液体饮料PET无菌灌装工艺与装备研发进展

文章对目前液体饮料PET无菌灌装工艺与装备进行了归纳与总结，并对其研发趋势进行了展望，以期为液体饮料生产中PET无菌灌装技术的应用及优化提供相关依据。     

不同茶饮料贮藏过程中品质的变化

本文从色泽、浊度及活性成分含量三个方面分析不同茶饮料的品质变化特征，分别对高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料在不同贮藏条件下的可溶性固形物含量、透光率、浊度、色差、茶多酚含量、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）含量等指标进行测定，探究不同茶饮料在不同贮藏条件（温度、时间）下品质变化的情况。结果表明:不同茶饮料在贮藏过程中，透光率无显著变化；高酸绿茶饮料在4 ℃及25 ℃条件下贮藏，随贮藏时间的延长，浊度显著增加，贮藏至第180 d，分别增加了52.04%、34.12%，红茶饮料浊度无显著变化；不同茶饮料在贮藏过程中，随贮藏时间的延长，L*值降低，a*值及b*值增加，25 ℃条件下贮藏至180 d，高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的L*值分别降低了31.86%、39.98%、30.22%及37.73%；茶饮料中的茶多酚及EGCG含量随着贮藏时间的延长而降低，EGCG降解程度较茶多酚高，在55 ℃条件下贮藏15 d，高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的茶多酚含量分别降低9.08%、10.28%、13.39%及18.63%，EGCG含量分别下降了35.32%、42.18%、47.22%及49.03%。     

亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响

研究了亚临界水温度、压力、时间、pH、反应物质量比对ε-聚赖氨酸与葡聚糖之间的美拉德反应速率的影响。通过测定接枝度和褐变指数评价各种因素对美拉德反应的影响。结果表明,褐变指数与温度、时间、pH呈正相关,与压力呈负相关;时间、pH、反应物质量比对接枝度的影响均是先增大后减小。     

柑橘属果皮渣制备膳食纤维的研究进展

柑橘属果皮渣作为柑橘加工的副产物,其中含有大量的膳食纤维,具有较好的生理功能。本文重点综述柑橘属果皮渣中膳食纤维的化学组成和制备方法,对其理化特性、生理功能的研究情况展开论述,并讨论柑橘属果皮渣膳食纤维在食品工业中的综合利用情况。     

超高压技术在鲜榨桃汁加工中的应用

以鲜榨桃汁为原料,分别研究了热处理对其多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的灭酶效果影响和超高压对其微生物的灭菌效果影响。结果显示:PPO、POD相对残存酶活随着热处理温度和时间的增加而减小,PPO对热处理的耐受性明显高于POD,最适灭酶条件为75℃1min;菌落总数、霉酵总数和乳酸菌数均随着超高压处理压力和时间的增加而减少,霉菌和酵母菌对超高压的耐受能力明显差于细菌,最适灭菌条件为600MPa10min;按以上最适条件生产的桃汁在1个月贮藏期内达到商业无菌。     

美拉德反应条件对ε-聚赖氨酸-壳聚糖复合物乳化性及抑菌性的影响

采用干热美拉德反应制备了ε-聚赖氨酸-壳聚糖共价复合物,研究了反应时间及反应温度对共价复合物乳化性和抑菌性的影响。褐变检测、凝胶渗透色谱分析以及红外分析表明:ε-聚赖氨酸和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。当ε-聚赖氨酸与壳聚糖质量比1:5时,在70℃下反应6h的共价复合物不仅提高了乳化稳定性和乳化活性,而且保留了其抑菌活性。     

天然色素超临界CO2萃取技术研究进展

本文介绍了超临界萃取技术在食用天然色素研发中的应用现状,对近十年来超临界CO2萃取天然色素的研究报告做了统计,重点介绍了辣椒红素、胡萝卜素、番茄红素、玉米黄色素等超临界CO2萃取技术的研究进展.     

食品功能因子输送体系的研究进展

本文基于食品功能因子输送体系的最新研究报道,综述了纳米乳状液、传统乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的结构与性质,探讨了多种功能因子输送体系的性质、制备方法及其生物利用率,以期对功能因子稳态化技术及功能因子控制释放的研究与开发奠定基础。     

食品功能配料在饮料中的应用

<正>饮料又称为饮品,是酒精含量低于0.5%、可直接饮用或冲调后直接饮用、定量包装的一种食品。饮料作为一种快速消费品,伴随我国改革开放的发展而高速发展,目前全国饮料年产量已达14926.82万吨,解渴是饮料固有的功能诉求,但随着整个社会经济水平的提升及市场的细分,饮料还被消费者和市场营销者寄予了代餐、营养调节及补充等多项功能。全球近10年的果汁饮料新产品及运动和能量饮料新产品的功能宣称见图1和图2。     

乳状液及其在功能食品中的应用研究进展

随着功能食品在食品领域中受到越来越广泛的关注,用于生产功能食品的技术也得到了较快的发展。功能因子在食品中的传递是生产功能食品的关键,乳状液作为一种广泛使用的传递系统,为功能因子的传递提供了一套较为可行的方案。文中主要介绍了传统乳液、纳米乳液、微乳液、多层乳状液以及多重乳状液等常见的乳状液类型及其研究进展,并就乳状液作为传递系统在维生素E、多酚以及β-胡萝卜素的传递方面的应用及研究情况进行了举例说明。最后对该研究领域的现状进行了总结并对其未来的研究方向及前景进行了展望。