加热温度对热诱导乳化凝胶形成过程中~1H分布状态及迁移规律的影响

应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色、p H变化分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升,肉糜的水分含量逐渐降低,离心损失增加。同时,不易流动水的弛豫时间T22缩短,其所占的峰面积比也降低,而自由水的弛豫时间T23所占的峰面积比逐渐增加。相关性分析结果显示,弛豫时间T22的峰面积比与水分含量(r=0.755)呈极显著正相关(P0.01),与弛豫时间T23的峰面积比(r=-0.990)、离心损失率(r=-0.798)、肉糜的亮度(L*)值(r=-0.597)和p H(r=-0.573)均呈极显著负相关(P0.01)。这说明热诱导乳化凝胶形成过程中,蛋白质对结合水的束缚逐渐增强,部分结合水转化成自由水,乳化凝胶的保水性降低,同时伴有肉糜亮度和p H值升高。     

新型加工食品果蔬纸研究进展

果蔬纸是一种新型的果蔬深加工产品,可作为休闲食品或可食性包装材料。果蔬纸能保留基料果蔬原有的香味、色泽和各种营养成分,是一种能提高果蔬附加值的新型加工产品。本文从果蔬纸原料配方和关键加工工艺方面论述果蔬纸研究的进展,从感官品质、营养品质、贮藏品质、抗菌特性等方面论述果蔬纸品质的研究状况,还就目前果蔬纸加工及品质研究中存在的问题(如新产品开发、纸质特性欠佳、制浆与护色关键工艺需要优化等)进行了分析,并提出了解决这些问题的建议,以期为果蔬纸的开发研究提供参考。     

淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明：随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升。此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明：乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径（相关系数r＝－0.598）成极显著负相关（P＜0.01）,乳化活性与微粒D50的粒径（相关系数r＝0.549）、微粒D90的粒径（相关系数r＝0.558）均成显著正相关（P＜0.05）。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。