肉类蛋白质消化性影响因素研究进展

肉类中蛋白质含量丰富,且含有人体必需氨基酸,氨基酸比例接近满足人体组织生长和健康维持的需要。肉类营养价值主要通过蛋白质含量和必需氨基酸模式进行评估,而肉类蛋白消化性的相关研究却被较少关注。蛋白质的消化性受蛋白质来源、肌肉纤维类型、蛋白氧化程度及加工工艺等多种因素影响,提高肉类蛋白质的消化性对于人体生长和健康维持至关重要,同时还能预防部分疾病。本文主要从外部因素与内部因素两方面对影响肉类蛋白质消化性的因素进行系统性总结和归类,概述目前影响肉类蛋白质消化性因素的研究现状,以期为肉类蛋白的加工利用提供指导与帮助。     

自然发酵腊肉中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性研究

为寻找适合发酵肉制品的酵母菌菌株,该研究以信阳腊肉和湖南腊肉为材料,对其优势酵母菌进行分离,并通过16S rDNA测序进行鉴定,筛选出3株具有优良发酵性能的菌株,分别为季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母和假丝酵母;通过对菌株的基础发酵特性进行测定,确定了各菌株的最佳发酵条件,为3种菌株在腊肉生产过程中的应用提供了一定的参考。     

牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异

为比较西门塔尔杂交黄牛和牦牛不同部位嫩度差异,以西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛为原料,选取其臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉等5个部位分别制作牛肉干,以剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移规律、扫描电镜显微结构作为考察指标,探究不同部位对牦牛肉干和黄牛肉干嫩度的影响规律。结果表明:以米龙部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干的剪切力最小,以米龙部位制作的黄牛肉干的水分含量和水分活度显著高于其他部位,而牦牛肉干的水分含量和水分活度较高的部位是肩肉;以霖肉部位制作的黄牛肉干口感较佳,适合工业化生产;以米龙部位制作的牦牛肉干口感比其他部位得分高,比较受到消费者欢迎。结合相关性和线性回归得出:青海高原型牦牛的霖肉部位嫩度与外观方程y=0.984 x+13.911中R^2最高,西门塔尔杂交黄牛米龙部位嫩度与外观方程y=-0.993 x+14.234中R^2最高。主成分分析综合评价模型,加工黄牛肉干适合采用米龙部位,加工牦牛肉干适合采用肩肉部位。     

基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺

为研究新型牛肉薄饼加工工艺,采用单因素实验讨论大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶对牛肉薄饼剪切力、水分含量、感官评分的影响。以剪切力、水分含量、感官评分为评价指标,通过L_9(3~3)正交试验优化牛肉薄饼加工工艺。结果表明:采用极差法、主成分分析法评价不同试验方案牛肉薄饼品质具有一定的合理性,但这两种方法都存在不足,综合考虑两种评价方法可提高结果的合理性。经过综合分析,最佳方案为A_1B_2C_2,即大豆分离蛋白添加量为2.00%、复合磷酸盐添加量为0.30%、卡拉胶添加量为0.10%,为牛肉薄饼最佳加工工艺。该最佳生产工艺下生产的牛肉薄饼水分含量为43.61、剪切力为7.70、感官总分为84.90。本研究为生产高档牛肉肉糜制品,增加产品种类、提高产品食用品质提供依据。     

辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响

以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70%、酪蛋白酸钠添加量为0.07%、复配胶添加量为0.21%时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54。     

NaCl对热诱导牛肉肌原纤维蛋白氧化及消化率的影响

摘 要: 目的 分析不同盐浓度下肌原纤维蛋白氧化和消化率的变化规律。方法 以加热后的牛肉肌原纤维蛋白为研究对象, 探究不同NaCl浓度(0、0.2、0.4、0.6、0.8 mol/L)对其氧化程度的影响, 并采用体外模拟消化试验, 分析不同NaCl浓度对热诱导牛肉肌原纤维蛋白(85℃水浴)消化率的影响。结果 NaCl会造成肌原纤维蛋白氧化且可显著提高肌原纤维蛋白消化率。当NaCl浓度从0逐渐增加到0.8 mol/L时, 肌原纤维蛋白消化率表现为先升高后降低的趋势, 当浓度达到0.4 mol/L时其消化率达到最高的79.78%, 较0 mol/L的55.37%提高了0.45倍。羰基、活性巯基、多肽释放量和游离氨基酸的含量也保持相同趋势, 在NaCl浓度达到0.4 mol/L时, 羰基含量高达7.95 nmol/mg prot,活性巯基含量高达0.42mmol/g,多肽含量达到最高3.475 mg/mL, 游离氨基酸含量达到4740.23 μg/mL。结论 NaCl会造成蛋白质氧化, 适度的NaCl可以促进热诱导牛肉肌原纤维蛋白的消化吸收, NaCl浓度为0.4 mol/L时消化率达到最高。该结果对研究低钠肉制品具有一定指导意义。     

超声波辅助酶法提取牛皮胶原蛋白及其结构表征

以牛皮为原料,优化超声波辅助酶提取牛皮中胶原蛋白的工艺。在单因素实验的基础上设计响应面试验,以牛皮胶原蛋白提取率为响应值,优化得到胶原蛋白的最佳提取工艺,并对其进行结构表征。结果表明:牛皮中胶原蛋白的最佳提取工艺条件为超声波功率161 W、超声波处理时间64 min、胃蛋白酶添加量109 U/g、料液比1:16 g/mL,在此条件下胶原蛋白的提取率为63.77%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、紫外光谱(UV)和傅立叶红外光谱(FTIR)分析表明,超声波辅助酶提取的胶原蛋白符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,保持了其完整的三螺旋结构,氨基酸组成和扫描电镜(SEM)分析得到超声波辅助酶提取的胶原蛋白三螺旋稳定程度略微下降。本研究为牛皮中胶原蛋白的提取优化了一种有效的工艺,且很大程度上缩短了胶原蛋白的提取时间,并且具有较高的应用价值。     

自然发酵腊肉中细菌的分离鉴定及其发酵特性

为探究适合发酵肉制品的细菌性发酵菌株,以信阳腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉为材料,以菌株的安全性、生产适应性、发酵性能等为指标,通过菌株的分离筛选、16S rDNA测序、基础发酵特性研究,确定自然发酵腊肉中的细菌种类,以及各菌株作为发酵剂的适宜性。结果表明,分离、鉴定出5株具有较高耐盐性、耐亚硝盐性、耐酸性且发酵性能优良的菌株,分别为乳链球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、马葡萄球菌和肠膜明串珠菌。筛选的5株菌株有望作为腊肉生产中的发酵菌种。     

壳聚糖对肌肉保水性的影响

以猪背最长肌为原料,研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响.结果表明,在一定时间内,壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率,提高肌肉水分含量,色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势,而其他色度指标不受影响.结果提示:壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用,其浓度在0.3%、浸泡时间为150s时保水效果最好.     

中低档牛肉产品的市场现状及产品研发方向

中低档牛肉在牛肉原料中占很大比例。为了解目前牛肉产品的市场现状及为未来产品研发提供参考,统计了目前郑州市场上牛肉制品的品种、价格等情况,并对休闲制品进行了偏好分析。结果表明:郑州市中低档牛肉主要用来生产酱卤肉制品、调理肉制品与干制品。结合产品附加值信息及偏好分析结果,发现多汁的休闲牛肉制品及肉糜类产品更易被消费者接受。