紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

以紫色马铃薯为原料，在单因素的基础上，通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化。最佳发酵工艺参数为:马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1 (g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45%。此工艺在28 ℃下发酵14 d，得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5%vol，花青素含量166.34 mg/mL，酒体澄清透明呈紫红色，酸甜适中，有独特酒香，综合感官评定得分90分。测定主发酵期花青素和色泽的动态变化，分析表明，紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势，色度呈现先下降后趋于平缓的趋势，色调则与之相反。聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势。试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据。     

6个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析

以四川、陕西、山东、山西、河北和云南6个产地的香椿为研究对象,探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异。利用感官评价对香椿的整体气味进行评价,基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对6个产地的香椿进行挥发性成分分析,研究不同产地香椿风味特征的差异。感官评价结果表明,云南香椿的气味浓郁宜人,陕西香椿具有刺激性气味。电子鼻分析结果表明,6个产地香椿的芳香类、长链烷烃类含量相近,氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异。通过GC-IMS技术共鉴定出76种挥发性物质,主要包括醇类12种、酯类10种、吡嗪类9种、酮类9种、萜类化合物8种、有机硫化物7种、醛类7种、酸类6种、酚类4种以及其他类4种。电子鼻和GC-IMS技术的主成分分析结果表明,云南香椿风味较独特,四川、陕西和山东香椿的风味类似,山西香椿与其他产地香椿存在差异,河北香椿的风味物质含量低。本研究通过电子鼻结合GC-IMS技术直观地反映了产地对香椿风味的影响,为香椿深加工原料的筛选提供理论依据。     

红茶菌中醋酸菌和酵母菌的分离鉴定及其相互作用

采用涂布平板法分离红茶菌中的醋酸菌和酵母菌，然后将分离得到的醋酸菌和酵母菌按照一定比例分别进行共培养，比较细菌纤维素的产量差别。结果表明，从红茶菌中分离出1株醋酸菌，经鉴定为居间驹形杆菌（Komagataeibacter intermedius）；3株酵母菌，经鉴定分别为布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）、二孢接合酵母（Zygosaccharomyces bisporus）和核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola），其中布鲁塞尔酒香酵母为优势酵母。当居间驹形杆菌与布鲁塞尔酒香酵母以1∶100的比例共培养时，产生的细菌纤维素最多达4.70 g/L；当二孢接合酵母和核果梅奇酵母以相同比例分别与居间驹形杆菌共培养时产生的细菌纤维素分别为3.59 g/L（高于对照组）和1.14 g/L（低于对照组）。由此可知，布鲁塞尔酒香酵母和Z. bisporus均能够促进居间驹形杆菌产细菌纤维素，而核果梅奇酵母对居间驹形杆菌没有明显的促进作用。     

羧基化纤维素纳米晶制备工艺优化及其性能表征

该研究以微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)为原料,采用超声辅助柠檬酸酸解法制备含有羧基的纤维素纳米晶(cellulose nanocrystals,CNCs),并利用单因素试验和响应面试验优化其制备工艺。对制备得到的CNCs进行性能表征。结果表明,响应面优化得到最佳酸解条件为液料比51∶1(mL/g),反应时间3.75 h,反应温度80℃,在此条件下CNCs的羧基含量预测值为1.19 mmol/g。最佳酸解条件经过3次验证试验,所得CNCs的羧基含量实测平均值为1.18 mmol/g,实测值与预测值接近。结果分析表明该条件下制备的CNCs在1 735 cm^-1处出现C=O基团,表明柠檬酸成功接枝在MCC表面;CNCs属于纤维素I型,其结晶度(74.06%)远高于MCC(69.07%);CNCs呈短棒状,直径约为10 nm～30 nm,长度约为80 nm～200 nm,平均粒度和Zeta电位分别为358 nm和-39.8 m V;柠檬酸上的羧基与MCC的C6原子上的羟基发生了酯化反应。该研究结果可为羧基化CNCs的制备提供一种...     

表面增强拉曼光谱技术在果蔬真菌毒素残留检测中的研究进展

果蔬在采摘后的加工、贮藏、运输等环节中易受到环境中微生物的污染,造成果蔬腐败变质,其中部分产毒真菌在增殖过程中会产生大量真菌毒素,给消费者身心健康造成了严重威胁,因此建立快速、准确的真菌毒素检测方法对保证果蔬品质安全至关重要。近年来,表面增强拉曼光谱技术（Surface-Enhancement Raman Spectroscopy,SERS）因具有高灵敏性、快速性、无破坏性、不受水分干扰等优点备受关注。本文阐述了SERS技术概况和增强机理,对SERS检测果蔬真菌毒素领域常用的金属溶胶基底和固体复合基底进行了简单介绍,以检测方法、基底制备技术、检测结果和遗留问题为切入点强调了SERS技术对不同果蔬食品真菌毒素痕量检测的应用,并介绍了SERS技术在真菌毒素检测领域的应用前景和局限性,对现有问题提出了解决方案,旨在为今后SERS技术应用于真菌毒素检测领域提供帮助。     

纳米SiO2超声分散条件对复合薄膜性能的影响

目的 以木薯淀粉、聚乙烯醇（PVA）和壳聚糖为基本成膜物质,通过添加纳米材料并研究纳米材料分散性,以期改善木薯淀粉/聚乙烯醇/壳聚糖复合薄膜的力学性能与耐水性。方法 通过单因素试验和正交试验,研究纳米材料的分散性对木薯淀粉/聚乙烯醇/壳聚糖薄膜性能的影响。结果 得到纳米SiO2的最佳分散条件,超声功率为240 W,超声温度为50 ℃,超声时间为40 min。在此条件下,复合薄膜的综合评分达到了0.68;对复合薄膜性能影响最大的因素是超声温度,其次是超声时间和超声功率;在一定程度上改善了复合薄膜的力学性能以及耐水性。结论 获得了制备复合薄膜时纳米SiO2的最佳分散条件,为新型复合薄膜材料的开发奠定了基础。     

超声微波协同优化提取酸枣仁醇提物及酸枣仁饮料的研制

利用超声微波协同提取的方法,优化酸枣仁中总皂苷和总黄酮的提取工艺,并最终得到一款酸枣仁提取物饮料。以预处理后的脱脂酸枣仁粉为研究对象,超声微波协同乙醇提取酸枣仁有效成分,通过单因素试验、筛选试验（Plackett-Burman,PB）和响应面试验优化酸枣仁醇提物最佳提取工艺;使用液相色谱-质谱联用技术（liquid chromatograph-mass spectrometer,LC-MS）,对优化后的酸枣仁提取物进行成分鉴定分析;通过正交试验优化酸枣仁提取物饮料的配方。结果表明：最优提取工艺为微波功率340 W、微波时间200 s、超声时间12 min、料液比1∶30（g/mL）、乙醇浓度60%,此时总皂苷和总黄酮提取率分别为2.98%、2.42%。通过LC-MS分析,在正、负离子模式下从优化后的酸枣仁醇提物中共筛选出124种化学成分,主要为总皂苷类、总黄酮类和生物碱类。酸枣仁提取物饮料的最佳配方为酸枣仁提取物添加量3%、赤藓糖醇4%、柠檬酸0.02%,此配方制作饮料酸甜适中、口感纯正。     

氧化细菌纤维素的制备及其表征

目的 通过高碘酸钠氧化制备含醛基的氧化细菌纤维素,并改善细菌纤维素的抗菌性能,为细菌纤维素的综合利用提供新思路.方法 以氧化细菌纤维素中醛基的含量和保留率作为评价指标,通过单因素和正交试验对其进行优化,利用红外光谱仪、扫描电镜对氧化前后的细菌纤维素结构进行表征,以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌为实验菌种,探究氧化细菌纤维素的抑菌性能.结果 当高碘酸钠浓度为0.3 mol/L,悬浮液pH为4.0,体系温度为50℃,反应时间为4.0 h时,制备的氧化细菌纤维素的最佳醛基含量为98％(质量分数)、保留率为78％.经氧化后,氧化细菌纤维素存在醛基官能团,其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌产生的抑菌圈直径分别为21.5,23.3 mm.结论 制得了含醛基的氧化细菌纤维素,且其具有较好的抗菌性.     

基于顶空气相离子迁移谱的干腐病马铃薯挥发性成分分析

以健康和不同腐败程度（轻度干腐病、中度干腐病、重度干腐病）马铃薯样品为研究对象，基于顶空气相离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对不同病害程度马铃薯中挥发性成分进行鉴别分析。结果表明，不同腐败程度的马铃薯共检测出43?种挥发性成分，主要包括醛类18?种、醇类9?种、酮类5?种、烯烃类5?种、酯类2?种、胺类2?种、呋喃类1?种、醚类1?种。其中，随着腐败程度的增加，辛烯、α-水芹烯、环己酮、庚醛、乙醛含量增大，且重度腐败样品中产生二丙基二硫醚、苯乙烯、异丁醇、壬烯醛成分，以上可作为与接骨木镰刀菌代谢产物有关的特异性成分。通过建立不同腐败程度马铃薯之间的指纹图谱，使不同类别样品的挥发性成分差异可视化。主成分分析结果进一步表明，基于检测到的挥发性成分，能对健康和不同腐败程度的马铃薯样品进行有效区分。研究结果证实HS-GC-IMS技术能直观全面地反映不同腐败程度马铃薯挥发性成分间的差异，有效辩识干腐病马铃薯特异性挥发性成分，为基于气味传感信息的马铃薯干腐病的诊断识别提供理论依据。     

紫色马铃薯粉及Na2CO3对小麦-紫色马铃薯熟面的品质改良

以小麦粉和紫色马铃薯全粉为原料制备面条,分析了添加全粉和Na2CO3后面条蒸煮品质、质构品质、色泽的变化,通过测定面条中花青素含量和抗氧化活性探究了其对面条营养价值的影响,并从蛋白质二级结构的角度初步阐明了变化原因。结果表明,随着全粉添加量的增加,面条的蒸煮和质构品质不断降低,抗氧化活性不断增强;β-折叠不断减少,β-转角和无规则卷曲不断增加,面条品质变差。随着Na2CO3添加量的增加,面条的断条率和蒸煮损失先降低再增大,内聚性先增大后降低;添加量为0.4%时,β-折叠显著增加,β-转角显著降低,面筋网络结构趋于紧密稳定,品质得到改善,抗氧化活性保持在较高水平。该结果证实全粉和Na2CO3的添加制得的小麦-紫色马铃薯熟面具有较好的食用品质和营养价值。