微波场中大米蛋白-糊精接枝反应的工艺研究

采用微波加热技术对大米蛋白与麦芽糊精进行接枝改性,通过接枝物回收率和溶解度的测定,对其工艺进行优化。以溶解度为响应值,在微波功率200～500W、大米蛋白-麦芽糊精质量配比为1:5的条件下,采用响应面法对其工艺进行优化,最佳工艺条件为:累计加热时间9.90min、反应温度79.73℃、反应pH11.18,此时大米蛋白溶解度从7.95%提高至35.82%。     

麦胚抗氧化肽水解用酶的筛选研究

研究了中性蛋白酶AS1.398、Neutrase及碱性蛋白酶Alcalase、Proleather FG-F、Protease S水解麦胚蛋白的进程特性,考察了5种蛋白酶水解物的体外抗氧化活性。结果表明,碱性蛋白酶Proleather FG-F是制备麦胚抗氧化肽的最适水解酶,其酶解物清除超氧阴离子自由基(O2-.)的能力最强,IC50为1.33mg/mL;其酶解物中相对分子质量小于1000的组分所占比例最高,达到68.28%。     

大豆低聚糖的研究进展

大豆低聚糖对人体具有多种保健功效，因而在食品中的应用日趋广泛。文章论述了大豆低聚糖的分布、生物合成途径及其生理功能和理化性质，并从提取、纯化方法等方面综述了近年来大豆低聚糖制备的研究进展。     

基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响

目的：研究碾减率对籼米米饭挥发性物质组成的影响。方法：以籼稻“隆科早1号”为原料制备理想碾减率为0%~14%的籼米,同时采用气相色谱—离子迁移色谱（GC-IMS）测定米饭的挥发性物质,并根据指纹图谱结合多元统计分析籼米米饭中挥发性物质差异。结果：当碾减率为8%时,籼米米饭的感官评分最高。米饭中挥发性物质主要是醛类、酮类、醇类及少量的呋喃类等。大部分挥发性物质在碾减率为0%~6%的籼米米饭中含量较高;当碾减率为10%~14%时,米饭中的挥发性物质组成无明显差异。采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）筛选出 18 种特征标志物（VIP>1）,其中,2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2-乙基呋喃等可以作为“隆科早1号”不同碾减率大米米饭的差异性挥发性物质。结论：碾磨可以降低糙米米饭中挥发性物质含量,当碾减率为8%时,米饭具有良好的气味和感官品质。     

膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展

介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。     

麦胚肽(RVF)对人神经瘤细胞SH-SY5Y损伤模型的保护作用

本文研究了麦胚肽(RVF)对人神经瘤细胞SH-SY5Y损伤的保护作用。采用体外细胞培养法,以人神经瘤细胞SH-SY5Y为材料,建立了饥饿损伤和H2O2损伤模型。结果表明:在40个不同浓度与作用时间的组别中,对SH-SY5Y细胞具有显著营养功能的只有无血清饥饿模型中200μmol/L RVF作用12 h与含1%血清饥饿模型中500μmol/L RVF作用24 h两个组别,且不具有剂量与时间依赖性。在H2O2诱导的细胞氧化损伤模型中,200μmol/L的RVF将细胞存活率分别提高了25.05%(MTT法)和21.90%(SRB法);200μmol/L RVF预孵育时间延长至12 h时,RVF极显著地提高了细胞存活率,且具有剂量与时间依赖性;细胞形态检测结果表明RVF干预后,SH-SY5Y细胞也逐渐由皱缩、细长恢复到梭形或多角形,粘附性增强。在本研究建立的两种损伤模型中,RVF仅对H2O2损伤模型具有显著保护作用。     

蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展

淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分,二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来,关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式,蛋白质对淀粉理化性质(糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性)及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响,总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制,综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。     

槟榔炮制阶段优势霉菌分析及其防霉剂的研制

分别采用营养琼脂培养基、高盐察氏培养基、牛肉膏蛋白胨培养基、高氏1号培养基、马铃薯营养琼脂培养基（加入山梨醇）分析炮制阶段槟榔中微生物菌群的基本构相,其中霉菌为主要菌群,数量为总菌落数的30％左右;进一步对炮制阶段槟榔中的霉菌进行分离纯化,经斜面和湿室栽片培养后,所得青霉菌株数为菌株总数的40％左右,表明青霉为优势霉菌。分别采用钠他霉素、脱氢醋酸钠及其复合防霉剂对青霉进行抑菌活性测定,三者的MIC值分别为10,90,80mg／kg,抑菌圈直径分别为8．4,9．8,9．1nim,同时确定钠他霉素与脱氢醋酸钠以1：500混合时对青霉的防霉效果最佳。     

槟榔原料优势霉菌分析及防霉剂的研制

分别采用营养琼脂培养基、查氏培养基、牛肉膏蛋白胨培养基、麦氏培养基和高氏Ⅰ号培养基分析原料槟榔中微生物菌群的基本构相,其中霉菌为主要菌群,数量为总菌属的1／3。进一步对槟榔原料干果中的霉菌进行分离纯化,经斜面培养和湿室载片培养后,所得毛霉菌株数为菌株总数的2／5左右,表明毛霉为优势霉菌：分别采用丙酸钙、脱氢醋酸钠及其复合防霉剂对毛霉进行抑菌活性测定,三者的MIC值分别为1．9g／kg,110mg／kg和140mg／kg,抑菌圈直径分别为9．8,8．4,9．3mm,同时确定丙酸钙与脱氢醋酸钠以2：1混合时对毛霉的防霉效果最佳。