副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响

以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响。结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,不同的菌株与副干酪乳杆菌复合时,酸奶的活菌数、酸度、黏度的变化规律也不相同。三菌株复合能获得较高的活菌数、黏度,有效缩短发酵时间并有利于提升酸奶品质。     

干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶的菌种筛选与工艺

针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株,研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质,分析菌株利用水苏糖的增殖效果,筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株;测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线;研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量;优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件;检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明：新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力,可利用水苏糖进行显著增殖,活菌数由3.19×108 CFU/mL增至2.05×109 CFU/mL;益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%;干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是：接种量3%,蔗糖添加量4%,发酵温度42 ℃,合生元酸奶凝乳时间4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27 °T,活菌数3.96×109 CFU/mL,感官品评得分8.78分（10分制）。其中,0 d和贮藏21 d的合生元酸奶的质量均优于国标。本研究结果为工业化生产干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品提供理论依据,也为其它功能性合生元乳制品的研发提供借鉴。     

广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价

采用传统的可培养方法对广西青年人肠道乳酸菌进行了分离与纯化,通过16S rRNA序列分析对菌株进行了鉴定,并将筛选菌株作为酸奶发酵剂应用。结果表明,分离到的23株乳酸菌中被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）11株,唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）6株,格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）2株,副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）1株,融合魏斯氏菌（Weissella confuse）2株和口乳杆菌（Lactobacillus oris）1株。筛选乳酸菌制作的酸奶之间芳香类物质差异并不显著（P＞0.05）,而酸奶样品间酸味、后味A和丰度差异较大。进一步分析表明,副干酪乳杆菌HBUAS54287、唾液乳杆菌HBUAS54223与HBUAS54248、格氏乳杆菌HBUAS54233、发酵乳杆菌HBUAS54238与HBUAS54318乳酸产生能力较强,可进一步筛选用于酸奶复合发酵剂的开发。     

四川牧区优质乳酸发酵剂的筛选

从四川省甘孜州、阿坝州牧民家中采集自然发酵乳中分离出109株乳酸菌(杆菌59株,球菌50株),结合酸度和感官评价菌株进行剔除,筛选出其中6株乳酸菌.对这6株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵实验.结果表明,6株乳酸菌作为发酵剂生产酸奶感官性能优良.不同菌株发酵后酸奶酸度、黏度、感官、风味、蛋白质分解各不相同,最适合单株发酵的菌为3和5菌株,其次为4和6菌株,1和2菌株比较适合高酸度酸奶发酵生产.     

副干酪乳杆菌水牛奶酸奶品质及其通便功能的评价

研究了含副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S的水牛奶酸奶品质及其润肠通便作用。实验对副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的水牛奶酸奶在1、7、14、21 d的发酵过程中的活菌数、p H值、酸度、黏度、持水力、感官指标等分别进行测定,将其与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的水牛奶酸奶进行对比分析,探究了LYO 50 DCU-S是否可作为附属发酵剂应用到水牛奶酸奶生产中。将昆明种雄性小鼠分为空白组、模型组、对照组和3个副干酪乳杆菌给药组。使用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型,副干酪乳杆菌水牛奶酸奶给药7 d后,便秘小鼠首次排便时间缩短;连续15 d灌胃副干酪乳杆菌水牛奶酸奶后,便秘小鼠墨汁推进率显著增加。结果表明,将副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S作为附属菌应用到水牛奶酸奶生产中具有可行性,副干酪乳杆菌LYO 50DCU-S可显著改善水牛奶酸奶的润肠通便功能。     

干酪生产用菌种的筛选

发酵剂菌种对干酪的品质有重要影响.采用从新疆民族乳制品(奶疙瘩、酸奶)中分离的菌株,研究了3种单一菌株(乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌)和4种混合菌株(乳酸乳球菌:瑞士乳杆菌(1:1)、乳酸乳球菌:干酪乳杆菌(1:1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1:1)、嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌(1:1))的发酵性能和生化特性,确定了适于干酪加工的菌种为乳酸乳球菌、乳酸乳球菌:干酪乳杆菌(1:1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1:1).     

凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化

研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析。结果表明：在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变化规律,即前2.5 h下降非常缓慢,之后迅速下降,在凝乳前0.5 h下降变缓直到凝乳结束,达到发酵终点的时间分别为5 h和4.5 h;在4 ℃贮存0～24 d期间,酸奶的pH值都在逐渐下降,牛奶酸奶比绵羊奶酸奶下降更大;滴定酸度方面起始时绵羊奶比牛奶高,达到发酵终点时也明显高于牛奶;质构测定结果为YSM（添加益生菌干酪-张发酵的凝固型绵羊奶酸奶）、JDM（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型绵羊奶酸奶）具有更高的硬度和稠度,黏聚性和黏性指数也显著高于JDN（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型牛奶酸奶）,奶的种类为影响酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指数的主要因素,益生菌干酪-张的添加对这些指标的影响很小;电子舌测定结果为丰富性味感值绵羊奶酸奶明显高于牛奶酸奶,酸感值则低于牛奶酸奶,甜、苦、咸、涩、鲜感值差异不明显;感官评价方面绵羊奶酸奶综合评分高于牛奶酸奶,差异性主要体现在滋味、组织状态和喜爱程度上,在色泽和气味方差异不明显;在4 ℃、21 d贮存期间酸奶的活菌数都在逐渐降低,添加益生菌干酪-张的绵羊奶酸奶活菌数最多,第21天时活菌数分别是普通绵羊奶酸奶和牛奶酸奶的10 倍和100 倍以上,干酪-张对绵羊奶酸奶4 ℃贮存期间活菌数的维持有较好作用。同时,实验结果表明：益生菌干酪-张可以作为发酵剂之一与经典的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌搭配用于凝固型绵羊奶酸奶的制作,以增加其功能价值。     

温度对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊奶的影响

以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分;干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.     

双菌种混合发酵制备富含γ-氨基丁酸酸奶工艺优化

为提升富含γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid,GABA）酸奶中GABA的含量与品质,以脱脂复原乳液为主要原料,以课题组前期筛选的在乳基底物中具备高产GABA潜力的乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵剂,以活菌数、GABA产量、L-谷氨酸钠（L-Glu-Na）残留和感官评定等为评价指标,对富含GABA酸奶的发酵工艺进行优化。经单因素实验和均匀试验,推导出双菌种混合发酵脱脂复原乳的模型方程,并确定发酵工艺最优条件。结果表明,复配菌种为干酪乳杆菌;乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌复配比例为1:3,发酵时间为48 h,发酵温度为32 ℃,L-Glu-Na添加量为8 g/L;在此最优发酵工艺最优条件下,GABA产量为4.10±0.10 g/L,是优化前的3.78倍。此外酸奶中活菌数为3.03×1010±1.75×1010 CFU/g,酸度值为129.67±2.08 °T,L-Glu-Na残留为0.11±0.01 g/L,各项指标满足GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中要求,综合感官评分78.42±4.63 分。该工艺有望为更多富含GABA发酵乳制品的开发奠定基础。     

乳酸菌与酵母混合发酵制备抗氧化肽发酵乳饮料的研究

研究了三株不同的乳酸菌:瑞士乳杆菌S3,副干酪乳杆菌D21,乳酸乳球菌Y6,在单独发酵和与酿酒酵母菌K23混合发酵时,发酵过程中pH、酸度、活菌数、蛋白水解程度的变化及发酵乳多肽的抗氧化活性。结果表明:添加酵母能降低发酵乳的酸度,特别是在冷藏过程中能有效降低乳酸菌后酸化的影响,同时能促进乳酸菌在冷藏期间的活菌数稳定。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21与酵母混合发酵乳的蛋白水解程度大于单独使用这两株菌的发酵乳,而乳酸乳球菌Y6添加酵母发酵乳的蛋白水解较差。发酵乳多肽的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力的抗氧化活性测试表明,两株乳杆菌添加酵母混合发酵后多肽的三种测试指标的结果都高于采用单一菌种发酵的结果。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21分别与酵母组合作为菌种发酵的发酵乳,具有良好的口感和风味,具有很好的开发应用潜力。     

多指标综合评分法优化青花椒热泵-微波联合干燥工艺

采用多指标综合评分法对青花椒的热泵-微波联合干燥工艺进行优化。以色差为指标,分别进行热泵温度、转化点含水率、微波功率的单因素试验,在单因素试验的基础上,以干制青花椒的单位能耗、色差、挥发油含量3个指标按一定权重计算出的综合评分为响应值,进行Box-Behnken中心组合试验设计,并进行响应面优化分析。结果表明,青花椒热泵-微波联合干燥的最佳工艺参数是:热泵温度59℃,转化点含水率40%,微波功率340W。此条件下综合评分为0.28547,与响应面模型的预测值相对偏差为0.29%,优化结果可靠。     

以子房为材料制备烟草染色体标本的方法

为使烟草染色体标本制备过程中取材更方便,本研究以异源五倍体烟草（2n=5x=58）为材料,观察了不同大小子房、不同预处理方法对烟草染色体制片效果的影响。首先,子房大小按花冠与花萼长度比例分为6类;其次,预处理方法分为2类,即：（1）室温下于0.002 mol/L的8-羟基喹啉中预处理2、4和6 h;（2）7℃下于0.002 mol/L的8-羟基喹啉中预处理12、24和36 h。结果显示,当花冠长度小于或等于花萼长度的1/2时,子房中分裂期细胞的比例最大,为97.00±17.82个/1000个。该时期子房于7℃经24 h预处理后,染色体数目与形态清晰可辨。利用上述方法制作云烟87（2n=4x=48）和N.plumbaginifolia（2n=2x=20）的染色体标本,均获得较好的结果。此外,将上述方法制作的五倍体烟草染色体经5S rDNA-FISH,获得了清晰可辨的5个不同信号,与预期一致。可见,幼嫩子房可用于烟草染色体标本的制作,且用改良的预处理方法制备的染色体标本可用于染色体计数和核型分析,也可用于原位杂交分析。     

冠突散囊菌对燕麦黄酮含量的影响

利用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）对燕麦进行固态发酵,以黄酮含量为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化燕麦固态发酵条件,并对燕麦发酵过程中黄酮含量与苯丙氨酸解氨酶活力动态变化的相关性进行分析。结果表明,冠突散囊菌固态发酵燕麦的最佳发酵条件为发酵温度30 ℃,基质pH值6.0,接种量0.5%,发酵时间7 d,在此最优发酵条件,燕麦黄酮含量最高,为58.13 mg/g,较优化前提高41.06%;黄酮含量的变化与苯丙氨酸解氨酶活性的变化呈显著正相关。通过冠突散囊菌发酵燕麦提高了燕麦生物活性成分,为燕麦再加工提高附加值提供了有力依据。     

不同糯米/粳米共混体系凝胶化行为及年糕品质

以糯米/粳米共混体系为对象,研究不同糯米、粳米质量比（糯粳比）对共混体系的糊化特性、流变学特性、傅里叶变换红外光谱及微观结构的影响,并对共混体系凝胶的动态流变学性质（储能模量（G’）、凝胶化速度（?g）与加速度（αg））加以分析,探究其凝胶化反应动力学行为,通过共混体系的特性分析年糕品质变化的原因。结果表明：糯米/粳米共混体系为弱凝胶体系,随糯米组分比例的增加,体系热糊的稳定性及冷糊的成胶性显著改变,黏度、衰减值及回生值显著减小（P＜0.05）,且非等温及恒温动态流变学特性中G’与?g降低,相位角正切（tan?δ）、活化能（Ea）及αg升高,频率扫描中糯粳比1∶2.5～1∶2.0共混体系的tan?δ曲线在低频区逐渐平滑;而低糯米组分共混体系（糯粳比1∶3.0～1∶5.0）在1∶3.0处的凝胶特性变化达到临界值,可形成较好的网格结构,且体系的吸水率较高,凝胶的稳定性较好。随糯米组分比例的增加,Power-Law拟合模型中的稠度系数及触变环面积减小,流动特性指数增大,即剪切稳定性、触变性更好,致使年糕的糊化度不断减小,在糯粳比1∶3.0时达到临界值90.48%;傅里叶变换红外光谱中997?cm－1/1?155?cm－1、1?020?cm－1/1?155?cm－1、1?654?cm－1/1?155?cm－1峰面积比的变化证明糯米组分比例的增加可增强共混体系键合水分子的能力,其键合的水分子通过与直链淀粉单螺旋结构之间的作用和扩大无定形区来改变凝胶化行为;糯粳比1∶3.0的共混体系无针状部分的形成,网格结构致密,且孔径大小及分布均匀,同时年糕的吸水率与弹性达到最大。     

量子点传感体系在有机磷农药残留检测中的应用

食品中有机磷农药残留进入人体,会危害中枢神经系统从而出现急性中毒症状或者慢性累积效应。因此,对有机磷农药残留的检测显得迫在眉睫。对量子点在有机磷农药残留检测的国内外研究进展进行综述,重点介绍基于量子点的荧光传感体系的构建及在有机磷农药残留检测中的应用,同时对量子点与分子印迹、电化学、适配体、酶联用技术及碳量子点的应用进行了总结,以期为农药残留快速检测提供一种新思路。     

锁掷酵母粉对糖尿病小鼠肝、肾的保护作用

该实验研究了锁掷酵母粉对Ⅱ型糖尿病小鼠肝、肾损伤的影响,并探讨其可能的作用机制。C57BL/6小鼠高脂饲料喂养4周后,连续3 d腹腔注射链脲佐菌素（STZ）100 mg/kg,造成Ⅱ型糖尿病模型,设空白组、模型组和酵母粉组（n=8）。连续灌胃8周后,测定小鼠体质量、饮水量、进食量和空腹血糖（FBG）;血清、肝脏、肾脏的超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量;苏木精-伊红（HE）染色观察肝、肾组织病理变化。结果表明,与模型组比较,酵母粉组均可明显抑制血糖值升高;血清、肝、肾中MDA含量明显降低（P＜0.05）;SOD活性明显升高（P＜0.05）;HE染色显示酵母粉组肝细胞排列整齐,脂肪变性减弱,淋巴细胞减少;肾小球肥大减弱,系膜区减小。表明酵母粉可提高肝脏、肾脏抗氧化能力,减轻STZ及高血糖引起的肝、肾损害。     

高产酯化酶红曲菌的筛选、鉴定及酶学性质研究

该研究从研究室保藏的10株红曲霉菌株中筛选高产酯化酶菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并对其最适培养基进 行选择,最后对其所产的酯化酶酶学特性进行初步研究。结果表明,筛选获得一株高产酯化酶菌株X1,并被鉴定为血红红曲霉（Monascus sanguineus）。 其最适产酶培养基为可溶性淀粉70g/L,大豆蛋白胨20g/L,NaNO3 2 g/L,KH2PO4 1 g/L,MgSO4·7H2O 2g/L, 初始pH值4.5。采用最优培养基,在30℃、180 r/min条件下发酵4d,酯化酶活力为315.19 U/mL。 该酯化酶的最适反应温度为40℃,在 25～35℃范围内稳定性较好;最适pH值为5.0,在pH为6.0时稳定性较高;金属离子Ca2+可提高该酯化酶活性,Mg2+、Fe2+、Na+和Ag+则有 不同程度抑制作用,且Ag+抑制作用最明显。     

真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响

研究真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响.分别制备添加0%、2%、3%、4%、5%(与瘦肉的比重)紫花芸豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为3组,分别在常压(S0)、0.04 MPa(S1)和0.08 MPa(S2)3个条件下搅拌10 min.比较香肠的出品率、pH值、色泽、质构及感官特性等指标.结果表明:搅拌真空度的增大可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量(P<0.05),与紫花芸豆蛋白的添加量无关;各添加水平香肠的出品率和水分含量与搅拌真空度和紫花芸豆蛋白的添加量呈显著正相关(P<0.05);当添加量不超过4%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度及回复性与添加量呈正相关(P<0.05);搅拌真空度的增加对香肠的质构特性及感官特性具有积极作用,0.08 MPa搅拌组香肠的质构指标优于常压搅拌组香肠(P<0.05);添加4%紫花芸豆蛋白的香肠的总体可接受度评分最高.     

冷却鹿肉预处理条件对菌落总数的影响

微生物的生长和繁殖是影响冷却鹿肉货架期的主要因素,通过改善预处理的方式,可以有效的控制冷却鹿肉的初始菌落。以醋酸浓度、紫外线照射的时间和距离为影响因素,优化鹿肉的预处理工艺。通过单因素试验和响应面试验确定最优预处理条件。结果显示:用浓度为2%的醋酸溶液喷涂后,在距离紫外灯53.38cm的距离,用紫外线照射120s,在此条件下,鹿肉的初始菌落明显降低了97.5%。     

黑加仑酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能研究

该实验研究了黑加仑自然发酵酵素的产品指标、有机酸种类与含量,以DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基清除能力 和还原力为抗氧化性指标,在多体系中考察其体外抗氧化性能。 结果表明,黑加仑酵素的总酸含量（以乳酸计）为2.65 g/100 mL,有机酸以柠檬酸（1 567.27 mg/L）、苹果酸（220.01 mg/L）、草酸（110.01 mg/L）和奎宁酸（93.73 mg/L）为主,同时因发酵代谢积累了莽草 酸（14.58 mg/L）;总抗氧化能力值为614.20 U/mL,超氧化物歧化酶（SOD）酶活力为1 998.30 U/mL。 总花色苷和总多酚含量分别为 6.63 mg/100 mL、8.45 mg/mL。 在试验浓度范围内,黑加仑酵素对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基的清除能力及还原力的半 抑制浓度（IC50）为5.18 mg VC当量/mL、1.43 mg VC当量/mL、20.28 mg VC当量/mL、39.06 mg VC当量/mL。 因此,黑加仑酵素含有较丰 富的有机酸和较好的抗氧化性能。