富硒豆腐生产过程中硒分布特性及废水综合利用研究

目的:确定以不同含硒量的大豆为原料生产豆腐过程中硒分布特性;研究利用黄浆水乳酸发酵法生产富硒豆清蛋白酸菌乳饮料的可行性。方法:硒分析采用石墨炉原子吸收分光光度法。富硒豆清蛋白饮料生产采用乳酸菌发酵法。结果:以硒含量分别为0.697、2.561、2.801mg/kg的大豆为原料生产得到的豆腐、黄浆水、豆渣的硒含量分别为:0.082、0.205、0.138mg/kg;0.462、0.760、0.507mg/kg和0.532、0.764、0.542mg/kg。豆腐生产过程中,以低硒大豆为原料生产豆腐,硒总回收率为75.59%,采用富硒大豆为原料生产,硒的回收率分别达到87.37%、87.20%,生产过程中豆腐、黄浆水和豆渣中硒含量占总回收硒的比率分别为39.1%～49.7%、23.92%～29.89%、26.1%～30.92%。利用富硒大豆为原料生产豆腐过程中产生的黄浆水可生产出富硒乳酸豆清蛋白饮料。     

多菌株协同发酵豆清饮料工艺优化

目的优化豆清饮料的发酵工艺。方法以豆清液为主要原料,鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、克鲁维酵母按1:1:1(V:V:V)接种到豆清液中进行发酵,通过单因素实验,探究初始pH、微生物接种量、发酵温度、发酵时间对豆清饮料品质的影响。并以感官评分为响应值对豆清饮料工艺进行响应面优化,得到最适的发酵条件。结果最佳工艺条件为:pH6.0、接种量5%(V:V)、发酵温度28℃,发酵时间22 h,此时感官评分是93.9分。结论产品澄清透明,有淡淡的酒香,有刹口感,回味酸甜。该研究可为豆清液的综合利用以及新型功能性饮料开发提供理论支撑。     

高水解率低乳糖奶的制备及糖类分析

以乳糖水解率为考察指标,通过响应面法优化低乳糖奶的水解工艺,确定酶法生产低乳糖奶的最佳条件为:酶与底物比例([E]/[S])1.50‰、水解温度38.15℃,水解时间3.0h,该条件下制备的低乳糖奶的乳糖水解率达92.67%,且经高效液相色谱法(HPLC)检测发现有14.02%的低聚糖存在,说明β-半乳糖苷酶既能水解乳糖,又有转糖苷的作用。     

酸豆奶发酵过程中大豆异黄酮及风味物质变化规律

该文通过在豆奶中添加不同种类和浓度比例的碳源,接种发酵成酸豆奶,以酸度和感官得分作为评价指标,探究其在发酵过程中的底物利用及其大豆异黄酮代谢和风味物质变化规律.结果表明,随着碳源蔗糖、乳糖、葡萄糖比例的增加会显著提升酸豆奶滋味、气味、综合接受程度方面感官评分(P<0.05),而其对质构和色泽方面评分无显著影响.经过微生...     

原料配比对米酸汤品质的影响及米浆制备工艺优化

以糯米、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆液化、糖化工艺进行优化。结果表明,感官评分最高的原料配比是糯米∶粳米∶面粉为2∶1∶1;感官评分与黏度、总酸、还原糖、粒径、蛋白质、TSS、b~*呈极显著正相关(r分别为0.892,0.862,0.861,0.861,0.841,0.822),与L~*呈极显著负相关(r为-0.885);不同原料配比米酸汤品质指标之间有着非常复杂的联系。米浆液化的最佳工艺条件为液化时间30min,液化温度85℃,液化酶添加量40U/g,pH 6。米浆糖化的最佳工艺条件为糖化时间1.5h,糖化温度60℃,糖化酶添加量1 000U/g,pH 5。     

基于遗传算法-神经网络的豆渣酶解工艺优化及其动力学研究

目的:获得纤维素酶酶解豆渣的最佳工艺条件，建立豆渣酶解动力学模型。方法:在单因素实验的基础上，采用响应面法（Response Surface Methodology，RSM）和遗传算法-神经网络模型（Genetic Algorithm- Neural Network， GA-ANN）两种方法研究pH、纤维素酶添加量、酶解温度和酶解时间对还原糖生成量的影响。结果:遗传算法-神经网络优化的豆渣酶解工艺条件为:pH5.2、纤维素酶添加量4.4%、酶解温度52 ℃、酶解时间3.2 h，在此条件下还原糖生成量为2.65 g/kg，高于响应面优化的结果（还原糖生成量为2.54 g/kg）。利用类分形动力学得到豆渣酶解动力学参数k₀为0.5372，分形维数h为0.1530，根据实验数据与动力学模型进行拟合，拟合度达到0.9827，拟合效果良好。结论:本文采用响应面法和遗传算法-神经网络模型对比优化了豆渣酶解工艺，并建立了豆渣酶解动力学模型，可为豆渣酶解工艺提供理论参考。     

树头发的成分分析

采用反相高效液相色谱法、葸酮比色法分别对树头发的氨基酸、水溶性维生素、町济性糖等成分进行分析。结果表明，除色氨酸被水解破坏而未检出外，树头发蛋白中含有16种氨基酸，9种必需氨基酸，其氨基酸的总含量达179．652μg／mg，总必需氨基酸含量为63．546μg／mg，必需氨基酸含量占总含量的35．37％；树头发中可溶性糖含量为2．93％，粗纤维含量为7．55％，维生素的含量：维生素C 1．484mg／g，烟酸1．096mg／g，维生素B1 0．586mg／g，维生素B2 0．096mg／g．     

卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响

目的：提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺。方法：研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律。结果：随卤制时间延长,各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加;色差L*值逐渐降低;咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低;脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0 h,其中脉冲卤制感官评分最高,达至最高得分所需时间最少;在最高感官得分时,脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18%,低于微压卤制与传统卤制(P＜0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5.15,11.21 N和0.782 mm,优于另外3种卤制工艺(P＜0.05);脉冲卤制牛肉的肌肉组织破坏程度最低,肌纤维间隙最大;脉冲卤制牛肉中月桂醛、桂酸乙酯、丁香酚等湘味卤制特征风味物质相对含量最高,为12.3%。结论：脉冲卤制最适合湘味卤牛肉生产,可有效提升湘味卤牛肉卤制效率、出品率与食用品质。     

地方性本科院校食品类专业实践教学内容和模式探讨

地方性本科院校是地区产业结构调整、社会经济发展、科技创新的重要支撑和保证,主要承担应用型人才的培养,实践教学是应用型人才培养的重要环节。针对目前地方性本科院校实践教学中存在的一些实际问题,探索应用型实践教学模式的构建。     

中草药提取物对宝庆丸子防腐效果的研究

研究了金银花、鱼腥草、灰灰菜、石香薷、大青叶5种中草药提取物在宝庆丸子中的防腐效果。通过感官评价和检测细菌菌落总数发现,5种中草药都有良好的防腐效果,在5种中草药中以金银花、石香薷效果较好。研究发现,中草药提取物在宝庆丸子生产的混和时添加效果最好。