紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

以紫色马铃薯为原料，在单因素的基础上，通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化。最佳发酵工艺参数为:马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1 (g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45%。此工艺在28 ℃下发酵14 d，得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5%vol，花青素含量166.34 mg/mL，酒体澄清透明呈紫红色，酸甜适中，有独特酒香，综合感官评定得分90分。测定主发酵期花青素和色泽的动态变化，分析表明，紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势，色度呈现先下降后趋于平缓的趋势，色调则与之相反。聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势。试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据。     

Plackett-Burman和Box-Behnken试验优化苦荞蛋白酶解制备抗菌肽的工艺

用中性蛋白酶酶解苦荞蛋白制备抗菌肽,以抑菌率和肽质量浓度为响应值,在底物质量分数、加酶量、pH值、酶解温度和酶解时间5个单因素试验基础上,采用Plackett-Burman试验选出其中影响显著的因素,再以肽质量浓度为评价指标,用Box-Behnken试验优化抗菌肽制备工艺。最佳工艺为:底物质量分数3.22%、加酶量4 000 U/g、pH 6.86。在此条件下,苦荞蛋白酶解产生的肽质量浓度为32.41 mg/mL(预测值为32.12 mg/mL),对大肠杆菌抑菌率为(27.88±2.78)%,对金黄色葡萄球菌的抑菌率为(94.56±0.74)%。结果表明,优化中性蛋白酶酶解苦荞蛋白制备抗菌肽工艺合理。     

(S)-3-苯基-2-(吡嗪-2-甲酰胺基)丙酸的合成工艺研究

以吡嗪-2-甲酸和苯丙氨酸为原料,经酰氯化、缩合两步反应合成了(S)-3-苯基-2-(吡嗪-2-甲酰胺基)丙酸。其结构经质谱、核磁共振氢谱、核磁共振碳谱、红外光谱确证。优化条件下路线总收率达82.4%,工艺操作简单,反应时间短。     

紫色马铃薯粉及Na2CO3对小麦-紫色马铃薯熟面的品质改良

以小麦粉和紫色马铃薯全粉为原料制备面条,分析了添加全粉和Na2CO3后面条蒸煮品质、质构品质、色泽的变化,通过测定面条中花青素含量和抗氧化活性探究了其对面条营养价值的影响,并从蛋白质二级结构的角度初步阐明了变化原因。结果表明,随着全粉添加量的增加,面条的蒸煮和质构品质不断降低,抗氧化活性不断增强;β-折叠不断减少,β-转角和无规则卷曲不断增加,面条品质变差。随着Na2CO3添加量的增加,面条的断条率和蒸煮损失先降低再增大,内聚性先增大后降低;添加量为0.4%时,β-折叠显著增加,β-转角显著降低,面筋网络结构趋于紧密稳定,品质得到改善,抗氧化活性保持在较高水平。该结果证实全粉和Na2CO3的添加制得的小麦-紫色马铃薯熟面具有较好的食用品质和营养价值。