花果渣膳食纤维粉及膨化脆片的研制

为了对花果渣进行充分利用,该研究开发出花果渣膳食纤维粉及膨化脆片。以山楂、无花果、百合、桂圆的渣滓为主要原料,经超微粉碎处理,通过单因素和正交试验制备出的纤维粉的最佳配比为:山楂渣60%、百合渣20%、无花果渣10%、桂圆渣10%,此时其速溶性、感官评分最高。其膳食纤维含量为46.73%,水分含量为4.37%。以花果渣为主要原料,经调配、微波膨化后得到口高香脆的花果渣膨化脆片。结果表明:花果渣粉50%,低筋粉糯米粉40%、食用盐3%、白砂糖6%、膨松剂1%、微波膨化时间50 s、膨化功率800 W时,产品的感官评分最高、硬度脆度最适宜,并且其水分含量为3.65%。     

加工对山楂浓缩汁中黄酮和V_C含量的影响

研究山楂浓缩汁制作过程主要操作工艺对其中黄酮和VC含量的影响。研究了酶解、精滤、浓缩和杀菌等生产工艺对黄酮和VC含量的影响,最大程度降低主要功能成分黄酮和VC在加工过程中的损失,优化并确定合理的生产工艺。结果表明,酶解后黄酮含量降低了12%,VC含量降低了88%,离心处理后黄酮和VC含量分别为超滤法处理的1.72和2.38倍,单效浓缩果汁黄酮及VC含量都比三效浓缩稍高,有较好的山楂香味,但颜色发暗,杀菌对黄酮及VC含量影响较小。因此选用离心作为精滤的处理方法,可以根据需求选择单效或三效浓缩方法。本研究结果具有一定的实际应用价值。