苹果梨系列产品加工技术

以西北特有的梨种——苹果梨为原料，阐述了系列产品的加工技术，为苹果梨的综合利用开辟了新路。     

功能性低聚木糖苹果梨醋饮料的研制

通以低聚木糖和苹果梨为主要原料，发酵制成苹果梨醋饮料，介绍了醋饮料的生产工艺，并通过正交试验，探讨了合理的配方和加工技术。     

苹果梨澄清饮料加工工艺

为开发苹果梨加工产品,提高苹果梨利用率和附加值,以苹果梨为主要原料,利用正交实验设计和感官评价方法,对苹果梨澄清饮料的加工工艺进行。结果表明:利用酶解和明胶-单宁法相结合的方法可使苹果梨汁澄清透明,其透光率可达98%以上。苹果梨澄清饮料最佳配方为:果汁添加量20%,蔗糖8%,葡萄糖3%,柠檬酸0.04%,苹果酸0.08%,产品清澈透明,酸甜适口,果香味突出。     

不同方式制备苹果梨膳食纤维成分测定与分析

分析比较4种不同方式所得苹果梨膳食纤维含量的异同,为苹果梨膳食纤维品质评价提供依据。测定了苹果梨膳食纤维中15种主要成分,采用主成分分析及聚类分析对苹果梨膳食纤维进行评价。结果表明:主成分中贡献率最大的为半纤维素,其次为葡萄糖。基于加工方式,聚类分析将苹果梨膳食纤维分为两类。半纤维素与葡萄糖是苹果梨膳食纤维的主要特征成分,与苹果梨膳食纤维品质密切相关。     

苹果梨果冻的加工工艺

以苹果梨为主要原料，运用正交试验设计对苹果梨果冻的加工工艺进行了研究。结果表明：40％苹果梨汁、0．30％柠檬酸、16％白砂糖、5％明胶的工艺参数，可研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜的苹果梨果冻。     

应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究

以牛肉为材料,研究不同嫩化液及重组等处理对牛肉的持水力值、pH值及色泽等指标变化的影响,旨在阐明牛肉嫩化机理,寻找适于对牛肉生产的嫩化方法和最佳物质组合,确定牛肉的最佳加工工艺。主要研究结果如下:在4℃条件下,不同嫩化液对牛肉嫩化的单因素试验显示:各种嫩化液都可不同程度地提高肉的嫩度,以0.03?Cl2溶液、40%木瓜液、60%苹果梨汁20 mL/100 g嫩化效果较好,对牛肉色泽均有显著影响;CaCl2溶液对pH值没有显著影响,但木瓜液和苹果梨汁对pH值均有一定影响。优化试验表明:牛肉嫩化效果的主次顺序为CaCl2溶液>木瓜液>苹果梨汁>腌渍时间,3种嫩化液组合注射,其CaCl2溶液、木瓜液、苹果梨汁浓度分别为0.03%、40%、20%,在4℃条件腌制时间为12 h,牛肉嫩化效果最佳。     

苹果梨白兰地最佳酿造工艺

苹果梨,酸甜适宜。苹果梨白兰地是以苹果梨为原料,经过发酵、蒸馏、陈酿等工序制成。文章对苹果梨白兰地的最佳酿造工艺进行了研究,得到结果:出于时间以及效率等方面考虑,采用带皮的苹果梨作为原料;将苹果梨白兰地进行抑制褐变处理能更好地丰富苹果梨白兰地的风味口感;选择酵母Fermivin,可以使苹果梨白兰地的口感优于其他两组样品;在18℃条件下进行酿造苹果梨白兰地,可以使其酒精含量高于其他温度下酿造的苹果梨白兰地,拥有更好的发酵效果。     

苹果梨汁醋酸发酵过程中的物质变化及其醋酸发酵饮料的研制

研究苹果梨汁醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化、最佳醋酸发酵期和醋酸发酵饮料的最佳配方。结果表明,0～4d内,醋酸发酵苹果梨汁中总酸和总酯的含量快速增加;4d以后,总酸含量增加缓慢,总酯含量降低。苹果梨汁的最佳醋酸发酵期为4d。苹果梨汁醋酸发酵饮料的最佳配方为:醋酸发酵苹果梨汁与水之比为3∶1,加糖量为10%。     

山楂苹果梨醋酸饮料生产工艺的研究

以山楂、苹果梨为主要原料,经发酵后加以其他辅料调配而研制出山楂苹果梨醋饮料,同时简单探讨了山楂汁的制取工艺,并以发酵和调配为主要研究对象,通过对影响发酵结果及最佳调配口味的诸因素分别做单因素试验后做正交试验,最终确定山楂苹果梨醋饮料的最佳配方为:山楂苹果梨醋酸发酵液25%、醋母8%、酒母8%,木糖4%、蜂蜜0.04%、柠檬酸0.2%、稳定剂0.01%.     

苹果梨汁的常温护色方法

为抑制苹果梨汁褐变,在果实榨汁前,以护色剂对苹果梨汁抑制褐变率和色差值的影响为指标,在5组单因素试验的基础上,通过5因素2水平正交试验,运用正交试验的极差分析,确定了柠檬酸、Na_2SO_3、L-半胱氨酸3种对褐变抑制率及色差值影响较大的护色剂,之后通过软件进行试验设计及响应面法分析。试验结果表明,最佳的苹果梨汁护色剂配方为:柠檬酸添加量为0.67 g/100 mL,Na_2SO_3添加量为0.01 g/100 mL,L-半胱氨酸添加量为0.01 g/100 mL,在此配方条件下预测苹果梨汁褐变抑制率为58.1%,色差值为25.8 NBS。实际值为苹果梨汁平均褐变抑制率58.6%、平均色差值25.3 NBS,预测值与试验值吻合程度分别为99.14%和98.06%。