水溶液中不饱和脂质氧化研究进展

不饱和脂质具有许多特殊的生理功能,但是他们很不稳定,容易氧化导致食品品质下降。均相和非均相体系中影响不饱和脂质氧化的因素不完全相同,关于其在油相和乳状液中氧化行为的报道也不尽相同。本文对乳状液中不饱和脂质氧化的影响因素、研究现状、存在问题以及控制措施进行了综述,对于进一步完善乳状液中不饱和脂质氧化的理论提供参考。     

美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响

将大蒜在密闭容器中保温,使其发生美拉德反应制得黑蒜,研究了美拉德反应对大蒜体外抗氧化活性的影响,初步探讨了黑蒜的化学成分与抗氧化活性之间的关系.实验结果表明:经过28d美拉德反应后,黑蒜中的总酚含量为5.4mg/g,5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于未发生美拉德反应的大蒜有所上升.黑蒜的抗氧化能力大大提高,还原能力、在卵磷脂脂质体中的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、及对DPPH自由基的IC50值依次是未发生美拉德反应的大蒜的10、3、7、10、50倍.黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关.     

固定化脂肪酶在非水相合成中的应用

脂肪酶是分解脂肪的酶,非水体系可促使反应平衡逆向进行,因而脂肪酶又具有合成功能。目前非水相脂肪酶催化合成技术在食品、医药、化妆品等多个领域中都有广泛的应用。本文对非水相中脂肪酶的反应体系、影响非水相酶促反应的因素以及其应用领域进行了综述,对于深入研究非水体系中脂肪酶催化的合成反应具有较强的参考价值。     

豆豉纤溶酶的功能及应用前景

豆豉纤溶酶源于中国传统发酵食品豆豉,具有溶解血栓等功能,是一种可以作为潜在溶栓药物的纤维蛋白酶。对豆豉纤溶酶的研究现状和应用前景进行综述,为开发新型溶栓药物指明了方向。     

鱼皮明胶的制备、特性及应用

由于传统哺乳动物明胶带来的传染病问题以及穆斯林、犹太等特定消费者的需求,鱼明胶受到了很大的关注。本文叙述了鱼皮明胶的制备方法,并在分析其结构的基础上,论述了鱼皮明胶的胶凝特性、成膜性和感官特性,同时对鱼皮明胶在食品中的应用作了简单介绍。     

响应面法优化超声辅助提取姬菇多糖及其体外抗氧化性

采用超声波辅助提取法从姬菇中提取多糖,以提取率为指标,首先通过单因素实验考察了液料比、提取温度、提取时间和超声波功率对提取率的影响,然后设计响应面试验对姬菇多糖最优提取工艺参数进行优化。结果表明,姬菇在料液比30 g/g、提取温度75℃的条件下,采用500 W功率超声波辅助提取80 min,姬菇多糖的提取率最高可达16.38%。将提取后的姬菇粗多糖TCA脱蛋白、双氧水脱色和透析后得到纯化的精多糖,两种多糖具有一定的清除羟基自由基和ABTS⁺自由基能力,但是精多糖的抗氧化活性低于粗多糖,且二者的抗氧化活性均低于维生素C。因此,姬菇多糖的纯化对其抗氧化性有显著性影响,纯度越高,抗氧化性越小。     

复合抑制剂对菊芋酶促褐变的影响

采用磷酸盐缓冲液提取菊芋中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行研究。结果表明,菊芋多酚氧化酶最适温度50℃、最适pH 值为4.0 和8.0。动力学实验表明菊芋PPO 的米氏常数Km 39.27mmol/L、最大反应速率Vmax 为1.369U/min。通过响应面试验设计对菊芋酶促褐变的抑制剂配方进行优化,结果表明：用质量度0.02g/100mL 乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.02g/100mL 柠檬酸亚锡二钠和0.04g/100mL 的抗坏血酸复合溶液浸泡30min,能有效防止菊芋在加工期间的酶促褐变。     

加工工艺对微波膨化芦笋重组脆片品质的影响

以芦笋为原料,添加猕猴桃、糯米粉等,利用微波膨化技术生产重组型芦笋猕猴桃复合果蔬脆片,研究糯米粉和猕猴桃浆的添加量、面团蒸制时间、压片厚度、预干燥条件、水分均衡时间以及微波功率与时间对脆片品质的影响。结果表明:最优工艺为糯米粉和猕猴桃浆的添加量分别为芦笋质量的90%、30%,将面团蒸制5 min,冷却后压成1.0 mm的面片,在70℃预干燥30 min、水分均衡4 h、以480 W间断式微波60 s,用此工艺制得的芦笋重组脆片口感酥脆、芦笋香味浓郁。     

水酶法从巴旦木中提油及水解蛋白研究

采用水酶法从巴旦木中同时提取油与水解蛋白。依次使用复合细胞壁多糖水解酶(纤素酶;果胶酶=1:2)和碱性蛋白酶水解巴旦木浆,并对酶解工艺条件进行优化。通过单因素试验及正交试验,确定水酶法提取巴旦木油的最佳工艺条件为料液比1:5、粒径40目、复合细胞壁多糖水解酶用量3.5%、酶解温度40℃、酶解时间4h、碱提pH9.0、蛋白酶用量1.5%、酶解温度50℃、酶解时间2h;水酶法提取巴旦木水解蛋白的最佳工艺为料液比1:5、粒径30目、细胞多糖水解酶用量3%、提取温度50℃、提取时间3h、碱提pH8.5、蛋白酶用量1.5%、酶解温度50℃、酶解时间2.5h。在此最佳条件下进行实验验证,总的巴旦木游离油和水解蛋白得率分别为68.74%和74.39%。     

分子蒸馏技术及其应用

分子蒸馏又称短程蒸馏,是一种新型的液-液分离技术,与常规蒸馏相比具有许多优点。本文对分子蒸馏的基本原理、设备、特点以及在食品、医药、化工工业中的应用进行了阐述。