苹果梨的营养价值及加工技术研究进展

苹果梨资源充裕,营养丰富,具有良好的开发利用前景。该文阐述苹果梨的营养成分和保健功效,归纳总结苹果梨主要加工产品的工艺流程,并重点综述苹果梨的物理加工技术和生物加工技术（酶处理、微生物发酵）,同时对苹果梨研究和产品开发作出展望,旨在为解决苹果梨资源开发及加工工艺问题开辟思路,为推动苹果梨的精深加工技术及产业发展提供理论指导和借鉴依据。     

苹果梨酵素发酵过程中香气成分的变化

以苹果梨为原料，发酵制备苹果梨酵素，分析其发酵过程中甲醇、乙醇含量的变化，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析（principal component analysis，PCA）与相对气味活度值分析，研究其发酵过程中香气成分的动态变化。结果表明：苹果梨酵素发酵过程中甲醇、乙醇含量均呈先上升后下降趋势，其中甲醇、乙醇含量在发酵第20、50天达到最大值，分别为（0.152±0.017）、（3.927±0.025）g/L，并于发酵第80天分别降至（0.026±0.000）、（2.623±0.071）g/L。苹果梨酵素发酵过程中共检出40 种香气成分，主要包含酯类、醇类、酚类、酸类和醛类。PCA结果显示，醇类、醛类、邻苯二甲酸酯类化合物是影响发酵前期风味变化的主要香气成分；脂肪酸乙酯类、酚类化合物是造成发酵中后期风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明，发酵过程中表征苹果梨酵素的关键香气成分由乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸醛、壬醛等酯类及醛类化合物转变为乙酸乙酯、己酸乙酯、丁香酚等酯类及酚类化合物。本实验为苹果梨酵素的高值化利用和深加工提供基础数据。