复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化。结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01 %,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11%,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%,可有效抑制杏酒褐变的发生。     

关于Lehmer D H问题的一般化

设p为奇素数。对任意固定正整数k|p-1及l|p-1，设A（k)及A(l)分别表示在区间[1，p-1]中k次剩余之集及l次剩余之集，N（k,l,p)表示所有满足a∈A(k),b∈A(l),a和b具有相反的奇偶性且ab≡1(modp)的（a,b)的个数。本文的主要目的是利用三角和估计及广义Kloostermann和估计研究了N（k,l,p)的渐近性质，并得到一个较精确的渐近公式。     

枳椇高粱共酿蒸馏酒酿造工艺优化及其特征风味物质和体外抗氧化活性

以枳椇和高粱为原料，中温大曲为发酵剂，通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合气味活性阈值（OAV）对其风味组分进行检测分析，并探究其体外抗氧化能力。结果表明:枳椇高粱共酿蒸馏酒最佳发酵工艺为枳椇添加量20%、大曲添加量15%、发酵时间35 d，此时感官评分为93.91分，出酒率为40.21%，果香浓郁，酒味协调；优化后的枳椇高粱共酿蒸馏酒共检测出48种挥发性成分，其中20种挥发性物质OAV值>1，丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、愈创木酚等被认为是枳椇高粱共酿蒸馏酒特征风味物质。相较于纯高粱蒸馏酒，苯乙醇、2,3-丁二醇、9-癸烯酸乙酯、10-溴代癸酸乙酯等为枳椇高粱共酿蒸馏酒中特有的挥发性成分。体外抗氧化活性实验结果表明，枳椇高粱共酿蒸馏酒总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原力均显著高于纯高粱蒸馏酒。本研究为枳椇酒工业化生产提供了科学参考，为新型保健蒸馏酒的开发提供了新思路。     

凯特杏酒的发酵条件优化及风味变化研究

将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中,检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响。结果表明,添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变,降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差,提升酒体明亮度;显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率（高于对照组61.9%、39.7%）,提高没食子酸的浓度（56.91%）,但总酚含量总体呈递减趋势,表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质;有效降低辛酸乙酯,乙酸异戊酯等酯类物质的水解（高于对照组2.97～5.77倍）,保护了葡萄酒的花香味;并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量（低于对照组59%、70.07%和91.24%）,降低了葡萄酒的奶酪腐败味;添加20 mg/L甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高,为81分。     

拐枣酒研究现状与展望

拐枣营养丰富，富含多酚、多糖、皂苷等生物活性成分。将拐枣加工为拐枣酒能很好地保留拐枣的营养成分，并赋予拐枣酒特有的酒香。该文基于近年来拐枣酒产品开发及品质研究现状，对拐枣酒种类、拐枣酒品质的相关影响因素、品质评价指标3个方面进行梳理和总结，分析目前拐枣酒研究中存在的不足，并展望其未来发展，以期为拐枣酒的开发提供参考。     

基于发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中抗氧化活性

以桑椹为原料,添加S-8酵母进行恒温发酵,发酵过程中每隔12 h取样测定桑椹果酒的酵母数量、酒精含量、还原糖含量、总酚、黄酮和花色苷含量、抗氧化能力,运用发酵动力学模型对试验数据进行拟合,研究活性物质和抗氧化能力的变化规律,并结合数据进行相关性分析。其目的是为了探究符合发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中活性物质和抗氧化能力的变化情况,以期找到桑椹果酒抗氧化活性的变化规律和最佳的发酵时间。结果表明,通过所选的发酵动力学模型对桑椹果酒发酵过程的拟合情况来看,桑椹果酒发酵正常;通过观察桑椹果酒发酵过程中活性物质含量和抗氧化能力的变化得出,缩短桑椹果酒发酵周期可增加果酒中活性物质含量和抗氧化能力;通过活性物质与抗氧化能力的相关性分析表明,总酚及黄酮类物质对于抗氧化活性有重要影响。     

Dedekind和互反公式的一个新证明

利用Ｂｅｒｎｏｕｌｌｉ多项式的Ｆｏｕｒｉｅｒ展开式给出著名的Ｄｅｄｅｋｉｎｄ和互反公式的一个新的并且最简单的证明。     

耐酸Bacillus velezensis P7木聚糖酶基因在枯草芽孢杆菌中的表达及优化

为获得适应于酒糟酸性环境的木聚糖酶,将内源微生物耐酸性环境的野生Bacillus velezensis P7木聚糖酶基因克隆到枯草芽孢杆菌WB800中,纯化后通过SDS-PAGE电泳显示出约40 ku的蛋白多肽。为增加枯草芽孢WB800-P7工程菌株在高密度发酵中细胞外分泌木聚糖酶的产量,进行诱导和培养条件优化,用正交试验分析得出温度对产酶影响最大,确定菌株分泌重组蛋白的条件结果表明：最佳诱导条件为OD600 0.8、IPTG 1.2 mmol/L,最佳发酵条件为pH 6.0、培养温度35 ℃、接种量2%、摇床转速160 r/min。在该条件下发酵16 h,经重复验证,酶活力达到4.21 IU,与优化前相比,酶活力提高了64.45%。并探究重组酶的耐受性,结果表明在强酸性到中性条件下（pH 5.0~7.0）,其残余酶活力达到初始酶活力的80%以上。试验成功构建了木聚糖酶工程菌并较好表达蛋白,且重组木聚糖酶在酸性条件的耐受性良好。