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月饼是人们在中秋佳节互表思念 ,寄托团圆之情的传统食品 ,在平时的食品市场上 ,月饼也是传统美食的重要一族。如何使月饼满足新世纪广大消费者的更高要求 ,我们在广式月饼的制作工艺上作了改革尝试。作为一个油脂配送专业公司 ,我们与有关食品生产厂家协作 ,开发了广式月饼皮专用糖油 ,废弃了月饼制作传统工艺中熬制糖浆的过程。这一新工艺已投放上海市场 ,取得了良好的效应。1 传统广式月饼的制作工艺遇到的新问题传统广式月饼的制作工艺要求制作月饼前 2、3个月 ,甚至更长的时间 ,先行熬制糖浆 (用砂糖加水和柠檬酸进行熬制 ) ,糖浆的质… 相似文献
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本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0.20%时,蔗糖转化率为96.0%,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6%。蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20%时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0.05%时,饼皮油脂含量呈下降趋势。相关性分析表明,水分含量、油脂含量与果糖、葡萄糖均表现为正相关,与蔗糖负相关;水分活度与果糖、葡萄糖呈负相关,与蔗糖呈正相关。月饼硬度与果糖、葡萄糖表现为负相关,与蔗糖正相关;而粘聚性、咀嚼性与果糖、葡萄糖表现为正相关,与蔗糖负相关。蔗糖含量越少,月饼回软、回油越快,所以提高蔗糖转化率对月饼制作极为重要。 相似文献
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本文介绍无糖月饼是指从馅心到饼皮都不使用蔗糖,而采用既有甜味,又不产生热量或热量极低的各种“无糖甜味剂”末代替糖浆,开发糖尿病患者及忌糖人群的无糖月饼的生产工艺。 相似文献
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转化糖浆制造简单,适用于小型糖果厂的硬糖生产;对日产硬糖几吨的工厂,无论明火熬糖或蒸汽真空连续熬糖均适用。产品质量比直接加酸转化的好,生产稳定,加工过程不易发生质量事故,且投酸量少,可降低成本。 制造转化糖浆时较常用的有柠檬酸和盐酸,尤其盐酸经常采用,每公斤市售仅一角钱。按照生产实践,一公斤盐酸可用于3000市斤白砂糖,可制成3600市斤糖浆;按 相似文献
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月饼是我国一种具有民族特色的传统食品,用料讲究,品种繁多。随着人们生活水平和文化素质提高,口味也不断变化,这就要求生产厂家不断从产品质量入手吸取各派优点,突出自己特点,生产出适合消费者文化品味要求与风味的产品。1生产工艺月饼的分类很多,按面皮的性质分为酥皮类和浆皮类,这里主要简述一下浆皮中具有代表性的广式月饼工艺。广式月饼是砂糖浆型糖浆面皮制品。采用的砂糖浆是蔗糖经酸水解形成的转化糖浆,吸湿性强而且糖浆用量大,约占讲皮40%,其特点是饼皮松软,不易破碎,表面光洁、油润、印花清晰,炼塔时易着色。其配… 相似文献
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我们依据其他工厂的经验,糖化使用糖浆,既可提升质量又可降低消耗,对糖化管路进行改造,用糖浆工艺代替淀粉工艺,现已使用两个月,我们将糖浆使用过程中的经验与遇到的问题作一简要总结,希望对糖浆使用者有所帮助. 相似文献
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叶彩珠 《农村实用工程技术(绿色食品)》2013,(5):32-33
蜂蜜中单糖比例与转化糖浆的单糖比例相近,且操作简单方便。同时,蜂蜜的酸碱度值pH3.2~4.6,用蜂蜜替代转化糖浆制作广式月饼有很好的效果,而并含有多量的碱性无机盐类,属于碱性食品,可以中和体内酸性代谢产物,使体液碱化,从而起到调整肌体酸碱平衡,调节新陈代谢的作用。因此,用蜂蜜制广式月饼还有一定的保健作用。 相似文献
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食用天然玫瑰色素性质、提取及应用研究 总被引:13,自引:0,他引:13
本文研究玫瑰花红色色素在不同酸度、温度及阳光照射下的稳定性,并研究了各种不同浓度及不同种类的酸性提取剂,提取该色素的实验条件,实验结果表明以5%~10%柠檬酸溶液提取率最高。其次是5.0%醋酸和2.5%盐酸溶液。色素在PH值在2~3,温度20~100℃均很稳定,光照5~15天仍不分解。玫瑰花可供食用[1],我国很早被用作元宵、月饼等食品的配料;对人体有一定的保健作用和药物疗效,同时也可作为酸性食品的染色剂。 相似文献
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广式月饼的生产技术 总被引:8,自引:0,他引:8
邬海雄 《广州食品工业科技》2004,20(4):92-94
本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术,包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良利的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施,旨在提高广式月饼生产整体技术水平。 相似文献
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广式月饼的制作改进试验 总被引:2,自引:0,他引:2
对制作广式月饼所需的糖浆进行分析试验,确定了制取糖浆的最佳工艺;对调制广式月饼饼皮的配比进行了试验,制成了形态、色泽、滋味与口感俱佳的广式月饼。 相似文献
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复合V_E对延长月饼保质期的影响 总被引:3,自引:1,他引:3
为了延长月饼的保质期 ,研究了VE、VC、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败的抑制作用。通过跟踪样品中过氧化值 (POV)的变化来检测月饼油脂的氧化酸败程度。结果表明VE、VC、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败均有明显的抑制作用。VC、柠檬酸对VE 的抗氧化作用有协同增效作用。直接添加适当比例的VE、VC、柠檬酸到月饼馅中可以延长月饼的保质期。抗月饼油脂氧化复合维生素最佳配方为 :VE0 0 2 0 % ,VC0。 0 0 5 % ,柠檬酸 0 0 10 %。 相似文献
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