酶辅助碱法提取龙眼核淀粉的结构与理化性质研究

目的:明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法:以龙眼核为原料,碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉,研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果:100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分,其直链淀粉含量为36.37%;其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形,平均粒径为11.21 μm,结晶结构为A型,近程有序程度较高;1%（w/v）龙眼核淀粉糊的透光率为4%;溶解度和膨润力均随温度上升而增大,90 ℃时分别为11.26%和15.93%;龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度（70.4 ℃）、峰值温度（75.9 ℃）、结束温度（82.1 ℃）和糊化焓（13.7 J/g）,其热糊稳定性较差,冷糊稳定性较好。结论:酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高,蛋白质含量下降明显,颗粒小,不易糊化。     

湿法糖基化处理大豆11S蛋白后的表面活性变化

为改善大豆11S蛋白的表面活性,从脱脂豆粕中提取大豆11S蛋白,采用湿热糖基化法将大豆11S蛋白分别与不同分子质量（4、10、70 ku）的葡聚糖在80℃下反应1、2、3、4、5 h,进行糖基化改性处理,研究糖基化改性产生的大豆11S蛋白-葡聚糖轭合物的表面活性变化。结果表明,糖基化可以改变大豆11S蛋白的结构,从而对其表面活性产生影响,低分子葡聚糖（4、10 ku）湿法糖基化反应有利于增加大豆11S蛋白在等电点附近的溶解性;湿法糖基化处理后轭合物的乳化稳定性、持水性、Zeta电位值普遍增加;乳化活性、持油性、表面疏水性普遍降低。此外,低分子质量葡聚糖与大豆11S蛋白糖基化反应程度更深,对表面活性改善效果更明显。     

桂圆果酒的陈酿研究

陈酿是果酒生产的重要环节,对其风味和理化性质有着重要影响。该实验研究了3种陈酿方式（自然陈酿、冷热处理后陈酿和添加橡木片陈酿）及陈酿时间（30 d、45 d、60 d、75 d、90 d）对桂圆果酒酒精度、总酸、总酯、挥发性物质和高级醇含量的影响。结果表明,添加橡木片陈酿后桂圆果酒的总酯含量最高（0.35 g/L）,较陈酿前增加了12.9%,并且其挥发性物质的种类和含量都高于其他两种陈酿方式;添加橡木片陈酿60 d时,桂圆果酒的总酯和挥发性酯类含量最高,分别为0.36 g/L和328.58 g/L;总酸、挥发性醇类和高级醇含量最低,分别为6.09 g/L、182.12 g/L和287 mg/L。因此,添加橡木片的桂圆果酒在15 ℃条件下陈酿60 d能促进果酒中酯类的生成,减少高级醇物质的含量,更有利于其典型风味的形成,是桂圆果酒适宜的陈酿方式。     

银耳多糖对淀粉消化酶的抑制作用及其机理研究

目的:研究银耳多糖对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机制。方法:以干银耳为原料,分别采用碱法提取、酶法脱蛋白和柱层析分离,得到总糖含量为92.45%的银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide,TP）,采用可见光分光光度法分析了TP对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用,采用荧光光谱法和圆二色谱法表征了TP对该两种酶结构的影响。结果:TP能抑制该两种酶的活性,其对胰α-淀粉酶的抑制作用明显高于α-葡萄糖苷酶,对该两种酶的半抑制浓度（IC₅₀）分别为7.6835和16.9306 mg/mL。TP通过与该两种淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性。TP与胰α-淀粉酶相互作用明显,可静态猝灭此酶,改变其二级结构;TP与α-葡萄糖苷酶相互作用微弱,不能改变其二级结构。结论:TP通过与淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性。     

糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究

在新鲜桂圆肉中分别加入质量分数为10%、30%和50%的白砂糖,浸渍榨汁后得到3种糖渍桂圆汁;分别采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和高效液相色谱法分析桂圆汁中的挥发性物质和有机酸含量。结果表明,糖渍处理可明显增加桂圆汁中酯类、醇类、萜烯类和醛酮类物质的含量,降低其烃类物质含量,当白砂糖用量为10%时所得桂圆汁中的挥发性物质总含量达到最大值（1 007.05 μg/L）,但糖渍处理对桂圆汁中的挥发性物质种类影响不明显。糖渍处理可降低桂圆汁中苹果酸和抗坏血酸含量以及有机酸总量,其中50%糖渍桂圆汁的总酸含量最低。糖渍通过增加桂圆汁中挥发性物质总含量、降低有机酸总量和提高糖酸比使其口感更为香甜,特征风味更为浓郁。     

青梅野生酵母菌的筛选鉴定与耐受性研究

为获得青梅果酒酿造专用酵母菌株，从糖渍青梅液和青梅果皮中分离获得10株酵母菌，经产气、产酒、产香、发酵力四级筛选后获得具有优良发酵性能的6株酵母菌，其编号分别为J3、J6、J7、J8、J9和J10。26S rDNA测序结果显示，J7、J8和J9为酿酒酵母，J3、J6和J10属于生香葡萄汁有孢汉逊酵母。耐受性实验结果表明，6株酵母菌具有较好的耐受性，均能耐受体积分数为4%的乙醇、质量浓度为400 g/L的葡萄糖和pH 3.1的环境条件，且J7和J8还能耐受体积分数为10%的乙醇，J3、J6和J10能耐受质量浓度为450 g/L的葡萄糖，J3、J6、J7、J8、J9能耐受pH 2.9。6株酵母菌均可在高糖低pH条件下生长，能满足青梅果酒发酵的要求，经过驯化后有望成为具有优良特性的青梅果酒酿造专用酵母菌。