微冻对南美白对虾质构的影响

以南美白对虾为对象,研究了其在-3℃微冻条件下质构参数(硬度、弹性、剪切力,咀嚼性、黏附性、胶黏性)的变化,同时考察了TVBN值、汁液流失率和感官特性的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,TVBN和汁液流失率均呈上升趋势;在贮藏至第14天以前,硬度、弹性、剪切力、咀嚼性呈上升趋势,之后逐渐下降,而黏附性一直呈现上升趋势,胶黏性呈下降趋势;结合TVBN值、汁液流失率和感官特性测定结果,南美白对虾质构测定结果能够较客观的表现其品质。     

冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响

以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。     

反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响

为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼(分别贮藏于-60℃和-18℃)做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a*,质构特性(包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性)],挥发性气味成分(电子鼻),菌落总数。结果表明:随着冻结-解冻次数增加,解冻汁液流失增加,-60℃下汁液流失更多;-18℃贮藏a*值显著降低,-60℃下降趋势不明显;硬度,咀嚼性和弹性都显著降低,然而黏着性变化不大;-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显著;菌落总数变化不明显,且在安全范围内。因此,金枪鱼贮藏加工、运输和贮藏过程中保持温度的稳定要避免温度反复波动,且-60℃是作为维持品质的较佳贮藏温度。     

不同冻结速率对温氏鸡冻结特性的影响研究

以汁液流失率、蛋白质变性、质构为指标,研究超快速冻结(11.46cm/h)、快速冻结(4.21、2.07cm/h)、慢速冻结(0.25cm/h)对温氏鸡冻结特性的影响。结果表明：随着冻结速率的增加,温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白Ca2+-ATPase 活性的降低率、汁液流失率先呈下降趋势,然后呈增加的趋势,其他几种ATPase 活性变化不大;差示扫描量热法(DSC)分析冻结后肌肉蛋白的变性与传统方法有较好的相关性(R2=0.8367),冻结对肌球蛋白头部的变性程度要大于对肌浆蛋白和肌球蛋白尾部、肌动蛋白的变性程度;随着冻结速率的上升,温氏鸡肉的硬度和咀嚼性都有增加的趋势,而弹性和回复性都有下降的趋势。综合理化指标和质构指标,增加冻结速率利于保护温氏鸡的品质,但是过快的冻结速率破坏了其品质。     

冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定

为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性,对冷冻贮藏10个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。实验数据表明,和鲜鱼片相比,冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降,汁液流失率和蒸煮损失率上升;以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品,感官评价和嫩度较好,质构数据和对照组相比,硬度有显著性差异(P<0.01),弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明:冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。     

低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化

以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P0.05)。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。     

薏仁米储藏过程中蒸煮品质及质构特性的研究

以贵州兴仁薏仁米作为实验材料,研究了薏仁米储藏一年(储藏温度25 ℃,相对湿度40%)过程中蒸煮品质及质构特性的变化。结果表明:随着储藏时间的延长,薏仁米质构特性中的硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性变化明显,均呈先升后降的趋势;弹性、弹力和内聚性在储藏过程中无明显变化规律且变化幅度较小。薏仁米蒸煮指标中的加热吸水率、浸渍吸水率、透光率随储藏时间的延长呈上升趋势,碘蓝值和pH呈下降趋势。对薏仁米质构特性和蒸煮指标的相关性分析表明,薏仁米的部分质构特性与蒸煮指标间具有显著的相关性,反映随着储藏时间的延长,薏仁米蒸煮品质及耐储性的逐渐下降。因此,部分质构指标(硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性)和蒸煮指标可对薏仁米的储藏品质进行评价。     

预处理方式对提子类葡萄贮藏期间质地的影响

质地是鲜食型水果重要指标之一,为探讨不同预处理方式对鲜食型提子类葡萄贮藏期间质地的变化,采用5种预处理方式对红白两种不同欧亚种提子类葡萄进行处理,然后在(4±1)℃下冷藏,分别在0,10,20,30,40d利用质构仪质地多面分析法测定红白提子类葡萄果实的质地,得到红白提子类葡萄贮藏期间果实质地参数变化规律。结果表明:果实硬度与胶着性、弹性、断裂性均呈很好正相关(r=0.943~1.00),与内聚性呈负相关(r=-0.722~-0.708);果实断裂性与弹性、胶着性和咀嚼性呈较好的正相关(r=0.846~0.996);弹性与胶着性、咀嚼性呈正相关(r=0.961~0.968),胶着性与咀嚼性呈显著正相关(r=0.954~0.944)。果实的硬度与胶着性和咀嚼性呈正相关(r=0.846~0.996),确定以提子类葡萄果实硬度、胶着性和咀嚼性用于比较提子类葡萄质地变化的参数。5种预处理后冷藏的提子类葡萄各项质地参数变化规律总体呈现下降趋势,但不同的预处理表现出的质地下降趋势不同,其中B处理(抗菌保鲜处理)下降趋势最明显。试验证明:贮藏前预处理技术是影响产品贮藏期间质地的重要因素,不同的预处理改变了提子类葡萄的质地,增大了果实的硬度、胶着性和咀嚼性。     

添加紫苏籽油对罗非鱼鱼糜品质的影响

通过检测罗非鱼鱼糜的质构、凝胶强度、可榨出水含量及色度,探讨了添加紫苏籽油对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,将紫苏籽油添加到罗非鱼鱼糜中会使鱼糜的品质略微变差,如硬度下降、胶着性下降、咀嚼性下降、破断力下降、凝胶强度下降、可榨出水含量上升,但鱼糜的弹性、内聚性等变化不大。另外,添加紫苏籽油之后,罗非鱼鱼糜的亮度值L*上升、a*先上升后下降、b*上升,最终鱼糜的白度增强。鱼糜的品质主要由弹性决定,而颜色是影响消费者选择的一个重要因素,故可以考虑将紫苏籽油应用于鱼糜制品。     

冷藏温度对白斑狗鱼肌肉质构特性的影响

以白斑狗鱼为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行全质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试和剪切测试,研究不同冷藏温度下肌肉质构参数(硬度、弹性、黏着性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性)和剪切力的的变化,同时研究了肌肉p H值、电导率和持水力的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,4℃和0℃条件下白斑狗鱼肌肉的p H值均呈现先下降后上升的变化趋势,电导率和黏着性总体均呈现上升趋势,且0℃贮藏条件下白斑狗鱼的电导率和黏着性均低于4℃贮藏条件下的白斑狗鱼,而持水力、硬度、弹性、胶着性、内聚性、咀嚼性、回复性和剪切力值均呈现不同程度的下降趋势,变化差异显著(p0.05),且0℃下贮藏的白斑狗鱼肌肉的这些参数均高于4℃下贮藏的白斑狗鱼。     

预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响

拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对p H值影响最显著的温度为-7℃,10~20 d时-7℃预冷处理组罗非鱼片p H值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。     

滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响

以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。     

基于质构变化的罗非鱼片冻藏保质期预测

探究预测罗非鱼保质期的新方法,测定真空包装罗非鱼片的质构参数、pH值、电导率、水分活度和挥发性盐基氮含量在－5、－20 ℃和－40 ℃贮藏条件下随时间延长的变化趋势;求取各质构参数变化和品质参数变化的Pearson相关性,并以其为依据,选取内聚性和弹性作为指示真空包装冻罗非鱼片品质变化及保质期终点的指标;得出当内聚性0.20、弹性0.65时为鱼片保质期的终点;分别建立内聚性和弹性变化与贮藏时间的一级动力学方程,求取其变化速率常数与贮藏温度间的Arrhenius方程。实验求得基于内聚性一级动力学方程的反应活化能Ea=53.532 kJ/mol,指前因子k0=215.64;基于弹性活化能Ea=89.866 kJ/mol,指前因子k0=1 620.68,根据上述研究参数分别预测冻罗非鱼片保质期,其结果与实测值的误差均在可接受范围内。结果证实：冻罗非鱼片内聚性和弹性均可以作为预测冻罗非鱼片保质期的参数依据。     

不同温度冻藏对军曹鱼片品质的影响

研究不同冻藏温度(－ 10、－ 18、－ 30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性和TBA 值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P ＜ 0.05)。冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA 值增加越大,盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快。TPA(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(P ＜ 0.05),而回复性则显著下降(P ＜ 0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大。感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重。采用较低的温度(－ 30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质。     

冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究

研究了草鱼的冻藏温度和质构之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组,将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30、-80℃4个温度下共贮藏360d,每隔15d对草鱼肉进行质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)模式的测定。选用硬度、恢复性、弹性、胶黏性和咀嚼性这五个指标作分析。结果表明,随着冻藏时间的延长,各项指标均都在下降。冻藏于-80℃下的草鱼肉的各项指标最高,冻藏于-18℃下的草鱼肉的各项指标则最低。同时发现,在同一冻藏温度下,镀冰衣组的各项指标要高于对照组的各项指标。     

pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。     

不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装,测定鱼片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4 ℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在－3 ℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、－3 ℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。