发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用

以商业发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）为对照组,不同发酵剂组合（木糖葡萄球菌＋副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋副干酪乳杆菌）为实验组,通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定,确定最佳发酵剂及适宜发酵的香肠直径。结果表明：相较于商业发酵剂,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的香肠总体可接受性相对较高,且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悦风味物质为该组独有,其特征主要表现为更加浓郁的清新味、甜香味、果香味和花香味;适宜的直径（21 mm）、水分含量（（25.40±0.00）%）和硬度（（2 812.46±767.93）g）以及相对较高的pH值（pH 5.57±0.02）是该组发酵香肠口感显著高于其他2 组的重要原因。因此,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的小直径香肠食用品质最佳。     

发酵剂SM-75对广味香肠特性及风味的影响研究

文章研究了添加商业发酵剂SM-75(含木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌)对广味香肠理化特性和风味的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵组和自然组香肠的pH均呈先下降再上升后趋于稳定的趋势,第10天时发酵组香肠的pH略高于自然组。色泽方面,发酵剂的添加能够提高香肠的红度值。两组香肠中,发酵组的水分活度在实验后期显著低于(P0.05)自然组,TBARS值显著低于(P0.05)自然组,挥发性风味物质测定结果表明,发酵组中醛类、酮类、酯类等风味物质的相对含量更高,推测是发酵剂的添加减缓了脂肪氧化速率,提升了香肠的色泽和风味,为香肠制品品质和安全性的提升起到促进作用。     

模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响

以模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量,探究S. simulans NJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响。结果显示：在香肠发酵成熟过程中,接种S. simulans NJ201能够显著降低发酵香肠的pH值（P＜0.05）,改善香肠的色泽与质构特性;实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组（P＜0.05）,总巯基含量显著高于对照组（P＜0.05）;实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组。综上,接种S. simulans NJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味,有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高发酵香肠的氧化稳定性。     

四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,结合相对气味活度值（ROAV）、主成分分析（PCA）,对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明：香肠从鲜肉（0 d）至后发酵期（12 d）合计6个加工阶段共鉴定出超过6个类别共51种挥发性成分,其中醛类化合物对风味的影响最大,其次为醇类和酯类;采用ROAV法分析得到18种关键挥发性风味成分（ROAV≥1）,3 d前香肠中关键呈香物质种类及贡献程度都随加工时间延长而迅速增加;结合主成分分析法对这18种特征风味物质进一步进行分析,结果显示,6~12 d风味无明显变化,且主要以(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛为特征风味物质;风干发酵后期（6~12 d）挥发性风味物质种类和含量以及主体风味趋于稳定,而对补充产品风味的丰满度更有利。     

低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明：在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。     

香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响

以二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene,BHT）为阳性对照，研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract,BFE）对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响，评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明：BFE添加量为0.10%的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力，增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量。发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质，通过主成分分析得到3个主成分，累计贡献率达75.014%。综上所述，BFE具有较强的抗氧化活性，0.10%添加量的效果最好，可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性。     

腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH 值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS 技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明：各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2% 以及盐添加量为2.5% 时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。     

乳酸菌对发酵牦牛肉灌肠理化性质及挥发性风味物质的影响

该文以自然发酵为对照,研究了清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei,LS)、植物乳杆菌(Lactobactillus plantarum,LP)和戊糖片球菌(Pediocccus pentosaceus,PP)作为发酵剂对牦牛肉灌肠理化性质及挥发性风味物质的影响。测定牦牛肉灌肠发酵过程中的pH值、水分含量、色泽、挥发性盐基氮(total voatile base nitrogen,TVB-N)、质构(texture,TPA)以及挥发性风味物质,探究乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明,随着发酵时间的延长,pH值和水分含量快速下降,接种乳酸菌的处理组下降速度更快,其中pH值最终都降至5. 2以下,水分含量降至20%左右;接种了乳酸菌处理组的TVB-N要显著低于对照组(P <0. 05); PP组的L~*值、a~*值、b~*值均显著高于其他组(P <0. 05); LS、LP组则检测出更大的硬度、黏聚性和咀嚼性;挥发性物质测定结果显示接种乳酸菌的处理组有更多种、更高相对含量的醛类、酮类等物质被检出。接种功能性乳酸菌发酵制作牦牛肉发酵灌肠在一定程度上改善香肠理化特性,同时能促进挥发性风味物质的生成。     

植物乳杆菌接种量对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响

探究不同接种量105、106、107 CFU/g（LP5、LP6、LP7）的植物乳杆菌对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响。以低盐风干肠（食盐质量分数为1.75%）为对照组，在发酵第0、3、6、9天对4 组风干肠的pH值、水分含量、水分活度、剪切力、乳酸菌数和肠杆菌数进行测定；采用电子鼻与气相色谱-质谱技术，对第9天样品的风味特征进行分析。结果表明，随着发酵的进行，各处理组的水分含量和水分活度逐渐降低，剪切力逐渐上升；发酵结束时（第9天），所有处理组中LP6和LP7的水分含量和水分活度较高，LP7的肠杆菌数最低，各处理组的剪切力无显著差异（P＞0.05）。随着植物乳杆菌接种量的增加，低盐风干肠的pH值逐渐下降（除发酵第0天），乳酸菌数逐渐上升（除发酵第6天）。接种植物乳杆菌增加了酸和酯类物质整体含量，不同接种量低盐风干肠挥发性风味差异明显。结合感官评价结果确定接种量106 CFU/g的低盐风干肠的总体可接受性最佳，咸味酸味适中。     

接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响

研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量（0.4%和1.5%）对发酵香肠品质的影响。结果表明：接种植物乳杆菌6003,可加速发酵过程中pH值的降低;发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量显著降低（P＜0.05）;发酵香肠菌落总数和乳酸菌数在发酵过程中迅速增加（P＜0.05）,在贮藏期间显著减少后趋于平稳,且菌落总数和乳酸菌数显著高于自然发酵香肠（P＜0.05）;此外,接种后的发酵香肠具有更高的硬度及总体可接受度评分,颜色无显著变化。发酵后,随着贮藏时间的延长,各组发酵香肠的pH值和可滴定酸度无显著变化,黏聚性、亮度值、红度值和水分活度显著降低,黄度值、TBARs值、TVB-N含量、硬度、咀嚼度和胶着度显著升高;不同添加量蔗糖对发酵香肠相关参数的影响较小。因此,选择蔗糖添加量0.4%和植物乳杆菌6003接种量7（lg（CFU/g））的方法生产发酵香肠较为适宜。     

NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响

研究添加0.0%、1.5%、3.0%、4.5% NaCl的发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化性质、菌落总数以及挥发性风味物质的变化。结果表明,NaCl添加量4.5%的发酵牦牛肉灌肠pH值和亮度值显著高于其余3 组（P＜0.05）;随着NaCl添加量的减少,硬度、胶着性、咀嚼性呈下降趋势,而储能模量、菌落总数呈上升趋势;此外,NaCl添加量3.0%的发酵牦牛肉灌肠保水性和回复性显著高于其余3 组,且黄度值最低（P＜0.05）;随着NaCl添加量从4.5%减少到1.5%,硫代巴比妥酸反应物值、巯基含量呈上升趋势,羰基含量呈下降趋势,红度值、弹性、内聚性无显著变化。发酵牦牛肉灌肠中共检出醛、醇、酸等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3 个主成分,相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）法分析得到己醛、壬醛、异戊醛等12 种关键挥发性风味物质（ROAV≥1）。不同NaCl添加量制备的发酵牦牛肉灌肠的挥发性风味物质相对含量以及关键风味物质不同,随着NaCl添加量从4.5%减少到1.5%,脂质氧化产物醛类的相对含量增大。感官评分表明,随NaCl添加量从3.0%减少到0.0%,灌肠的外观、质地、滋味、总体可接受性呈下降趋势,而NaCl添加量3.0%和4.5%的灌肠之间感官评分差异不显著。     

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF FERMENTED SAUSAGE EXTENDED WITH CARBOHYDRATE MATERIALS

To reduce the production cost of fermented sausage, extension with a cheaper material was studied. Variables studied were pH, water activity, acidity, texture, color and volatile production. Starches added with gums (carrageenan and agar) produced abundant syneresis during storage whereas those made from amylopec-tin (Maicena^TM) and waxy corn (Firmtex^TM) were more stable. Syneresis was produced when pH decreased during fermentation from > 6.0 to 4.2–4.4. Sausages added with Firmtex^TMwere tougher, as expressed by less displacement of a PAM penetrometer probe. Sausages substituted with 24% Maicena^TM, when compared to a control, had significant differences with respect to pH, water activity, and color: L-values and a-values, but not in production of volatile compounds (diamines and free fatty acids) related to flavor and aroma. Therefore, it can be expected that, with the exception of texture, other characteristics of fermented sausages are not altered when extended with amylopectin starch.     

响应面法优化发酵香肠的低钠复合盐配方

为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响。在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30%、氯化钙7%、甘氨酸5%,此时发酵香肠的感官评价得分为85.37,咸度值为2.90,与模型理论值接近,钠含量比对照组降低了35.89%。该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好。     

Effect of the type of fat on the physicochemical,instrumental and sensory characteristics of reduced fat non-acid fermented sausages

Four batches of reduced fat non-acid fermented sausages were manufactured with pork-ham lean, and the addition of no fat (Lean), 5% pork backfat (BF), 5% sunflower oil (SO) and 5% diacylglycerols (DAGs). The effect of the type of fat as pork-fat substitute on some physicochemical parameters, instrumental color and texture and sensory attributes of the sausages was studied. Results showed that reduced fat non-acid fermented sausages containing less than 12.5% of fat (BF, SO and DAGs) had a good overall sensory quality. This means a fat reduction of more than 70% compared with the average fat content of standard fermented sausages of similar characteristics. Sausages with SO showed higher sensory ratings in desirable ripened odor and flavor attributes and improved texture defined by lower hardness and chewiness (both sensory and instrumental) and higher crumbliness. Sausages with DAGs showed a similar behavior to that of BF, so they could be a good alternative to produce healthier reduced fat non-acid fermented sausages.     

食盐添加量对哈尔滨风干肠理化特性的影响

以哈尔滨风干肠为研究对象,通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值及菌落总数等指标的测定,研究降低食盐添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）对风干肠理化特性的影响,以期减少风干肠中食盐含量。结果表明,发酵前期（0～6?d）,降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、水分活度（water activity,Aw）、L*值、TBARS值和菌落总数较高（P＜0.05）,而a*值、pH值及剪切力较低（P＜0.05）;发酵后期（6～12?d）,降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、Aw、pH值和L*值的降低（P＜0.05）,而TBARS值、剪切力和菌落总数升高（P＜0.05）,各组风干肠a*值没有显著差异（P＞0.05）。此外,低场核磁分析结果表明,随着发酵时间的延长,各组风干肠中的不易流动水对应的弛豫时间（T21）变快,并且食盐添加量越少,弛豫时间越快（P＜0.05）。感官评价结果表明,食盐添加量为2.0%时,风干肠总体可接受性最好,咸味适中。综上所述,确定哈尔滨风干肠中食盐的最佳添加量为2.0%。     

不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响

本试验采用色差计和质构仪对发酵香肠的色泽和质地进行了测定。添加发酵剂的发酵香肠与对照色泽和质地指标均有显著性差异,不同发酵剂之间质地指标差异不显著而色泽变化差异显著。其中质地指标硬度、胶粘性和咀嚼性与香肠的pH和Aw有显著的相关性。