柠檬明串珠菌的研究进展

柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)是明串珠菌属的重要成员,可以合成胞外多糖如右旋糖苷、产生具有广谱抑菌作用的细菌素等,具有潜在的应用价值。概述1993~2013年间对柠檬明串珠菌在代谢产物、分子生物学以及食品行业应用方面的研究进展。     

DHA在食品中的应用

本文介绍了含DHA的蛋黄粉、玉米醇溶蛋白粉、配制奶粉等产品的特点，加工技术和生理特点，可为我国开发相似、相关产品提供借鉴和帮助。     

牛初乳免疫球蛋白变性动力学研究

测定了牛初乳（３￣７２ｈ）７个不同泌乳期免疫球蛋白（ＩｇＧ）的含量，研究了ｐＨ值对免疫球蛋白变性的影响，并着重考查了５５，６０，６５℃温度下ＩｇＧ随时间延长的变化规律，提出了其变性的动力学方程和其它热力学参数（活化能等），对变性率、温度和ｐＨ值之间的关系也给予扼要的说明。     

光学测定评价肉的质量

综述了肉光学性质的最新进展和如何在肉制品工业中应用光学性质监测肉的质量。     

膜乳化技术在食品中的应用

乳化是食品中一项重要的技术,乳化效果的好坏直接影响产品的稳定性、粘度、风味、分散相和分散介质的物理化学性质;分散粒子不均匀的多分散相体系呈热力学不稳定,而分散粒子均匀的单分散相体系则相对稳定,能生成均匀粒子的体系一直是许多学者所努力实现的目标。传统的乳化方法如搅拌法、均质法、胶体磨法,形成的均是分散质粒子不均的多分散体系,高压均质技术一般将分散粒子均质为亚微粒子,但不能在很广的直径范围内均匀的分散粒子,最近研究者们把孔径均匀的多孔径膜用于乳化,取得了良好的效果,该技术的发明人日本的中岛称该技术为“膜乳化法”(Membrance Emulsification method,简称MEM)。     

含有生物活性物质的初乳粉研制

我们以牛初乳为主要原料，在其中添加脱脂粉、蔗糖和其它热变性物质，用喷雾干燥方法，生产出富含生物活性物质和矿物元素，且卫生指标合格的产品，14g初乳粉中的生物活性物质≥500ml人乳，K、Na、Mg、Ca、Fe、Cu、P、Mn、Cr含量均高于人乳。     

初乳中矿物元素的超滤法分离研究

初乳乳清中矿物元素的超滤分离结果表明：Ｋ，Ｎａ，Ｃｌ的截留比对同一膜呈正相关。Ｃａ，Ｍｇ，Ａｌ，Ｐ，Ｚｎ和Ｍｎ的截留比随膜孔经增加而增加，且Ｐ和Ｃａ，Ｐ和Ｍｇ的截留比呈很好的线性关系，同时它们和灰分的截留作用及间呈很好的正相关；对Ｃｒ，Ｆｅ的截留按孔经递增的顺序递减。     

β-环糊精在食品工业中的应用

近年来β-环糊精(β-CD)在食品工业上引起了人们的广泛关注。本文就β-CD的结构特性、物理化学性质,以及β-CD包结物在食品工业的应用中表现出来的多功能性(缓释、乳化增溶、脱臭、保色、发泡、蛋白变性等作用)作了较为详细的论述,并对其在食品中的应用前景作了预测和展望。     

植物乳杆菌ST-Ⅲ对小鼠肠道菌群的调节

以小鼠粪便中的双歧杆菌、乳杆菌、肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌数量为检测指标,比较了灌胃含有植物乳杆菌ST-Ⅲ活菌量6×107,6×108,6×109mL-1的脱脂奶液对小鼠肠道菌群的影响。结果表明,植物乳杆菌ST-Ⅲ对小鼠肠道菌群具有一定的调节效果,有效剂量为6×108mL-1。灌胃108mL-1活菌15d,停止灌胃3～5d后仍具有显著效果,5～7d后各项指标菌的量回复到灌胃前水平。