工艺条件对凝固型发酵蛋奶生产的影响

以新鲜鸡蛋、乳粉（或相当数量的牛奶）、白砂糖为主要原料,通过适当的预处理后,添加乳酸菌发酵而制成酸凝蛋乳。原料的预处理等工艺条件对产品有显著的影响。     

酵解和酶解麦麸吸附脂肪和胆固醇的研究

采用离体法探讨黑曲霉固体发酵麦麸、液体发酵麦麸和酶解(多糖水解酶和阿魏酸酯酶)麦麸的持水力及对脂肪和胆固醇的吸附作用。结果表明,麦麸经发酵和酶解后,持水力和对脂肪的吸附能力均大大增加,酶解后持水力增加1倍以上,对脂肪的吸附能力增加48.7%;固体发酵麦麸和酶解麦麸对鸡蛋中胆固醇的吸附能力大大高于原麦麸,而液体发酵麦麸则低于原麦麸。扫描电镜观察结果表明,发酵或酶解后麦麸的上述物性会发生较大改变,主要原因是由于麦麸的内、外结构产生了较大变化。     

几种大豆分离蛋白膜的特性及其在汤料包装上的应用

以大豆分离蛋白（SPI）为主要基质的成膜溶液加入其它成分（阿魏酸、淀粉、明胶、乙醇）后调pH、热处理后铺板干燥，揭膜，在相对湿度为65％的室温环境下平衡48h后测定膜的颜色，水蒸气透性（WVP）、抗拉强度（聪）、断裂伸长率（E）等；并研究这些膜用作方便面汤料包装时的应用特性。结果表明，乙醇对膜的以上特性都有显著影响，表现为黑度降低，透明度增加，WVP显著降低，断裂伸长率增加，但TS有所下降。成膜溶液pH为中性的加100mg阿魏酸的膜在沸水中的溶解情况最理想，1min完全溶解，用其包装汤料，煮或泡后该膜对汤的外观和口味均无不良影响。     

利用黑曲霉发酵麦麸制备阿魏酸、肌醇和低聚糖的研究

本实验对利用黑曲霉发酵麦麸制备阿魏酸、肌醇和低聚糖进行了初步研究。结果表明，黑曲霉能部分释放麦麸膳食纤维上所束缚的阿魏酸，并将多糖和植酸分别水解成低聚糖和肌醇。其中固体培养法比液体培养法能释放出更多的阿魏酸、低聚糖和肌醇。不过，由于黑曲酶在释放这些物质的同时又将它们作为营养源，因此，利用黑曲霉直接发酵麦麸生产这三种物质是不经济的，而利用它们产生的酶来生产阿魏酸、肌醇和低聚糖可能是更好的选择。     

泠冻保藏对大豆分离蛋白膜机械性能的影响

用大豆分离蛋白(SPI)制备可食性包装膜时，在成膜溶液中分别添加单甘酯、葡萄糖制成大豆分离蛋白膜，将其分别在室温下(RH65％)保存2d以上和在冷冻保藏7d后测定机械性能，发现添加这些物质后制得的膜的机械性能均受到影响：含单甘酯的膜的抗拉强度(TS)增加超过25％，断裂伸长率(E)变化不大；而含葡萄糖的膜TS增加了35％以上，E增加了55％以上。冷冻对各种SPI膜的机械性能有不同影响，对含葡萄糖的SPI膜的抗拉强度影响很大，TS下降达50％，对其他SPI膜的影响不太大，这意味着不含葡萄糖的SPI膜可用于冷冻食品包装。     

凝固型发酵蛋奶发酵和保藏过程中的参数变化

以新鲜鸡蛋、乳粉（或相当数量的牛奶）、白砂糖为主要原料,通过适当的预处理后添加乳酸菌发酵而制成酸凝蛋乳。原料配方和发酵温度等工艺条件对产品质量有显著的影响,采用不同配方和工艺条件的发酵,有关参数在发酵和保存过程中的变化也有明显区别,由此可确定较佳的配方、工艺和保藏条件。     

油脂稳定性与抗氧化方法的研究

本文报道了猪油、花生油、鱼油的自动氧化情况和几种抗氧化剂对它们进行抗氧化的效果。硫醚类物质硫代二丙酸(TDPA)及其二月桂酯(DLTP)与常用的酚类抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)以及天然物愈创树脂(GR)、茶多酚(TPP)等相比,能更有效地降低油脂氧化性酸败的主要指标过氧化值(POV)的增高。     

油脂氧化与抗氧化研究

本文从油脂氧化与抗氧化机理出发，以鱼油、猪油、花生油为例，对国内外常用的抗氧化剂进行了效能比较，为探索一条安全、高效、经济的抗氧化途径提供依据。     

豆奶蛋白质中巯基含量的测定

Ellman法是测定蛋白质中游离巯基和二硫键含量的快速、简便的方法,但该法用于测定豆奶等的巯基含量时,由于溶液高度混浊和巯基含量不高,给测定带来了困难。本实验先采用丙酮将豆奶中的蛋白质沉淀分离,再用含8mol/L尿素的Tris-甘氨酸缓冲溶液或不含尿素的Tris-甘氨酸缓冲溶液溶解,使蛋白质溶液的混浊度大大下降,从而能达到用分光度法准确测定豆奶蛋白质中巯基含量的目的。采用大豆分离蛋白作对照实验表明,丙酮处理不会影响蛋白质中的巯基含量,说明丙酮处理是测定高混浊度蛋白质溶液如牛奶、豆奶中的蛋白质巯基含量的一种有效方法。     

pH为中性的大豆分离蛋白膜的制备及特性

以大豆分离蛋白、甘油、阿魏酸为组成成分的成膜溶液调pH为中性,热处理后铺板干燥,揭膜,在相对湿度为52%的环境下平衡48h后测定膜的抗拉强度、断裂伸长率、颜色等。结果表明,阿魏酸的添加方法和添加量对膜的这些特性都有显著影响;阿魏酸的添加可显著增加膜的拉伸张力(20.2%～34.5%)和断裂伸长率(62.5%～94.3%),但也使膜的颜色变深;阿魏酸使pH为中性的大豆分离膜的机械性能可与通常在pH9或以上制备的这类膜相媲美,这使大豆分离蛋白膜有了更广泛的潜在应用前景。