3种不同酵母产蓝莓酒风味物质的研究

利用3种不同酵母（T1、FK3-2、LM6）发酵生产蓝莓酒,并对其主发酵期的风味物质进行研究。气相色谱（GC）检测发现,酵母LM6发酵的蓝莓酒后期异丁醇、异戊醇和丁酸乙酯含量较高,分别为2.38 mg/mL、2.13 mg/mL、2.05 mg/mL。高效液相色谱（HPLC）检测发现,菌株LM6发酵的蓝莓酒在28 d时有机酸种类减少,草酸含量增加至3.17 mg/mL,L-苹果酸含量降至0.09 mg/mL、乳酸含量降至9.87 mg/mL,琥珀酸含量降至3.06 mg/mL。电子舌检测中发现FK3-2和T1酵母菌产生的酸味明显且所产风味相似;LM6酵母菌产生的风味较均衡,但鲜味、咸味及丰富性更明显。综合比较发现,LM6酵母菌更适合发酵蓝莓酒。     

不同保藏及处理方式对蒙古族传统稀奶油品质的影响

本研究以蒙古族传统稀奶油为原料,考察不同处理方式(加热、气调包装及添加抗氧化剂)对蒙古族传统稀奶油品质的影响。结果显示,70℃加热3 min即可使样品达到无菌状态,且对样品含水量、pH影响较小。真空包装能最大限度的维持稀奶油原本的pH、水分、总酸度。与新鲜稀奶油比较,添加0.3 g/kg的茶多酚能够在短时间内维持稀奶油原有过氧化值、pH、水分、总酸度,添加0.15 g/kg的L-抗坏血酸棕榈酸酯能够较长时间的维持稀奶油的品质。     

产正丁醇脱氢酶微生物的筛选及其酶学性质的初步研究

为研究酒类混合发酵过程中正丁醇的产生规律及建立调控正丁醇含量的方法,以酒曲和酒醅为样品,利用LB培养基分离菌株,吸光值法和气相色谱法测定菌株对正丁醇催化的减少量,从中筛选能够在乙醇存在条件下催化正丁醇的微生物,并对该微生物所产酶的性质进行初步研究。结果显示,所筛得编号为DQ-54的细菌属肠杆菌属（Enterobacter sp.）,其产生的酶（Ec-54ADH）能够在含有5.00%乙醇溶液中转化正丁醇为正丁醛,且随着乙醇浓度的增加（0%～25%）,Ec-54ADH对正丁醇的特异性改变,催化能力显著降低（p<0.05）,但对乙醇的催化能力在乙醇浓度为5.00%～15.00%时没有显著差异（p>0.05）。另外,在乙醇存在条件下（3.00%）,当pH值为7.0和温度为40℃时,Ec-54ADH具有最高催化正丁醇活性,添加金属离子（Fe2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+和Cu2+）能够抑制Ec-54ADH对正丁醇催化活力。     

自然发酵对山荆子果有机酸含量的影响

以山荆子[Malus baccata (L.) Borkh]自然发酵果酱为研究对象,分析研究自然发酵对山荆子果营养成分的影响。结果表明,经发酵后山荆子果酱颜色较鲜果变化较大,呈红褐色。pH较鲜果提高9.02%,糖含量较发酵前下降20.29%,酸度提高36.36%。而发酵后果酱中的草酸较发酵前提高了197.8%,柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸含量明显高于鲜果,分别提高了29.13%, 85.09%, 278.57%, 662.14%和152.17%。酒石酸、抗坏血酸含量则显著低于鲜果,分别降低了66.47%, 72.25%。从试验结果来看,发酵能够显著地影响山荆子果的有机酸含量,可能是改变风味延长保存期的主要原因。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。