流化冰在水产品保鲜中的应用研究进展

文章主要介绍近年来国内外对流化冰在水产品保鲜中的研究应用现状,通过与传统冰对比,系统分析流化冰的特点、制取方法及在食品保藏等领域的应用,并提出流化冰技术在水产品应用中存在的主要问题及改进建议,为今后进一步拓展流化冰的商业化应用提供理论依据。     

流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响

为探索流化冰对冰鲜水产品保鲜效果,以鲣鱼鱼肉为研究对象,以传统碎块冰保鲜为对照,探讨流化冰处理对鲣鱼肌肉蛋白质功能特性影响。结果表明：1）流化冰冰粒子呈球形,外表光滑、单位表面积大且流动性能好,8 min内可将鱼肉整体温度由35 ℃降低至1.3 ℃;2）－4 ℃贮藏18 d后,流化冰保鲜处理的鱼肉弹性和咀嚼性依次为1.19 mm和5.50 mJ,而空白（不加冰）、淡水碎块冰组分别为0.67 mm和1.65 mJ、0.95 mm和3.32 mJ,可见流化冰对鱼肉质构特性保持效果显著（P＜0.05）;3）0～18 d贮藏期内,不同处理鲣鱼肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性及总巯基含量均呈逐渐下降趋势,其中以流化冰处理对鲣鱼蛋白质功能特性的保持效果最佳;此外,流化冰保鲜还兼具有抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用。流化冰处理显著保持了鲣鱼肌肉组织的质构和相关蛋白质功能特性,可满足冰鲜水产品远洋、长距离运输和保鲜贮藏要求。     

保鲜冰在水产品保藏中的应用研究进展

水产品是蛋白质、无机盐及维生素的良好来源,但极易腐败变质,从而对水产品流通产生影响。保鲜冰主要是将传统冰与臭氧、电解水、保鲜剂、电子束辐照等技术相结合,以达到最佳的作用效果。文章主要概述传统冰、臭氧冰、流化冰、电解水冰和生物保鲜剂冰等在国内外水产品保藏中的应用研究进展,同时拓展了电子束辐照结合冰藏保鲜与复合保鲜剂冰法,系统分析几种保鲜冰在水产品贮藏中存在的主要问题,提出相应改进建议,并对其应用前景与发展方向进行展望。     

流化冰结合臭氧在水产品保鲜中的应用

文章主要介绍近年来国内外流化冰应用于水产品保鲜的研究现状,并提出将臭氧与流化冰相结合,利用臭氧的杀菌抑菌作用,减缓渔获物的腐败过程,延缓产品货架期,进而对流化冰结合臭氧应用于水产品保鲜的前景和发展方向进行了展望。     

流态冰制取技术及其在水产品中应用的研究进展

流态冰因流动性好、蓄冷密度高等优点,可有效抑制水产品内源性酶及微生物的生长,成为水产企业及相关领域专家研究的热点。文章总结了流态冰的制取技术包括流化床法、真空法、刮削法、过冷法以及直接接触法,此外本文还阐释了流态冰的制取技术、生长和抑制条件、流体动力学、热力学特性以及在水产品中的应用研究,并且提出了该技术在水产品应用中存在的主要问题及改进建议,为未来水产品贮运技术和流态冰商业化应用提供参考。     

流化冰保鲜对冰鲜南美白对虾品质的影响

为探索流化冰对冰鲜水产品的保鲜效果,以鲜活南美白对虾为研究对象,碎冰和冷藏保鲜(空白)为对照,研究流化冰处理对南美白对虾感官、理化及质构特性的影响。结果表明:-4℃贮藏12 d,空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重,而流化冰保鲜虾头尾仅轻微褐变,肌肉组织紧密有弹性,甲壳、触须和尾肢清晰;流化冰保鲜虾肌肉弹性、咀嚼性依次为0.73 mm、8.53 mJ,相比于空白和碎冰组(0.53 mm、6.01 mJ和0.66 mm、7.46 mJ),对虾肉质构特性保持效果显著(p0.05)。在整个贮藏期内,各处理组虾肉pH、TVBN及TBA含量均呈上升趋势,其中以流化冰保鲜效果最佳。流化冰中冰粒子填充到虾体缝隙内,有效阻隔了虾与外界氧气接触,同时其快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性,致使虾体黑变速度显著下降(p0.05)。流化冰保鲜处理可满足冰鲜虾类远洋、长距离运输和销售贮藏的要求。     

静态流化冰对鱿鱼保鲜效果的影响

为了探究静态流化冰对鱿鱼的保鲜效果,以东海海域的新鲜鱿鱼为研究对象,采用品质、理化性质及微生物等检测方法,分别研究鱿鱼在流化冰、淡水碎冰和冰箱贮藏条件下的保鲜效果。经15 d的保鲜研究表明:冰箱保鲜鱿鱼的感官评分、水分含量、p H值、TVB-N、菌落总数、弹性、咀嚼性依次为3.36、77.42%、7.65、30 mg/100 g、7.04 lg CFU/g、0.05 mm、0.06 MJ;淡水碎冰保鲜鱿鱼的各项指标为3.95、78.33%、7.23、30 mg/100 g、6.61 lg CFU/g、0.06 mm、0.10 MJ;流化冰保鲜鱿鱼的各项指标为6.57、84.78%、6.64、13.26 mg/100 g、4.73 lg CFU/g、0.16 mm、0.16 MJ。分析可知(1)流化冰具有保持鱿鱼原有鲜度、理化、卫生等特性的效果,(2)流化冰对鱿鱼的保鲜效果明显优于冰箱和淡水碎冰。结果提示:流化冰相对于冰箱、碎冰保鲜而言,能更有效地减缓鱿鱼的腐败变质速度,延长货架期,从而可提高水产品贮运保鲜品质。     

流化冰对养殖大黄鱼保鲜效果的研究

为探究流化冰对养殖大黄鱼的保鲜效果和应用可行性,研究流化冰的预冷效果及大黄鱼在贮藏过程中感官品质、质构特性、微生物和化学指标的变化情况。结果表明,流化冰（-1℃）将大黄鱼冷却至0.3℃需42 min,较碎冰（4℃）组冷却至相同温度缩短了65%。在整个贮藏期内,流化冰组大黄鱼的感官评分、硬度和弹性均优于同期的对照组,其菌落总数、大肠菌群、蛋白水解酶微生物、脂肪水解酶微生物、TVB-N值、TBA值、K值均显著低于对照组（P<0.05）。综合分析,流化冰（4、-1℃）处理组的货架期分别为6、12 d,比碎冰组分别延长了3、9 d。本研究结果证明流化冰对大黄鱼预冷和保鲜效果比传统碎冰具有明显优势,可应用于产业实践。     

流化冰结合静压式挤压技术对冰藏大黄鱼菌相变化的影响

以传统冰藏(碎冰)为对照研究了流化冰以及流化冰结合静压式挤压(300 MPa,10 min)对大黄鱼保鲜效果的影响,并结合细菌16S rDNA PCR扩增和测序以及生理生化鉴定法研究了贮藏过程中菌相的变化。结果显示,希瓦氏菌为大黄鱼贮藏过程中的优势腐败菌。流化冰贮藏抑制了微生物的增长,菌落总数低于同期冰藏组。在贮藏末期,流化冰组鱼肉中发现了一定比例耐盐性的革兰氏阳性菌,如玫瑰小球菌(19.4%)、乳酸菌(2.9%)和葡萄球菌(4.3%),这可能与流化冰含有一定的盐分有关。静压式挤压具有一定的灭菌效果,处理后新鲜大黄鱼鱼肉中的菌落总数减少了0.4 lg CFU/g,对革兰氏阴性菌作用较强,结合流化冰贮藏能够有效降低致腐能力较强的革兰氏阴性菌比例,具有一定的应用前景。     

流化冰预冷处理对鲈鱼贮藏期间品质变化的影响

目的：模拟鲈鱼生产流通过程（即预冷、运输、贮藏环节）,以碎冰为对照,研究了流化冰预冷对新鲜 鲈鱼运输期间的控温效果与贮藏期间品质变化的影响。方法：将新鲜鲈鱼随机分组,分别进行流化冰预冷-运输-贮 藏（slurry ice,SI）、流化冰预冷-无冰运输-碎冰贮藏（slurry ice-no ice-crush ice,SNI）与碎冰预冷-运输-贮藏 （CK）3 种流通方式,在贮藏期间定期取样进行感官、理化（pH值、盐度、质构与硫代巴比妥酸值）及微生物 （菌落总数）指标测定,并结合扫描电子显微镜与聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,综合评价其鲜度变化。结果：流化冰 在1.0～1.5 h内将鲈鱼中心温度降至0 ℃,鱼体终温为－1.1 ℃,降温速率显著高于碎冰预冷处理。在贮藏中后期, 与CK组相比,SI组能较好保持鲈鱼的感官品质和质构特性,抑制硫代巴比妥酸值、pH值与菌落总数的升高,有效 延缓蛋白质分解与肌肉组织降解速率,货架期为18 d左右,相对CK组延长了6 d。SNI组无冰运输过程中鲈鱼体温 维持在0.8 ℃以下,贮藏期间其样品质构特性、微生物生长及蛋白质降解水平与CK组差异不大,两组货架期均为 12 d;说明流化冰预冷具有较好的控温作用,能在一定程度上维持鲈鱼的鲜度。结论：流化冰是一种快速、高效的 保鲜处理方式,SNI组无冰运输操作可提高鱼样装载量,节约运输成本,因此该研究对水产品的短途运输具一定的 参考价值。     

Progress of ice slurry in food industry: application,production, heat and mass transfer

Clean label foods have gained a lot of attention because it satisfies consumers' interest in minimally processed foods with minimal ingredients and no artificial additives. The growing concern about food quality has stimulated the integration of ice slurry technology in food processing. An ice slurry is a two-phase system colding medium composed of ice crystals, liquid water and some additives. Ice slurry with ice fraction of 5%–30% was 5–6 times than that of conventional chilled water under the same conditions. The appearance of the food is less likely to be damaged by the ice slurry while also being able to cool down quickly compared to traditional ice preservation methods. It further extends the shelf life of food products. The purpose of this review is to provide an understanding and practical suggestions for the application of ice slurry in the food industry. The methods of producing ice slurry and their advantages and disadvantages are reviewed, and the current applications and heat and mass transfer characteristics of ice slurry in the food industry are also discussed. Finally, the current challenges and prospects for ice slurry production and application were pointed out.     

水产品中冰晶重结晶机理及控制方法的研究进展

冷冻处理已被广泛用于延长水产品的货架期,但是冰晶重结晶会不可避免地降低水产品品质。冰晶重结晶会影响冰晶尺寸和分布,加剧水分流失、蛋白质和脂质氧化、颜色变化和质构劣变。为了深入阐述水产品中冰晶重结晶的机理,本文首先总结了驱动冰晶重结晶的积聚、迁移和表面等渗的机制,介绍了冰晶重结晶对水产品品质的影响及其变化原因,分析了抑制冰晶重结晶的措施及其机制,包括添加糖类、抗冻蛋白、抗冻肽和具有冰重结晶抑制活性的聚合物,并对其在冷冻水产品中应用前景进行了展望,以期为优化冷冻水产品品质提供理论依据。     

冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用

生鲜肉营养丰富,是人类营养物质的重要来源。随着市场供应量及销售半径的逐步扩大,生鲜肉在物流和营销等环节中的质量控制和货架期也备受重视。生鲜肉在加工、运输、储存、销售过程中,极易受微生物和外界环境的影响,故需要采用人为手段来保鲜生鲜肉。冰温保藏技术是通过控制保藏温度在生鲜肉的冰点以上且在0 ℃以下进行保藏。冰温保藏较传统冷藏技术可更加有效的延长产品的货架期,同时也不会因冻结而造成产品品质下降,因此近年来在生鲜肉的保藏中逐渐受到关注。目前对冰温保藏技术在生鲜肉的应用还缺乏全面的综述,因此,本文综述了冰温保藏技术的原理以及在禽肉、畜肉、水产品保鲜中的应用,并对冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用前景进行了分析,以期为冰温保藏技术的推广应用提供参考。     

冰晶生长对冷冻水产品品质影响及新型冷冻方式研究进展

冷冻技术在水产品保鲜方面应用广泛,但水产品在冻结过程中受冰晶形成、晶体生长与冰晶重结晶的影响,易造成细胞结构的破损,导致水产品品质下降。为深入分析冰晶生长与水产品品质变化间的关系,该文总结了冰晶生长对水产品的蛋白质变性、脂肪氧化、持水力、质构及感官特性影响,综述了物理场辅助冻结及添加抗冻剂、重结晶抑制剂等减小冰晶尺寸的新方法,为控制冰晶生长及提高冷冻水产品品质提供了理论参考