大豆种皮多糖在甘露聚糖酶修饰下力学行为的演变

利用β-甘露聚糖酶限制性水解大豆种皮多糖,探讨不同水解时间对大豆种皮多糖流变性质及凝胶强度的影响。结果表明:随着β-甘露聚糖酶作用时间的延长,多糖粘度有下降趋势;酶修饰对胶凝行为的影响则更复杂,修饰作用表现出时间依赖性,在不同的处理时间,多糖的力学行为给予各自独特的响应,原因可能是酶处理时间不同,从多糖分子中游离出来的单糖及寡糖组分的区别造成了分子间相互作用及对环境响应的差异,进而影响多糖分子的力学行为。     

固相微萃取-气相色谱-质谱法分析带鱼肉的挥发性成分

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析带鱼肉的挥发性成分,以鱼肉中8种主要挥发性物质为参照对象,对影响萃取效率的关键因素进行了优化。结果表明:在2g鱼肉中加入6mL饱和氯化钠溶液(0.36g/mL),用50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取头于50℃下萃取50min能够达到较好的萃取效果;在此条件下提取带鱼肉的挥发性成分,共鉴定出40种化合物,其中醛类、醇类、芳香族和烯烃类化合物的相对含量较高,分别为45.11%、17.47%、14.49%和13.99%,为带鱼肉的主要挥发性成分。     

巨峰葡萄低温贮藏过程中主要多糖降解酶活性变化的研究

果蔬细胞壁酶活性与果实的种类和贮藏品质密切相关。本实验以巨峰葡萄为原料,研究不同冷藏温度(0℃和4℃)下与葡萄浆果软化相关的多种酶类:果胶酯酶(PE)、葡聚糖内切酶(EGase)、果胶内切酶(endo-PG)和果胶外切酶(exo-PG)活性的变化规律。结果表明,冰温可以较好地抑制细胞壁酶活性,延长贮藏期。较低的贮藏温度对PE的影响不大,0℃贮藏延缓了EGase活性峰值出现的时间,有效的降低了endo-PG和exo-PG活性。总体来看,EGase、endo-PG和exo-PG活性的变化对葡萄贮藏过程中质地变化及腐烂起到了更为重要的作用。     

扁杏仁分离蛋白与水解蛋白功能性质的比较研究

对扁杏仁水解蛋白与分离蛋白功能性质进行了比较研究,水解蛋白的溶解性、吸水性和吸油性均优于分离蛋白。分离蛋白的起泡性优于水解蛋白,但水解蛋白的泡沫稳定性较好。NaCl及蔗糖对水解蛋白和分离蛋白的乳化能力均有影响,在0.2mol/L的NaCl体系,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别达到37.04、47.44m/g。蔗糖浓度达到0.4g/L时,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别为16.74、23.02m/g,分离蛋白的乳化稳定性稍高于水解蛋白。     

扁杏仁水解蛋白的抗氧化活性及分子组成特性

为综合开发和利用扁杏仁资源,研究了水解度与扁杏仁蛋白水解物(APH)抗氧化活性的关系,并对扁杏仁分离蛋白及APH的分子质量和氨基酸组成进行分析。结果表明:用碱性蛋白酶水解扁杏仁分离蛋白的效果最好,水解度最高达19.3%。当水解度在14%~16%之间时,APH表现出较好的抗氧化活性。对APH分子质量的分析表明,适当的水解有利于抗氧化活性的提高;与分离蛋白相比,分子质量变小,容易被人体吸收利用。氨基酸分析表明,APH与分离蛋白相比,谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸、赖氨酸等有一定程度的富集,抗氧化活性增强。     

“以学生为中心”的食品工程原理实验考核评价方式探究

本文基于"以学生为中心"的教学理念,探讨食品工程原理实验的考核方法,摒弃传统单纯以评价学生实验报告的测评方法,引入课堂表现考核,阶段测评,学习效果反馈等多元化评价方法,构建以提高学生能力为根本的实验课成绩考核与评价,促进学生学习积极性,提高教学质量,并对实践的效果及存在问题进行说明。     

基于电子鼻技术研究保鲜方法对鲜切菠萝贮藏品质的影响

采用三种保鲜方式对鲜切菠萝进行处理(有机酸处理、漂烫处理、酸+漂烫综合处理),通过电子鼻技术结合感官分析对鲜切菠萝的贮藏品质变化进行研究。感官评价结果表明:不同保鲜处理的效果从菠萝贮藏中期(3~5d)开始出现差异性(p0.05),酸结合漂烫处理在贮藏中后期(3~7d)分值较高,即酸结合漂烫处理能够更好的保持鲜切菠萝的贮藏品质;香气损失的线性判别分析(LDA)分析表明,酸结合漂烫处理能够有效延缓菠萝香气的损失;传感器贡献率分析(LA)表明,酸结合漂烫处理与对照组菠萝香气主要成分最为接近。总体来看,电子鼻分析结果与感官分析的结果基本一致,即电子鼻可用于快速评价菠萝贮藏品质;酸结合漂烫处理能够较好的保持菠萝原有特征香气及贮藏品质。     

NFC苹果浊汁褐变与品质相关性研究

褐变是果汁品质劣变的重要因素之一.通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系.结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的直接影响.在两种贮藏温度下,果汁颜色均随贮藏时间延长不断加深,总酚和维生素C含量逐渐下降;可溶性固形物含量降低和可滴定酸含量增高导致糖酸比下降.20℃贮藏期间,果汁品质劣变迅速;4℃贮藏初期,果汁品质变化不明显,但在后期劣变速度明显加快.NFC苹果浊汁在贮藏前期芳香族化合物、氮氧化合物等挥发性风味物质有所减少,而在贮藏后期碳氢化合物、无机硫化物、烷烃类和脂肪族类物质逐渐增加.褐变与NFC苹果浊汁品质指标的相关性分析表明:冷藏条件下褐变程度与浊汁口味和挥发性风味的相关性更强,而常温贮藏下与浊汁营养物质含量的相关性更强.研究结果可丰富果汁贮藏机理,以期为苹果浊汁加工及开封后短期贮藏过程中品质变化研究及调控提供理论借鉴.     

大豆分离蛋白/可溶性大豆多糖作为生物活性物质 包埋载体的研究进展

目前大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）和可溶性大豆多糖（soluble soy polysaccharide,SSPS）均已实现工业化生产,其在食品领域中得到了广泛的应用。作为生物大分子物质,以SPI和SSPS为壁材来包埋疏水性小分子生物活性物质受到众多学者的关注。以姜黄素为代表的疏水性小分子物质经SPI或SSPS包埋后,其水溶性、热稳定性、pH稳定性、盐稳定性、生物利用率等均得到有效改善。与SSPS相比,SPI包埋的微胶囊具有更好的荷载量、水溶性和热稳定性,但酸性条件下SSPS包埋的微胶囊则较为稳定。此外,SPI与SSPS复合所形成的核-壳结构又能更进一步提高其微胶囊的水溶性、荷载率和溶液稳定性。这些研究为其商业化应用提供了实验理论依据。本文将从SPI和SSPS的功能特性、微胶囊制备及其对生物活性物质的影响等方面进行阐述,为两者作为小分子生物活性物质包埋载体的相关研究提供理论参考。     

苹果浊汁云状颗粒体系稳定机制研究进展

苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研究方向进行了展望。本研究可为维持苹果浊汁云状稳定性,提高其贮藏品质,推动苹果浊汁产业快速发展提供一定的思路和借鉴。