乳酸利用菌的筛选及应用

当前,我国清香型白酒基酒生产过程中,普遍存在着乳酸乙酯含量过高,乙乳比例失调的技术难题。牛栏山酒厂运用微生物技术,从本厂清香型大曲中分离筛选出1株可降解乳酸的细菌,编号为B001,通过PCR鉴定确定为枯草芽孢杆菌。同时,将B001进行中试试验,有效降低了白酒中乳酸乙酯的含量,同时少量提升了乙酸乙酯的含量,解决了乙乳比例失调的技术难题,有效改善了清香型白酒因乙乳比例失调导致的酒体不协调的问题。     

米根霉在牛栏山基酒生产中的应用

从清香大曲和酒醅中分离出根霉12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉1株,经鉴定为米根霉。将其制成麸曲,在原大曲酒工艺不变的基础上添加适量的米根霉麸曲强化发酵,大曲与麸曲结合,两者取长补短,提高了出酒率和优质酒率。此创新工艺为我厂生产高质量二锅头基酒及研发新产品奠定了坚实基础。     

清香型大曲酿酒酵母株系分类及其可挥发代谢产物分析

为解析牛栏山清香型大曲酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的遗传多样性和株系分类,研究了清香型大曲酿酒酵母的菌株分型,并对不同株系酿酒酵母进行了代谢产物分析。利用传统分离方法及聚合酶链反应（PCR）鉴定技术从牛栏山清香型大曲中分离酿酒酵母,对酿酒酵母IGS1区VR1/VR2片段进行单链构象多态性（SSCP）基因多态性分析和菌株分型,确定酿酒酵母种下的不同株系,并利用固态发酵实验分析不同株系酿酒酵母的可挥发代谢产物。结果表明,牛栏山清香大曲酿酒酵母可分为5个株系,其中一个数量较为优势,在模拟发酵中,5种酿酒酵母发酵产物主要为酸、醇、酯3大类共28种风味物质,其风味种类差异较小,但在乙酸、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇和壬酸乙酯生成量之间存在较大差异。     

清香型白酒中多元醇含量的分析研究

建立了离子色谱定量检测白酒中多元醇的分析方法.对清香型白酒大茬酒、二茬酒不同摘酒段中多元醇的构成及含量进行了分析,初步探讨了提高清香型白酒中多元醇含量的工艺改进方案.     

液液萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析牛栏山二锅头酒中的挥发性物质

采用浸入式固相微萃取(DI-SPEM)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对牛栏山二锅头的风味物质进行了定性研究,并采用保留指数法对定性结果进行了验证.共获得了101种香味化合物的确切定性结果,其中包括35种酯类、13种酸类、15种醇类、5种醛类、1种酮类、15种芳香族及酚类、5种呋喃类、2种吡嗪类、3种缩醛类、1种硫化物、6种其他类化合物.此次实验为进一步深入研究牛栏山二锅头风味物质奠定了基础,也拓展了SPME技术在白酒风味分析中的应用.     

牛栏山二锅头蒸馏过程中骨架成分变化规律研究

采用气相色谱法测定分析冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬在不同时间段原酒及蒸馏过程风味物质含量的变化规律。结果表明，总酸含量冬季是春季的2～3倍，乙酸含量占总酸的75%以上，蒸馏过程含量升高2～4倍。醇类在蒸馏过程中逐渐降低，酒尾比酒头含量下降50%～75%，除正丙醇冬季高于春季外，异丁醇和异戊醇含量冬春两季差别不大。乙酸乙酯在酒头中占总酯90%，酒尾中仅占3.18%～5.71%，其含量冬春两季差别不大；乳酸乙酯春季高于冬季，蒸馏过程中含量逐渐增加，酒尾中其含量占总酯93%以上。冬季乙醛和糠醛含量约是春季的5倍，在蒸馏过程中乙醛含量下降了75%以上，糠醛含量则升高了2～3倍。该研究为科学有效地量质取酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供真实、可靠的数据支持。     

超高效液相色谱法检测白酒中乳酸含量的方法及方法确认

建立了用超高效液相色谱(UPLC)快速、准确检测白酒中乳酸含量的分析方法。经过简单的前处理过程,直接进样,等度洗脱分析,流速为0.3 m L/min,检测波长为210 nm,进样时间为3 min。在线性范围内,乳酸有较好的线性关系,R^2为0.9997,加标回收率为90%~110%,RSD为0.23%,检出限为1 mg/L。该方法可用于白酒中乳酸含量的检测,方法快速简便,易于操作,为白酒的研发提供了技术支持。     

应用离子色谱法检测牛栏山二锅头原酒中有机酸类物质

该研究基于离子色谱（IC）技术,建立了清香型白酒原酒中21种有机酸类风味物质的分析方法。 该方法可在50 min内实现21 种有机酸类的完全分离,各有机酸测得的线性相关系数R2均＞0.99,并且21种有机酸检测限在7.87～250.00 μg/L之间,加标回收率除 甲酸外,均在82%～118%之间。 该方法具有操作简单、灵敏度高、检测有机酸种类多的特点,适合于白酒原酒中有机酸的分析检测。 采用该方法对牛栏山二锅头原酒不同摘酒段中有机酸的构成和含量进行了分析,共检出9种有机酸。 通过分析不同摘酒段条件下原 酒中有机酸成分的变化情况,为确定最佳的生产工艺提供指导,同时明确不同工艺原酒中有机酸类物质含量差异,为后期酒体设计 提供理论依据。     

液-液萃取结合GC-MS对牛栏山清香型白酒微量成分的分析

采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用研究了牛栏山清香型原酒的主要微量成分。共鉴定了其中的109种化合物,包括49种酯类化合物、19种醇类、6种醛类、5种酮类物质、6种酸类、11种烃类、8种萜烯类以及5种酚类化合物。检测了牛栏山白酒中主要微量化合物,为牛栏山清香型白酒的风味成分提供理论依据。     

基于高通量测序技术分析牛栏山大曲微生物多样性

为了探究牛栏山大曲的微生物菌群结构,为制曲工艺及成品曲质量评估提供理论依据,该研究采用高通量测序方法对牛栏山低温大曲原核16S rDNA V3/V4区和真核ITS1区进行微生物多样性分析。研究结果表明,从牛栏山大曲中共获得358种原核操作分类单元（OTU）,乳酸菌类群是大曲中主体原核生物,维斯氏菌（Weissella confuse）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）分别占大曲总OTU的22.68%、16.54%和9.84%,同时大曲中高温放线菌（Kroppenstedtia eburnea）可占14.78%;而真核多样性较低,仅获得69种OTU,扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和库氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）是主体真核微生物,其余真核微生物含量较低;综上得出,牛栏山大曲中原核微生物多样性要远高于真核微生物,且大曲主体微生物较为明显。