酱牛肉生产工艺的改进

研究改进了传统酱牛肉的生产方法,确定了工艺流程、各工艺环节操作要点及工艺参数,使其适应工业化生产。     

超声辅助酶解大米多肽的制备及其对酵母细胞增殖性影响

采用超声辅助酶解制备大米多肽,并研究其对酵母细胞增殖性的影响。在单因素试验基础上,对超声辅助酶解制备大米多肽进行工艺优化,确定最优超声辅助酶解工艺:超声功率密度51.8 W/L、超声温度50℃、超声时间15 min。在最优工艺条件下,大米多肽得率为70.57%。对酵母细胞培养增殖显示随着多肽浓度的增加而增强,当多肽浓度达到25 g/L后,酵母细胞增殖效果不再增强;另外超声辅助酶解的大米蛋白多肽作为氮源对酵母细胞培养增殖效果要好于常规酶解。     

凝乳酶对干酪品质影响研究进展

凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。本文介绍了凝乳酶的种类,以及其在干酪生产中的作用和机理,论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展,并对其研究前景进行了展望。     

猪肉脯制作工艺的改进

本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺以及提高肉糜肉脯色泽和风味的方法,结果表明:肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2%食盐,3%蔗糖、0.02%抗坏血酸、在0～4℃下腌制6h,肉糜肉脯成色效果较好.若同时添加0.5%复合磷酸盐、5%淀粉、肥瘦比定为1/4、在60℃下烘干4h,在120℃下烘5min,即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯.     

猪肉脯制作工艺的改进

系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺以及提高肉糜肉脯色泽和风味的方法，结果表明：肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2％食盐、3％蔗糖、0．02％抗坏血酸、在0～4℃下腌制6h，肉糜肉脯成色效果较好。若同时添加0．5％复合磷酸盐、5％淀粉、肥瘦比定为1／4、在60℃下烘干4h，在120℃下烘烧5min，即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯。     

pH值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响

壳聚糖具有优良的乳化性质,利用浊度法和激光光散射技术测定了壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性,研究了pH值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响,结果表明,pH值和离子强度对壳聚糖的乳化性质都有影响;在pH值3.9~5.9范围内,随着溶液pH值的升高,壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性均呈增大趋势,在pH值为5.9时达到最大;随着离子强度的增大,壳聚糖的乳化活力先增大后减小,在0.34 mol/L时达到最大,而离子强度对乳状液稳定性没有显著影响。     

干酪生产用菌种的筛选

发酵剂菌种对干酪的品质有重要影响.采用从新疆民族乳制品(奶疙瘩、酸奶)中分离的菌株,研究了3种单一菌株(乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌)和4种混合菌株(乳酸乳球菌:瑞士乳杆菌(1:1)、乳酸乳球菌:干酪乳杆菌(1:1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1:1)、嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌(1:1))的发酵性能和生化特性,确定了适于干酪加工的菌种为乳酸乳球菌、乳酸乳球菌:干酪乳杆菌(1:1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1:1).     

不同类型黑茶香气成分的对比分析研究

为了探讨不同黑茶中的香气成分,采用毛细管气相色谱-质谱联用技术对冰岛普洱生茶、静真普洱茯茶、湖南茯茶、陕西茯茶的香气物质进行了研究,并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数。结果表明:冰岛普洱生茶和陕西茯茶香气成分较多,分别为129和127种,静真普洱茯茶、湖南茯茶稍低,分别为77和69种;茶香气总量大小为:冰岛普洱生茶﹥静真普洱茯茶﹥陕西茯茶﹥湖南茯茶,分别为:170.51、154.51、84.10、56.13μg/g;从成分种类上看,冰岛普洱生茶和静真普洱茯茶中醇类和醛类含量较高,陕西和湖南茯茶中各种成分含量相差不太显著。     

多孔淀粉在制备花椒辣椒复合调味油微胶囊化粉末中的应用

用多孔淀粉吸附并包埋制备花椒辣椒油微胶囊,与喷雾干燥制取微胶囊化产品相比,此工艺简单方便.试验以玉米多孔淀粉吸附花椒辣椒复合油制成的粉末作为芯材,再以β-环糊精为壁材包埋芯材.该方法制取花椒辣椒油微胶囊的最佳工艺条件:花椒辣椒油(1∶1)∶玉米多孔淀粉为0.4∶1,壁材∶芯材为0.2:1.在加速稳定性试验中,通过考察其过氧化值及感官特性的变化,确定该工艺所制取的微胶囊可以食用并长期稳定储存.     

喷雾干燥法制备芥末油微胶囊化的研究

实验以提取的芥末油为芯材,以阿拉伯胶和麦芽糊精作为壁材,经乳化、均质和喷雾干燥将芥末油树脂制成微胶囊,研究表明包埋芥末油树脂的最佳工艺条件为∶阿拉伯胶∶麦芽糊精为2∶8,芯材∶壁材为1∶3,固形物含量为35％,均质压力26MPa、进料速度15 r/min、进出口风温度235℃/90℃,包埋率可达到93.1％.