中极具发展潜力的绿色新型冷媒,其释冷速度快、冷却终温低、包埋性好、对产品机械损伤小,能有效维持产品的销售外观和理化特性并延长货架期。本综述概述了流化冰的制备方式及特性,重点介绍了流化冰在水产品流通中不同阶段下的应用以及流化冰耦合其他技术联用的应用现状,提出了目前流化冰在实际应用中的局限性,为进一步完善流化冰技术在水产品冷链中的商业化应用提供理论参考。     

SousVide技术在食品加工中的应用

Sous Vide技术广泛用于食品加工中，相对于传统热加工能更有效保存食品营养成分及色、香、味。本文综述了Sous Vide产品的营养性和安全性评价以及Sous Vide技术在各国的应用情况。     

真空油炸技术在熏鱼制品加工中的应用

以新鲜草鱼为原料,用真空油炸代替常压油炸对传统熏鱼制品的加工工艺进行优化改良,将其与常压油炸制品进行表面孔隙大小的对比,并对改良后的熏鱼制品进行了吸湿特性的研究。结果表明,草鱼在真空度0．06MPa,温度为130℃下油炸13min,制得的熏鱼制品在色、香、味以及组织形态上都优于高温常压油炸：真空油炸表面孔隙明显大于常压油炸表面孔隙;常压油炸的颜色明显比真空油炸的要深,光泽比真空油炸的要差。     

超声波对橙汁的杀菌特性研究

以鲜榨橙汁为原料,研究了超声波在不同橙汁特性以及仪器可变条件下,对菌落总数的影响,通过正交试验结果得出杀菌的较优条件是：杀菌时间：13min,振幅：70％,脉冲时间on：30s,脉冲时间off．25s、处理量：50ml;方差分析结果表明,杀菌时间、振幅、脉冲时间、处理量对杀菌率的影响差异极显著（p〈0．01）;相同杀菌条件．下超声波杀菌时间较传统的水浴热杀菌短,有利于保持食品品质。     

冻藏温度对桑椹品质影响的研究

本文研究速冻桑椹在-18、-24、-40℃三种温度下10个月冻藏中品质的变化。结果表明:-18℃贮藏温度下桑葚的失水率、VC损失、花色素苷和类黄酮的损失、褐变程度明显高于-24℃和-40℃,多酚氧化酶(polyphenoloxidase,简称PPO)的活性冻藏初期略有上升、后期显著下降。过氧化物酶(peroxidase,简称POD)的活性在贮藏1个月后大幅度下降,到3个月时接近失活状态。     

浓缩葡萄汁流变特性研究

本文对不同浓度的浓缩葡萄汁在不同温度下的流变学特性进行研究。结果表明:在本文研究的温度和浓度范围内,浓缩葡萄汁属于牛顿流体;通过回归分析,分别给出了温度的变化和浓度的变化对粘度影响的关系式以及温度和浓度对粘度综合影响的方程式,方程的建立可利用来预测实际加工过程一定温度和浓度范围内浓缩葡萄汁的粘度。