葡萄及葡萄酒生理活性物质的研究概况(Ⅲ)--预防癌症、炎症、神经疾患及其它疾病效果

综述了葡萄来源的多酚类化合物(GPE)在预防癌症、炎症、神经疾患以及其它疾病方面所取得的研究进展。大量研究表明葡萄来源的原花色素以及白藜芦醇类物质具有预防胃癌、乳腺癌、口腔癌、肝癌、前：立腺癌、结肠癌以及白血病等的潜力。它们的抗癌作用机制主要有六个方面：(1)调节相Ⅰ细胞色素以及相Ⅱ脱毒酶；(2)免疫调节效果；(3)抑制环状氧合酶(COX)和蛋白酶激酶的活性；(4)诱导肿瘤细胞凋亡以及分化；(5)类雕激素效果；(6)抑制核(糖核)苷酸还原酶活性。另外，葡萄多酚类化合物还显出较好的预防炎症、神经疾患、糖尿症以及白丙障等效果，此类活性大多与它们对活性氧的清除活性密切相关。     

超声对大豆11S蛋白-葡聚糖共混溶液冷致凝胶流变性质的影响

本文采用稳态剪切和小变形振荡流变分析方法研究了超声时间、超声功率对大豆11S蛋白-葡聚糖共混溶液的稳态剪切粘度和及其冷致凝胶过程动态流变性质的影响。实验结果表明：对照样及超声处理后的共混溶液均为假塑性流体,共混溶液的表观粘度随超声时间或超声功率增加呈降低趋势。与对照样相比,经237.5 W超声处理6 min后,粘度的下降幅度达46.6%。当超声处理时间或功率分别位于0~9 min或0~142.5 W范围时,共混溶液经超声处理后均可冷致形成非共价三维网络共混凝胶,凝胶的G'和G"随时间或功率增加呈增加趋势。当超声时间或功率分别增加到12 min或237.5 W时,共混凝胶的G'分别由峰值的954.7 Pa和609.9 Pa降低为367.3 Pa和507.8 Pa,同时凝胶起始时间被迟滞。超声处理对凝胶线性粘弹区域影响不显著。     

烹制工艺对米饭品质及体外消化特性的影响

本文以东北米、丝苗米和香软米为原料,研究了烹制工艺对米饭品质和体外消化特性的影响。结果表明,大米种类和烹制工艺对米饭的食味及其淀粉、蛋白的消化影响较大。具有低温吸水程序(40~70℃)的智能煮烹制米饭的色泽、形态、口感和冷饭质地明显好于线性升温的传统煮,且智能煮米饭有较高的吸水率、膨胀率和粘性,硬度较小。体外消化证实,智能煮米饭在消化过程中更易释放还原糖,东北米在240 min时释放率可达80%。智能煮米饭具有更好的蛋白消化性,对于丝苗米和香软米,其氮释放量较传统煮米饭可提高20%。以上证实烹制工艺中的低温吸水过程可明显改善米饭的食味品质和营养价值。     

拼凑的完美境界——实战音频一例

每逢重大节日，我们单位都要搞一些文艺表演，因表演需要，时常要将几首歌编辑为一首歌。由于没有音乐资料库，经常拿磁带、CD、VCD或MP3来制作表演用CD光盘，咳!没办法，本人经不住几句好言相求，只得埋头干活。现将制作过程写出来，与大家共同交流。     

超声处理对低温脱溶豆粕蛋白质浸提率的影响

采用单因素试验研究了超声处理对低温脱溶豆粕蛋白质浸提率的影响 ,并通过重复试验得以验证。试验结果表明 ,在 pH值 8 5时采用料液比 (w/v)为 5 %和选用 2 5kHz的探头式超声仪处理 10min的浸提条件 ,可使低温脱溶豆粕的氮溶指数提高到 91 5 4 % ,与对照样相比 ,上清液中蛋白质浓度的增幅达 2 2 5 4 %。     

不同钙剂对高钙奶稳定性的影响

研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明，以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙，其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此，主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果，可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题；以乳钙为代表的有机分子钙，由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性．且可能因其电离度较碳酸钙大，故而乳钙对中性高钙奶体系的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用，引起体系絮凝，可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决。     

大豆蛋白奶工艺配方优化研究

对大豆蛋白奶的配方组成进行了研究，并对杀菌工艺进行了优化，最终确定了大豆蛋白奶的最佳配方和最佳杀菌工艺。     

多糖的共价键合对7S球蛋白凝胶性能的影响

引入细胞学说中的大分子拥挤体系并在该体系通过Maillard反应制备了大豆7S球蛋白（β-conglycinin,7S）和葡聚糖（dextran,Dex）的共价复合物,利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）的交联作用制得蛋白-多糖共价复合物凝胶。对其流变学、质构特性及微结构进行分析。结果表明,在大分子拥挤环境下,7S-葡聚糖比例为2：1的共价复合物制得具有致密且孔洞分布均匀的凝胶网络结构。单纯的蛋白自聚集或者与多糖的共混状态时形成的凝胶弹性模量都较高,但蛋白过度的聚集并不能得到孔洞均匀的凝胶网络结构,共价复合物制备的凝胶中葡聚糖的共价键合作用抑制了TGase交联过程中蛋白质分子间发生过度的相互作用。形貌学观察表明,共价复合物制备的凝胶形成了网络孔径均匀且非常致密的凝胶网络结构。     

大豆蛋白/高直链淀粉共混物的制备和表征

采用模压成型方法制备了大豆蛋白/高直链淀粉共混物,并采用红外光谱仪、扫描电子显微镜、动态力学分析仪、热重分析仪、万能材料试验机表征了共混物的结构与性能特征。结果表明:大豆蛋白/高直链淀粉共混物中高直链淀粉与大豆蛋白之间发生氢键作用;当高直链淀粉含量为3.25%时,大豆蛋白/高直链淀粉共混物的断面呈现出均匀的组织结构,在动态力学性能图谱中没有新的损耗峰出现,表明材料中大豆蛋白和高直链淀粉之间具有一定的相容性,并且该材料的拉伸强度、断裂伸长率和断裂能相对于未共混物分别提高了6.36%、29.49%和21.62%;大豆蛋白/高直链淀粉共混物的热稳定性和耐水性下降。     

糖基化对大豆7S球蛋白凝胶流变性质的影响(Ⅱ)

基于Maillard反应的机理,采用干热法分别制备出β-伴大豆球蛋白和不同分子量葡聚糖(67 kDa、150 kDa、500 kDa)的三种糖基化产物,从大豆7S球蛋白的热致凝胶性质出发,通过对不同链长糖基化产物的流变学性质和微观结构的研究,研究糖基化对于大豆7S球蛋白热致凝胶的影响机理,结果显示,葡聚糖以非共价键接入蛋白质肽链和以共价键接入的糖链所起的空间位阻作用给予大豆7S球蛋白热致凝胶体系的作用机制不同,并且以共价键结合的葡聚糖能够和蛋白质分子均匀的分布在凝胶网络结构中,不会引起相分离。