| 壳聚糖对肌肉保水性的影响 |
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| 引用本文： | 赵改名,祝超智,柳艳霞,李苗云,黄现青,孙灵霞.壳聚糖对肌肉保水性的影响[J].食品工业科技,2009(9). |
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| 作者姓名： | 赵改名 祝超智 柳艳霞 李苗云 黄现青 孙灵霞 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划，河南省高等学校杰出人才创新工程项目 |
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| 摘 要： | 以猪背最长肌为原料,研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响.结果表明,在一定时间内,壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率,提高肌肉水分含量,色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势,而其他色度指标不受影响.结果提示:壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用,其浓度在0.3%、浸泡时间为150s时保水效果最好.
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| 关 键 词： | 肉的保水性 壳聚糖 滴水损失 贮存损失 |
Effects of chitosan On water holding capacity of muscle |
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| ZHAO Gai-ming,ZHU Chao-zhi,LIU Yan-xia,LI Miao-yun,HUANG Xian-qing,SUN Ling-xia.Effects of chitosan On water holding capacity of muscle[J].Science and Technology of Food Industry,2009(9). |
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| Authors: | ZHAO Gai-ming ZHU Chao-zhi LIU Yan-xia LI Miao-yun HUANG Xian-qing SUN Ling-xia |
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