基于电子鼻的植物油脂品质评价

电子鼻是一种模拟哺乳动物嗅觉过程,用气敏传感器来分析、识别和检测食品中挥发性成分的智能化新颖仿生系统。本文介绍了电子鼻的定义、构成和工作原理,探讨了其在植物油脂的类别识别、等级判定、成分检测、新鲜度评价和稳定性控制等方面的应用。指出了目前电子鼻应用中存在的主要问题,并展望了其未来发展趋势和应用前景。     

国内外脂质氧化检测方法研究进展

脂质氧化不仅使食品的营养、味道、质构和外观发生变化,而且缩短了产品的货架期,降低其食用品质,是造成含脂食品品质劣变的重要原因之一。脂质氧化与炎症、免疫力低下、心脑血管疾病以及衰老等许多疾病密切相关,给食品工业带来极大挑战。概述了油脂氧化的机理和评价指标,对物理法、化学法和仪器分析法等国内外检测脂质氧化初级产物、次级产物以及氧化底物变化的各种方法和存在问题进行系统综述,并展望了脂质氧化测定技术与方法的发展趋势。     

黑花生衣多酚的提取及其抗氧化活性

采用单因素和响应面实验设计优化了黑花生衣中花色苷和总酚的提取工艺参数。结果表明,经过烘烤后,去除花生衣比较容易,但是其中的花色苷和总酚显著减少。花色苷和总酚的最佳提取条件为:温度40℃,时间120min,料液比1∶60。在最佳工艺条件下,花色苷含量为6.013mg/100g,总酚含量为47.892mg/g。采用大孔树脂对提取物进行初步纯化,冷冻干燥后测定其还原力和清除DPPH·能力。结果表明,黑花生衣提取物具有一定的抗氧化性,其还原力与清除DPPH·能力与提取物中的总酚含量有一定的量效关系。因此,黑花生提取物可以作为抗氧化剂或者功能性食品的着色剂。     

复合添加剂在搅拌型银杏大枣酸奶加工中的应用

研究了琼脂、单甘酯和蔗糖酯作为复合稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,琼脂、单甘酯和蔗糖酯具有较好的协同作用,通过Box-Behnken试验设计,建立了持水力与三种稳定剂配比之间的动态模型,得到三种稳定剂的最佳配比为:琼脂0.31%、单甘酯0.15%和蔗糖酯0.16%,贮存7 d后,酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感均良好。     

豆豉纤溶酶生产菌的诱变育种

通过抗性平板初筛、液体发酵复筛和改良的检测平板法比较酶活,从多个豆豉样品中筛选出一株产酶能力较高的DC2菌株,经菌落形态、菌体形态及生理生化特性鉴定确认为枯草芽孢杆菌.对DC2进行紫外线、亚硝基胍、γ射线与硫酸二乙脂复合诱变,选育到高产突变株DCFM9,其纤溶酶活性达到1410.76U/mL,较出发菌株提高了131.8%.同时该菌株遗传性能稳定.     

硅胶柱色谱和反相高效液相色谱结合分离制备亚油酸海藻糖单酯

采用固定化脂肪酶作生物催化剂在叔丁醇体系中成功的合成了亚油酸海藻糖单酯。通过硅胶柱色谱和反相高效液相色谱(RPLC)相结合的方法,得到了高纯度的亚油酸海藻糖单酯样品。将洗脱液经过旋转蒸发浓缩、冷冻干燥后,得到白色晶体,用电喷雾电离质谱(ESI-MS)和核磁共振氢谱(1HNMR)以及碳谱(13CNMR)对目标产物进行了确认,鉴定为亚油酸海藻糖单酯。该法具有制备量大和分离效率高的特点。     

响应曲面法优化原花青素的高压微波提取工艺研究

优化高压微波提取葡萄籽中原花青素的最佳工艺参数与其他提取方法进行对比。结果表明,高压微波提取原花青素的最佳工艺参数为乙醇体积分数74%、液料比30:1、微波功率900W、提取时间120s、提取压力0.8MPa,此时得率为4.195%;与其他提取方法相比,高压微波提取时间短、得率高。     

微波提取韭菜籽油的工艺研究

试验首先优化出了微波提取韭菜籽油的最佳工艺参数,然后和其他提取方法进行了对比。结果表明：微波提取韭菜籽油最佳工艺参数为提取时间99s、液料比9．8mL／g、提取功率193W,在该提取条件下,韭菜籽油得率为22．240％;与其他提取方法相比,微波提取时间短,得率高。     

食源性病毒及其预防与控制

过去十年,世界范围内起源于病毒感染的食品安全事件与日俱增。由于病毒在很低感染剂量下就可能导致严重的食品安全问题,以及消费者对生鲜、快捷、安全食品的需求,引发了人们关于传统食品加工工艺对病毒作用效果的研究,并促使科学工作者开发出许多新颖的食品加工和保藏方法。本文对致病病毒的种类、特点、传播途径以及预防和控制措施进行综述,并介绍关于保藏方法减少病毒水平的最新进展。     

羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。