用盐酸熬制糖浆及其对月饼饼皮质量的影响

用盐酸代替柠檬酸等有机酸水解蔗糖，可解决传统熬制糖浆的方法与月饼生产季节性强之间的矛盾。实验结果表明，用盐酸代替柠檬酸可获得成本低廉、转化率高且质量稳定的糖浆，用果糖含量为10％－12％的糖浆所制作的月饼的饼皮质量最好。     

调理食品现状及发展趋势探讨

阐述了调理食品的定义、分类及特点,并对国内、国际调理食品的现状及发展趋势进行了说明,提出了发展国内调理食品的几点建议。作为一种新型消费模式,具有食用方便、健康营养、新鲜多样等特点的调理食品,发展前景广阔。     

冷冻鱼糜的制作及品质控制

阐述了冷冻鱼糜的原料鱼肉的采集、加工、冷冻过程,以及食品添加刺对冷冻鱼糜弹性等品质的影响,并对储藏过程中的品质变化原因加以分析,选择具有优良凝胶性能的冷冻鱼糜作为深加工制品的原料.     

低温杀菌番茄肉罐头的研制

番茄肉罐头是利用高酸性食品低温杀菌原理，采用低温杀菌技术，最大限度的保持了肉组织结构和天然营养成分，营养物质损失较少，具有营养丰富、口感润滑、适宜在常温下贮存、销售等特点，同时将动物肉类食品与植物蔬菜食品进行了有机结合，对人体营养具有互补作用。     

低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究

通过对控温控湿新工艺的探讨，克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷。制成了含盐量仅为传统火腿54．6％的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性（特别是深加工后的贮存性上）均比传统工艺火腿有明显提高。此外。新方法在原工艺上未再用新的添加剂，故还保持了原天然腌制的特色。     

牲畜屠宰后肉变化机理的探讨

肉制品加工业的原料肉不象日常烹饪所用肉宰后即可出售。牲畜宰后肉的变化非常复杂,刚屠宰的热鲜肉持水能力低,粘结性小,只适合于加工某些肉——水稳定体系的肉制品如煮制灌肠,而大多数加工用肉只有经过一定的变化阶段成熟了的肉才能作为原料肉,才称     

鱼肉火腿肠制作工艺

１前言 鱼肉火腿肠以鱼糜为主要原料、添加其它辅料加工而成。无鱼腥味、无鳞无刺,富含ＤＨＡ、ＥＰＡ等健脑益智成分;高蛋白、低脂肪且多为不饱和鱼类脂肪,是提高儿童智力、改善成年人记忆的高档营养食品。近年来,随着水产品综合利用的发展,鱼皮可制革并加工出口;鱼骨可加工成富钙食品;内脏可用来提油或生产鱼粉并作饲料。因而将其鱼肉加工成鱼糜制品就可大大降低生产成本。２原料选择 在原料的选择中,鱼糜最为关键。它直接影响成品的弹性和质量。影响鱼糜弹性强弱的因素有以下４个方面：（１）鱼种及个体大小对弹性强弱的影响。（…     

干制肉棒和半干肉棒的加工

1 肉块的配制无论是瘦肉还是肥膘,使用低菌数的优质肉是首要的。除了牛肉和猪肉,其它种类的肉也可以用。火鸡肉、鸡肉可与牛肉、猪肉配合使用或者用100％的鸡肉。用火鸡肉或鸡肉是为了降低胆固醇含量的需要,也即降低了配方成本而未减少总蛋白含量。使用火鸡肉的另一优点是它可以减少肉棒中消费者不喜欢的胶原蛋白含量。     

pH值对屠宰肉品质的影响

介绍了pH值的概念、pH值在家畜屠宰过程中的作用、pH值对内制品品质的影响.论述了pH值对内及肉制品产品加工的特性,通过控制加工过程中产品的pH值来保证产品质量.     

发酵肉制品生产加工中HACCP的应用研究

HACCP体系是一种预防性食品质量控制体系,在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。对发酵肉制品(金华火腿)生产过程中可能产生的影响产品质量的危害(HA)因素进行分析,探讨HACCP系统可行性和有效性,根据其原则和程序,找出生产过程控制的关键点(CCP),并确定各CCP的控制标准、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程中的危害因素降到最低限度,提高产品质量及安全性,为发酵肉制品企业推行HACCP管理建立一套模型。