谷氨酰胺转胺酶在搅拌型酸奶加工中的应用

主要研究了谷氨酰胺转胺酶在搅拌型酸奶加工中的应用,研究结果表明:该酶的最适添加顺序为与发酵剂同时加入到灭菌的乳中;最适添加种类为TG-K;最适添加量为3×10-4g/mL;而且还研究了在贮藏期间,加酶酸奶的质构变化情况。     

乳酪蛋白胶束结构及其凝胶形成机制概述

本文综述了乳中酪蛋白种类、胶束结构、电荷分布，并对酪蛋白胶束的稳定性及构成假说进行了介绍，最后着重分析了乳凝胶形成机制及其它外界影响因素。从而为乳品的深入研究开发提供了一定的理论依据。     

低聚糖补钙型保健雪米饼的研制

以当地优质大米和马铃薯淀粉为主要原料，选择符合国际标准的钙营养强化剂为辅料进行合理的添加。如添加1．5％的异麦芽低聚糖和0．5％的柠檬酸钙，采用现代科学技术和先进的生产设备精制而成的保健雪米饼，具有口感松脆、营养丰富等特点。能促进肠内双歧杆茵大量繁殖，抑制有害菌的生长，并且由于其中加入的酪蛋白磷酸肽，可提高钙的吸收利用率，使强化后的产品品质有了提高。尤其是对儿童和老年人具有较好的补钙作用。     

酶解酪蛋白生产生物活性肽的研究现状及开发前景

概述了酶解酪蛋白生产生物活性肽的研究现状及开发应用前景，提出了当前通过酶解酪蛋白制备活性肽需要进一步解决的问题，并探讨了酪蛋白源活性肽开发趋势。     

奶渣生产干酪素亟待开发

干酪素又名乳酪素、酪蛋白、酪朊，作为一种性能独特的基础原料，广泛应用于食品、医药、纺织、皮革、涂料、造纸及包装等领域．随着国民经济各行业的高速发展与各民族群众物质消费水平的提高，对干酪素的需求量越来越大，对干酪素产品的质量要求也不断提高。     

浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用

目前,采用膜过滤技术可从脱脂奶中分离酪蛋白,随后通过浓缩、杀菌、干燥等工艺获得浓缩酪蛋白胶束。对浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用进行综述,发现膜过滤期间的pH值、温度和洗滤条件均会影响浓缩酪蛋白胶束的成分,使其具有不同浓度的酪蛋白、乳清蛋白、乳糖以及钙。而且可以利用浓缩酪蛋白胶束标准化原奶,从而制备成分和品质一致的奶酪;也可以利用不同成分的浓缩酪蛋白胶束获得不同的原奶组合物,从而制备所需品质和功能的奶酪。总之,在奶酪生产过程中添加浓缩酪蛋白胶束能够影响奶酪的成分、质地以及风味等,但通过调整膜过滤和奶酪生产的工艺参数可以解决这些问题。未来还需获得一种经济有效的方式来保存浓缩酪蛋白胶束,赋予其更长的保质期,良好的凝乳酶凝乳特性,从而保证奶酪的品质和产量。