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目的 优化发芽糙米的工艺条件, 提高糙米中生物活性物质的含量。方法 利用响应面法优化糙米发芽过程中的温度、时间和湿度, 以最大程度地提高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)、总酚化合物(total phenolic compound, TPC)和谷胱甘肽(glutathione, GSH)的含量。结果 最适的发芽温度、时间、湿度分别为20 ℃、14.2 h和80%, 同时GABA、TPC和GSH的含量相较于未发芽糙米分别增加了1.83、2.10、1.13倍。结论 优化后的条件下, 营养物质含量得到提高。研究结果可为发芽糙米的工业化生产提供一定的理论基础。 相似文献
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通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。 相似文献
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