浓缩牛乳蛋白水溶性下降机制

蛋白质是牛乳中重要的营养成分之一,因此浓缩牛乳蛋白(MPC)在食品工业中有着良好的应用前景。但当储藏一段时间后,MPC会表现出水溶性下降的现象,而水溶性是衡量蛋白质食品加工属性的重要指标,因此如何提高MPC的水溶性成为了研究的重点。文章就目前的研究现状,从机制的角度阐述了MPC水溶性下降的原因。     

添加物对发酵风干香肠的影响

为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响.     

牛羊乳的比例对Halloumi干酪得率及品质的影响

以筛选具备高效降解海带能力的菌株为目的,从新鲜海带表面分离纯化得到20株芽孢杆菌。通过对发酵海带黏度的检测筛选得到12株芽孢杆菌,经过对海带发酵液中特征活性成分海藻多糖、岩藻糖、海藻酸的检测发现暹罗芽孢杆菌(Bacillus siamensis)D3能够高效降解并释放海带中活性成分。海带经该菌株发酵后,海藻多糖得率达到(36.09±0.07)%,岩藻糖得率为(11.95±0.03)%,海藻酸得率为(34.68±4.37)%。以上试验结果表明,Bacillus siamensis D3可将海带中活性成分提取并释放,且发酵过程绿色、安全、高效,该菌株的发现将为以海带为原料的饲料、功能食品、医用食品、化妆品的开发及海带的综合高效利用提供优良的益生发酵菌株。     

木霉TP-24固态发酵生产β-1,3-葡聚糖酶产酶条件优化研究

采用响应面法（RSM）对木霉TP-24固态发酵生产β-1,3-葡聚糖酶的培养基组成（碳源酵母粉、氮源NH4NO3和料水比）进行了优化。结果表明,采用以麸皮为基质、添加到1．91％酵母粉、1．99％NH4NO3和15．79mL水的培养基中,接种木霉TP-24菌株于30℃发酵4d,β-1,3-葡聚糖酶活力可达到594．37U／g（单位干曲）,比对照产酶水平提高了273．55％。     

延长辣白菜制品保质期的研究

本研究确定辣白菜的制作方法,指出7%盐度为最佳腌制盐度,腌制3d配料可制得最佳制品。对制品保制期的研究表明：加热杀菌不适合制品储藏;微波杀菌可作为家庭保藏制品的方法;添加0.5g/kg山梨酸钾并冰箱冷藏,可保持制品原有的色、香、味及营养价值,并增加适口性,将制品保质期延长至60d左右,研究结果对辣白菜的加工、贮藏、销售及食用安全有一定的理论和实际参考价值。     

中国乳业现状及发展建议

从中国乳业完整产业链出发,分析了原料奶、乳品加工、乳制品消费乃至技术研发的现状,并与世界发达国家对比,找出差距,提出了中国乳业发展的建议.     

环介导等温扩增技术快速检测食源性致病菌的研究进展

食品安全是全球关注的重大问题,而食源性致病菌是对食品安全的重要考验。食源性致病菌引发的食源性疾病,对人类的健康乃至生命都会产生威胁。控制食源性疾病爆发的最有效方法就是快速检测食源性致病菌。传统的标准检测方法耗费大量人力且用时长,错失控制食源性疾病的最佳时机,亟需快速检测食源性致病菌的方法。环介导等温扩增技术(LAMP)根据目标菌株的特异序列设计引物,利用Bst聚合酶在等温条件下将低水平基因迅速扩增到可检测水平。扩增过程中生成大量焦磷酸镁白色沉淀,肉眼即可判定扩增与否。自2000年该技术报道以来,因其所需设备简单,检测用时短、效率高,特异性强和成本低廉的特点广泛应用于食品微生物的快速检测中。本文概述了LAMP的基本原理,技术特点以及在食品微生物快速检测方面的应用和新发展。     

两株降胆固醇球菌生长条件的研究

本实验对粪肠球菌的基础培养基碳、氮源进行筛选,同时对其生长所需的温度、时间和接菌量进行研究,优化出适合粪肠球菌生长最佳培养基,以提高活菌数量。在优化后的培养基中菌数分别达5.6×109CFU/mL、8.0×109CFU/mL。     

食品工业直接利用外资的现状、问题及对策分析

本文以哈尔滨为例,对1993～2002十年间食品工业直接利用外资的相关统计数字进行综合分析,对全市58家食品外资企业的经营情况进行调研,指出食品工业利用外资的发展现状、存在的问题,并提出了发展策略。